饺子：从春秋到现代的中华美食传奇
饺子：从春秋到现代的中华美食传奇
饺子在中国饮食文化中占据着举足轻重的地位。它不仅是一种美食，更承载着丰富的历史内涵和文化意义。从春秋时期的雏形到如今家家户户餐桌上的常客，饺子见证了中华饮食文化的传承与发展。
饺子的起源与发展
饺子，又称为“扁食”“饺耳”“角子”，是一种传统的中国美食，其历史可以追溯至春秋时期的滕国地区（今山东省滕州市境内）。考古学家在该地区的墓葬中发现了可能是最早的饺子实物证据。
饺子的主要原料包括面皮（通常由冷水和面粉混合制成）以及多种馅料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、海鲜以及各类蔬菜等。饺子的特点是面皮薄、馅料嫩，皮质柔软且富有弹性，馅料调配精细，形成多层次的口感。传统饺子的形状通常为月牙形或角形，便于烹饪后识别与食用。
制作过程中，将面粉与水混合，揉成面团后静置，然后分割成小团，擀成圆形饺子皮，放入适量馅料，捏合成指定形状。饺子的烹饪方法多样，包括煮、蒸、烙、煎和炸等。
饺子不仅是食物，还具有文化意义。2017年9月，骆马湖鱼头饺子烹饪技艺被评为宿迁市“市级非物质文化遗产”。在中国，尤其是春节期间，饺子常常象征着辞旧迎新、吉祥如意。由于其形状与元宝相似，饺子被认为具有象征财富和好运的意义。传统上，有包入硬币、糖果等“幸运饺子”的习俗，寓意新的一年将带来好运。饺子在中华饮食文化中占据重要地位，广泛流传并融入了家庭与节庆传统。
饺子的历史演变
春秋时期
在山东省滕州市的春秋时期（公元前770年~公元前476年）墓葬中发现了青铜簠内含有几个饺子，这可能是最早的实物证据。《礼记》这部儒家经典之一提到，稻米和肉以二比一的比例混合制成的食物再进行煎制，这种描述类似于煎饺的做法。
古代饺子
古代饺子
汉代
扬雄的《方言》提及“飥”或“餦馄”，被认为是后来馄饨的前身。西汉时期的这种食物形状可能与饺子相似。在东汉时期，为医圣张仲景首创的“月牙馄饨”。
三国时期
在重庆市忠县的一处三国时期（220年~280年）古墓中，出土的陶庖厨俑描绘了古代厨师精心制作花边饺子的情景，据《广雅》记载，这一时期已有形如月牙、名为“馄饨”的食品，与现代饺子的形状极为相似，也可以视为饺子的早期形式。
南北朝时期
这种月牙形状的食物变得更加普及，成为了“天下通食”的美食。当时的饺子煮熟后，并不是捞出来单独食用，而是连同汤一起盛在碗里混着吃，因此人们习惯称之为“馄饨”。这种传统吃法在某些地区得以保留，例如河南和陕西等地，当地居民至今仍喜欢在汤饺中加入香菜、葱花、虾皮、韭菜等调料，增添风味。
唐代
饺子的发展已经非常接近现代的形式。根据文献记载，段成式的《酉阳杂俎》中提到“笼上牢丸，汤中牢丸”，这与蒸饺和水饺十分相似。唐代的饺子不仅在形状上几乎与现代饺子相同，而且在食用方式上也有了显著的变化，饺子煮熟后会被捞出来，单独放在盘子里单个食用，而非与汤混在一起。其制作方法和食用习惯都逐渐定型。
宋代
饺子被称为角子、角儿，出现在北宋和南宋时期的文献中，例如《东京梦华录》和《梦粱录》。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。传入蒙古，成为蒙古族节日食品，叫做“扁食”。
元代
随着北方入声消失，“角儿”读音变化为“矫”，进而演变为“饺饵”或“饺儿”。
明清时期
饺子被叫做包辞岁，午夜12点则对应着子时的开始。除夕的子时它标志着旧的一年结束和新的一年开始，有“更岁交子”的说法，后来，人们逐渐便将其写作为“饺子”。
饺子的制作工艺
成菜特征
饺子的皮薄馅嫩是其显著特点之一，柔软有弹性的饺子皮包裹着精心调配的馅料，展现出丰富的口感层次。饺子的传统形状为月牙形或角形，便于烹饪后识别与食用。
食材原料
- 面皮材料：通常使用冷水和面粉作为基础，揉成粗面团后静置一段时间。此外，也可以选择烫面、油酥面或者米粉来制作不同口感的饺子皮。
- 馅心材料：肉馅可选用多种肉类及海鲜类食材作为馅料，包括但不限于：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、海鲜类（如虾仁、蟹黄等）。素馅主要包括：什锦素馅（多种蔬菜组合）、普通素馅（基于个人喜好选择的蔬菜组合）。根据个人口味偏好，可以选择甜馅料，例如：红豆沙。
- 蘸料：蒜泥、酱油、辣椒油、醋等，辣椒油也是人们吃饺子时喜爱选择的调味品
制作方法
- 制备面团：将面粉与水或其他液体充分混合揉成粗面团，并静置一段时间以让面筋松弛。
- 分割面团：将大面团切割成若干个小面团，再搓成长条状并分切成小剂子。
- 擀皮：使用擀面杖将每个小面剂子擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。
- 包馅：在每张饺子皮中心放置适量馅料，然后捏合成特定的形状。
- 烹饪：煮饺子时先烧开水再放入饺子，用工具沿着锅边划动防止粘连。除了煮之外，蒸、烙、煎、炸等方式也可用于成熟饺子。
制作关键
