徐州烧烤简史：从80年代新疆羊肉串到城市名片
徐州烧烤简史：从80年代新疆羊肉串到城市名片
近年来，徐州烧烤凭借独特的风味和深厚的文化底蕴，迅速走红全国。从80年代的新疆羊肉串摊，到如今遍布城市的特色烧烤店，徐州烧烤经历了怎样的发展历程？其背后又蕴含着怎样的文化内涵？本文将为您详细解读徐州烧烤的前世今生。
2024-08-18 20:40:154点赞1收藏3评论
近两年，二三线城市的旅游异军突起，有别于过去传统旅游城市，这些新兴的旅游地区不再单纯靠旅游景点吸引游客，其往往有特定的标签，比如景德镇的文创，淄博的烧烤等等。那么徐州的标签我想应该就是美食和汉文化。
说到徐州美食，最传统的无疑是三汤一饼（我总结的）。所谓三汤就是辣汤（不是河南的胡辣汤。以老字号两来风为代表）、饣它汤（传统老字号是马市街的先锋饣它汤，现在叫马市街饣它汤，和周边城市的糁汤有些相似）、丸子汤（相比前两者，已经式微很久了，近几年有复兴的趋势）；所谓一饼即烙馍，一种比较大的薄面饼，作为主食主要用来卷菜比如羊肉串吃（切忌不要用饼来称呼它，虽然就是饼。否则会被老徐州人鄙视的）。
徐州烧烤的特点之一是桌桌必须要有烧烤炉
除次之外，徐州代表性的食物还有地锅鸡、羊肉汤、把子肉等食物，但论现在的火热程度以及最能代表徐州人豪迈爽快、兼容并包精神的必须也只能是烧烤了（和羊肉串类似作为外来食物在徐州发扬光大的还有米线，这个以后再说）。
对本地土著来说，徐州烧烤的历史始于80年代。近年来有些自媒体甚至官方公众号，搞笑似的引用一些汉画像石上的图案，穿凿附会的论证汉朝时期徐州人已经开始烧烤了，以此把徐州烧烤的历史上溯到2000年前，对于自信的徐州人来说，实无必要。
白串只放盐，肥瘦交替穿串，肥肉肥而不腻
上世纪80年代中期，一些新疆维吾尔族人来到徐州，把烤羊肉串作为谋生手段，他们没想到的是这以后竟成为了徐州的城市名片。
当初新疆人的羊肉串摊主要集中在两个地方，一是彭城路宽段，二是大马路（工人文化宫）和火车站附近。后来逐渐向大马路和火车站附近聚集。在80年代后期据说因为涉及违法活动，被公安一锅端了。从此新疆羊肉串在徐州几乎绝迹，偶有一两家坚持到90年代后期也消失了。
从左至右:豆皮卷香菜、烤土豆片、臭干、豆皮卷金针菇
新疆羊肉串的消亡给本地羊肉串的兴起腾出了空间。孜然对味蕾的冲击，让徐州人的口味打开了一个新天地，而烤羊肉串相对来说较低的技术含量，给这一美食的普及带来了方便条件。1980年代中后期，徐州本地人的烧烤开始崛起。这一时期主要还是路边摊为主，两毛钱一串，现烤现吃，吃完就走。代表性的例如黄河新村雕塑东边的羊肉串摊。不过这一时期的羊肉串良莠不齐，也有用牛肉、猪肉、鸭肉来冒充羊肉的，甚至一些江湖夜话传说有用老鼠肉来冒充羊肉的。
大肉块比较符合徐州人爽快的性格
进入1990年代，烤羊肉串行业开始发展壮大，一些规模较大的路边摊开始出现，开始是在炉子旁边摆几张矮桌子配上啤酒，后来规模越来越大，从几张桌子发展到几十张，每张桌子上都配备了炭火烤炉，店家将羊肉串烤至8成熟后送上桌，客人再根据自己口感进一步烤制，另外也方便凉了之后随时加热。这一举措日后发展成徐州烧烤的行规。这一时期，烧烤从业者把新疆羊肉串进一步本地化，向徐州人的口味进行改良，比如羊肉以本地小山羊为主，讲究活羊现杀，现切现烤，有些店在烧烤前会对羊肉进行腌制。烧烤的食材也不再单一，素菜有茄子、辣椒、臭干等，荤菜除了羊肉，加入了羊眼、羊腰、羊球、羊鞭等，可以说羊身上没有不能烤的地方。除了羊肉还有牛肉筋、牛板筋、鲳鱼、海鲜等等，主食则以面条尤其是手擀面为主。行业正式从烤羊肉串进入了大烧烤阶段。这一时期比较有代表性的烧烤摊有夹河街的地地道道、老王，三中下沿的二姐等。
我每次必点的烤臭干
进入新世纪之后，烧烤开始无烟化，原来路边的露天大排档或者用彩条布搭个大棚的摊子逐渐消失，室内烧烤逐渐成为主流。徐州烧烤进入百花齐放阶段。这一时期，烧烤档次逐步提升（价格也上涨，但相对于饭店来说仍然不贵），食材更加丰富（简直是万物皆能烧烤，但仍以羊肉为主）。在徐州当地口碑比较突出的有一家人、方方、三只羊、老拾、球王、好运、星火亮子等等，可以这样说，在徐州随便进一家烧烤店都不会踩坑。
豆皮卷香菜
豆皮卷金针菇
最后简单归纳一下徐州烧烤区别于其他地方的特点:一是食材必须是本地小山羊；二是炭火烤，且每桌必备烧烤炉；三是不蘸酱，仅靠辣椒孜然和盐来调味，甚至有仅靠盐来调味的白串。