卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱）

卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱）

卤猪头肉是一道传统美食，以其肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口而著称。本文将详细介绍卤猪头肉的制作工艺，包括原料处理、香辛药料配比、卤制过程及成品处理等关键步骤。

原料与配方

• 新鲜猪头：100千克
• 香辛药料：花椒200克、荜拨160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克
• 调味料：食盐3000克、酱油4000克、生姜1500克、鲜姜200克、料酒200克

制作工艺

1. 选料与处理

• 清洗：将新鲜猪头肉用清水浸泡3-4小时，期间可以加点盐在水里。
• 去毛：用刀刮净表皮上的毛，并用清洗球刷干净。对于耳朵、眼睛和鼻子等部位的残毛，可以用烧红的火钎烙净。
• 剔骨：将猪头洗净，剔除淋巴结和不必要的脂肪，然后把肉完整地片下。

2. 卤汤调制

将上述香辛药料按比例混合均匀，放入锅中煮沸，再加入适量的水和调味料（如盐、酱油、黄酒等），继续煮至香味四溢。根据“五香料”为中轴料的原则，再根据具体食材搭配其他香辛料进行组合，以达到最佳风味。

3. 卤制过程

• 预处理：将处理好的猪头肉放入卤水中，大火煮沸10分钟左右，然后转中火慢卤1小时。
• 浸泡：卤好之后不要立即取出，而是让其在卤水中浸泡二十分钟，这样可以使肉质更加入味。

4. 成品处理

• 冷却：将卤好的猪头肉捞出，自然冷却后切片或整块食用。
• 二次加热：如果需要进一步提升口感，可以在卤汤中再次加热猪头肉，使其充分吸收卤汁中的香味。

香辛药料配比变体

卤猪头肉的香辛药料配比有多种变体和特殊配方。以下是几种常见的配比：

1. 基本配比：花椒200克、荜拨160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克。
2. 五香配比：川白芷50克、八角40克、良姜20克、草果20克、香叶15克、肉蔻20克、干姜15克、草蔻20克、桂皮40克、砂仁15克、白蔻20克、小茴香20克、丁香5克、陈皮15克、花椒10克。
3. 另一种五香配比：白芷25克、陈皮8克、丁香8克、白蔻25克、山奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、砂仁15克、香叶8克、草蔻15克、桂皮10克、当归8克。
4. 简化版配比：八角40克、白豆蔻25克、桂皮20克、小茴香20克、草豆蔻18克、山奈18克、白芷18克、香叶12克、草果10克、良姜10克、花椒5克、甘草各5克，丁香3克。

控制火候技巧

在卤猪头肉的过程中，控制火候以避免过度烹饪导致肉质变硬的关键在于找到合适的火力和时间平衡。猪头肉由于其油脂含量较高，需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，一般火候时间控制在40—50分钟之间。然而，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜。这表明，虽然有一个大致的时间范围，但实际操作中需要根据肉的老嫩程度进行调整。

专业级别制作工艺

制作专业级别的卤猪头肉需要掌握一些关键的工艺和秘诀，以确保其味道香浓、肥而不腻。以下是一些值得学习的专业级别卤猪头肉制作工艺或秘诀：

1. 清洗和准备：

• 首先将猪头清洗干净，去除上面的淋巴和杂毛。可以用刀刮去猪身上的杂毛，或者用火燎一下。
• 将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中排出血渍。

2. 焯水处理：

• 将猪头冷水下锅焯水，这样可以更好地去除血水和杂质。
• 焯水后用冷水洗净，再将猪头放入老卤水中煮沸。

3. 卤制过程：

• 加入适量的水和老卤水，如果不咸就加点盐，根据个人口味调整。
• 将卤水配料（如葱段、姜片、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、草果、山楂、八角等）放进老卤水中。
• 将猪头肉放入老卤水中，卤水滚了后转小火慢慢煮，时间控制在2-3小时，根据喜欢的酥烂度进行调整。

4. 调味和入味：

• 在卤制过程中，可以加入一些特别的调味料，如冰糖、老抽、生抽、料酒等，以增加风味。
• 卤制完成后，让猪头肉在卤水中浸泡一段时间，使其充分吸收卤水的味道。

5. 优化工艺：

• 通过单因素试验和响应面设计实验，可以优化卤猪头肉的加工工艺，如腌制时间和卤制液使用次数等，以达到最佳的感官评价。

通过以上步骤和技巧，可以制作出颜色红润、肥而不腻的卤猪头肉。