掌握酵母菌发酵小窍门，你也能做出大师级面点！

掌握酵母菌发酵小窍门，你也能做出大师级面点！

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来源

1.

https://post.smzdm.com/p/a8p5mvz0/

2.

https://post.smzdm.com/p/an95qv52/

3.

http://www.360doc.com/content/24/1107/00/80098690_1138687411.shtml

4.

https://m.xiachufang.com/recipe/107331111/

5.

http://www.360doc.com/content/24/0907/12/75933097_1133378144.shtml

6.

https://xiaotao8888.com/blog-index-detail-615.html?lang=cht&srsltid=AfmBOooV1d1goepa27YIOFl84A1pqjR_w9drwiMvh-pJPzw1GoHZlgL1

7.

https://td.fyun.cc/detail/e85dce2f82efb46b2e42b18273132cc29c670416.html

8.

https://m.xiachufang.com/recipe/107290918/

9.

https://m.xiachufang.com/recipe/107368053/

10.

http://www.360doc.com/content/24/0611/01/80098690_1125863770.shtml

11.

https://m.xiachufang.com/recipe/107285758/

“为什么我的面包总是发不起来？”“发酵时间到底要多久才合适？”“冬天发酵总是失败怎么办？”如果你也有这些困扰，那么这篇文章绝对能帮到你！让我们一起揭开酵母菌发酵的神秘面纱，掌握制作松软可口面点的关键技巧。

在我们开始之前，先来了解一下酵母菌发酵的基本原理。酵母菌是一种单细胞真菌，它在发酵过程中主要通过分解面团中的糖类来获取能量。这个过程可以分为两个阶段：糖的分解和二氧化碳的产生。

首先，酵母菌会将面团中的单糖（如葡萄糖和果糖）分解为更小的分子。这个过程被称为糖酵解，会产生丙酮酸。然后，丙酮酸会被进一步转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。这个过程可以用以下化学方程式表示：

在这个过程中，二氧化碳以气泡的形式释放出来，这些气泡被面筋网络捕获，使面团体积逐渐增大。同时，酒精和其他副产品会赋予面包独特的风味。

1. 一次发酵法（直接发酵法）

一次发酵法是最简单的发酵方法，适合初学者。具体步骤如下：

• 将所有面包原料一次混合调制成面团
• 发酵约90分钟，当面团体积增大一倍左右时进行翻面
• 翻面后重新进行短时间发酵
• 进行面团分割、称量、滚圆、饧置、成型等工序

这种方法的优点是操作简单，发酵时间较短，面包具有良好的咀嚼感和发酵香味。

2. 二次发酵法（中种法）

二次发酵法需要两次搅拌和发酵，能制作出口感更佳的面点：

• 初次搅拌的面团为种子面团，第二次搅拌的面团为主面团
• 中种面团与主面团混合后静置醒发
• 再分块成形和醒发
• 最后烘烤

这种方法可以使面团形成较好的网络组织，面包内部结构细密柔软，发酵香味更好。

3. 冷藏发酵法（隔夜发酵法）

冷藏发酵法是近年来很受欢迎的一种发酵方法，尤其适合家庭制作：

• 将搅拌好的面团在低温下（如冰箱中）冷藏
• 通过缓慢发酵一夜或更长时间
• 酵母在4度以上开始工作，28-35度最为活跃
• 将面团置于0-5度的冷藏环境中，酵母会相对缓慢地工作，既不会过度膨胀也不会失去活性

这种方法制作出的面点风味独特，组织细腻，非常适合忙碌的现代人。

发酵的关键因素

• 温度：酵母菌的活性受温度影响很大。在26-28℃的范围内，酵母菌的活性最强，发酵效果最好。温度过高会杀死酵母菌，而温度过低则会抑制其活性。
• 湿度：适宜的湿度对发酵也非常重要。70%-80%的相对湿度最有利于酵母菌的生长。湿度过低会导致面团表面干燥，影响酵母菌的活动；湿度过高则会使面团过于湿润，影响最终的口感。
• 酵母活性：使用新鲜、优质的酵母是发酵成功的关键。酵母在开封后应密封保存在阴凉干燥处，避免受潮或失效。
• 面团湿度：面团的含水量也会影响发酵效果。面团过干或过湿都会影响酵母菌的活动。通常，面团的含水量应控制在50%-60%之间。

冬季发酵小窍门

冬天发酵总是失败怎么办？试试这些方法：

1. 温水直接上锅，等水温温的时候直接把面团放进锅里
2. 电饭锅法：家用电饭锅保温档用来发酵真的超级好用，但一定一定别忘了定点，容易直接煮熟哈
3. 太阳发酵：中午有太阳的时候直接交给大自然
4. 隔夜发酵：晚上和好面放一晚上就差不多啦
5. 电热毯法：开个电热毯真的很方便，就是小心点别踹倒了哦

具体配方比例

• 面粉：100%
• 水：50%-80%
• 盐：1-1.5%
• 酵母：＜1%
• 黄油：10%
• 糖：10%-20%

掌握酵母菌发酵的技巧，你也能在家轻松做出大师级的面点！记住，发酵是一个需要耐心的过程，不要急于求成。多尝试不同的发酵方法，找到最适合自己的那一款。如果遇到问题，不要气馁，多实践几次，你一定会成功的！

最后，推荐几本值得阅读的烘焙书籍：

• 《你不懂面包》：很有趣，通俗易懂，看完不会有压力
• 《面包学》：详细描写面包制作环节
• 《面粉 水 盐 酵母》：很透彻的讲了烘焙面包的原料
• 《学徒面包师》：常见一些面包的起源、配方、做法
• 《回家做面包》：涵盖主流面包种类的配方做法
• 《烘焙原理》：烘焙入门必备

祝你在烘焙的道路上越走越远，做出更多美味的面点！