- 煮饺子时应先烧开水再下入饺子，并且要用并用漏勺或者汤勺凸面向上顺着锅沿划动以防饺子相互粘连。对于肉馅饺子，可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次。
饺子的营养价值
饺子的外皮由面粉制成，富含碳水化合物。馅料则可以根据个人喜好选用肉、蔬菜或海鲜等多样化的食材，这些成分不仅提供了膳食纤维、蛋白质和脂肪，还包含了多种维生素和矿物质。从营养均衡的角度来看，饺子是一种极佳的食物选择，能够促进食物的多样化摄入。
在准备饺子的过程中，馅料通常会被剁碎，这有助于人体更好地消化吸收其中的营养成分。饺子皮中的淀粉，在煮制过程中会从较难被人体吸收的“β状态”转变为更易吸收的“α状态”。此外，饺子皮薄且煮熟后柔软，易于咀嚼，减轻胃肠道负担，使其成为容易消化的食物。
小小的一个饺子可以容纳丰富的食材，通过巧妙搭配不同的原料，它实现了营养物质之间的互补，轻松提供全面而多样的营养。包制好的饺子在烹饪时，保持皮不破是关键，这样可以确保内部的食材完好无损，有利于保留如维生素C、B族维生素这样的水溶性营养素及矿物质。
无论是煮还是蒸，饺子都采用了约100摄氏度的烹调方式。这种温和且安全的做法避免了高温烘焙或油炸可能产生的有害物质，例如丙烯酰胺、苯并芘和杂环胺类等，从而最大限度地保存了食物中的营养成分。
饺子的文化内涵
民俗文化
饺子成为节日食品的历史，最早不是在除夕夜，而是在冬至日。宋代金盈之《醉翁谈录·卷四·十一月》：“都城以寒食、冬至、元旦为三大节。自寒食至冬至久无节叙，故民间多相问遗。至岁除或财力不及，不复讲此俗。谚有‘肥冬瘦年'之语。盖谓冬至人多馈遗，除夜则不然也。人家是日多食馄饨，故有‘冬馄饨年馎饦'之语。开封俗语‘新节已过，皮鞋底破。大捏馄饨，一口一个'”，这是文献中记载的对冬至吃馄饨的解释。
美好寓意
饺子，作为中国饮食文化中的重要成员，在春节期间扮演着尤为特别的角色。年三十晚上，饺子是家庭活动的中心，人们会在12点之前包好它们，准备迎接农历正月初一的到来。当午夜钟声敲响，正是新旧交替的子时，全家人围坐在一起享用饺子，这不仅仅是一顿美味的晚餐，更蕴含着“更岁交子”的深意。“子”象征着子时，而“交”和“饺”发音相近，寓意着“喜庆团圆”和“吉祥如意”。
相关记载
- 儒家经典《礼记》：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”
- 西汉·扬雄《方言》：“饼谓之飥，或谓之餦馄。”
- 唐代·段公路《北户集》卷二引颜之推语：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
- 明代·方以智《通雅》：“京饨，今之馄饨，亦曰饺饵。”
- 明代·张自烈《正字通》：“饨，今馄饨，即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一。”
- 明代·黄宗羲《古歙乡音集证》：“饺儿，饺音娇，屑米麪裹肉菜饴饀为之大小不一，或笼烝油煎煠名曰饺饵，今俗讹为饺儿，又曰馄饨者，水饺饵也，即叚成式食品，汤中牢丸耳。”
- 晋代·束皙《饼赋》（引自《初学记》卷二十六）：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”
- 唐代·段成式《酉阳杂俎》：“笼上牢丸，汤中牢丸。”
- 宋代·吴自牧《梦粱录》：“凡御至第二盏，方进下酒酤豉，双下驼峰角子。”以及“宰执亲王南班右官入内上寿赐宴”。
- 宋代·张从正《儒门事亲》卷十五《下痢泄泻第十六》：“右为细末，每服三五钱，细切羊肝拌之，作面角儿烧服之，后用白汤送下，食前。”
- 宋代·司马光《类篇》卷十五：“饺，居效切。饴也。”
- 宋代·丁度《集韵》卷八：“饺，饴也。”
- 明代·张自烈《正字通》卷十一：“饺，旧注古孝切，音教。饴也。或曰今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即叚成式食品‘汤中牢凡'。或谓之粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。饺非饴属，教非饺音。”
- 明代·方以智《通雅·饮食》：“汤中牢丸，乃今元宵汤元或水饺饵之类。”
- 《明宫史》：“饮椒柏酒，喫水点心，即扁食也，或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”
- 《万历新修崇明县志》：“六月六日食饺饵。”
饺子的传承与发展
人们相信春节期间吃饺子，寓意着“更岁交子”，象征着辞旧迎新，有盼望新的一年能够吉祥如意、幸福安康之意。饺子在中国文化中不仅是食物，更是一种承载着深厚情感和美好寓意的传统。形似元宝的饺子寓意财富满满，而包入硬币、糖果等形成“幸运饺子”的习俗，则预示着新的一年会有好运相伴。这种将情感与饺子紧密相连的表达方式，体现了中国文化中对家庭、幸福和未来的重视。
社会评价
“好吃不过饺子”，在中华传统饮食文化中，饺子的地位举足轻重。（北京日报评）