顶级美食黑松露为什么现在到处都是？
顶级美食黑松露为什么现在到处都是？
近年来，中国黑松露出口量跃居世界第一，但价格却远低于法国黑松露。这种反差背后，反映了中国黑松露产业面临的困境与机遇。
鱼子酱、鹅肝与黑松露并称为“世界三大顶级食材”。日本作家村上龙在《孤独美食家》中写道：“松露就是失落感的象征，那是一种近似恐惧的失落感。而且，除了松露以外，没有任何东西可以填补这种失落感。”
这种“失落感”，或许正是国产黑松露产业的真实写照。
出口量第一，价格却垫底
界面新闻报道显示，2023年中国出口鲜或冷藏的块菌（松露属）达32.5吨，创历史新高。从全球范围看，中国已成为松露出口量最高的国家，据创瑞智数据显示，2022年中国位居世界松露出口国第一名，荷兰、韩国和比利时紧随其后。
然而，巨大的出口量并未带来相应的高收益。2021年市场调研数据显示，法国黑松露每公斤平均价格高达721美元（约合5199元），而云南黑松露每公斤平均价格仅为82美元（约合591元），价格相差近8倍。
从猪饲料到餐桌上的“奢侈品”
在汪曾祺的“吃菌子排行榜”里，松露并未占有一席之地。在川滇地区，松露曾被用来泡酒甚至喂猪。然而，随着消费趋势的变化，松露如今已“翻身”，出现在各种菜单中。
在美团平台上，以“松露”为关键词搜索，出现了“黑松露薏米焗波龙”“黑松露烤鸡”“黑松露烤黑猪肉串”“黑松露墨鱼饺”“黑松露蘑菇汤”“黑松露咸蹄”“黑松露炒饭”“黑松露薯条”“黑松露鲍鱼汁捞饭”等各种各样的菜品。
松露之所以被广泛运用，主要得益于其独特的香气。它既有菌子的香味，也有麝香、玉米、大蒜乃至金属、汽油的味道，用业内人士的话来说，“糅合了麝香、肉桂、坚果、泥土、洋葱的迷幻味道”。
此外，松露还具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素以及多种必需微量元素。这些特点使得松露在美容护肤、助阳等方面都有一定的功效。
《2023淘宝隐藏土特产报告》显示，国产黑松露购买人群比例中，女性占52%，男性占48%。按购买人群年龄分布来看，“压力最大”的80后最为突出，占比高出70后、90后一大截。
被西方牵制的发展困境
国产黑松露产业的兴起和发展，深受西方影响，且长期被其牵制。上世纪80年代中后期，四川凉山州会东县为了寻求自然资源优势，展开了野生菌资源的野外考察工作。一位德国专家在发现黑松露时激动得直跳脚，这标志着国人开始认识到松露的真正价值。
然而，这种认知也带来了过度采收的问题。上世纪90年代，云南块菌的自然产量高达1200吨，但掠夺式采挖导致产量急剧下降，如今已降至250吨左右，降幅接近80%。
更令人困扰的是，尽管国产黑松露在品质上并不逊色，但价格却远低于法国黑松露。这主要是因为西方依靠历史地位和文化塑造，实现了松露文化标准评价体系的垄断，牢牢占领了高端消费市场。
未来发展趋势：人工种植与技术突破
面对这一困境，中国正在积极寻求突破。目前，包括澳大利亚、新西兰、西班牙、日本在内的多个国家已经实现了黑松露的人工种植，未来有望影响松露销售市场。
中国科学院昆明植物研究所博士于富强表示，国内通过十余年的研究，已经攻克了松露的人工栽培技术，但目前受到种植园管理、合理采收等因素的影响，还难以保障产量，“可以说尚处在市场化栽培的‘前夜’”。
与此同时，一些地方和企业也在积极探索产业链延伸，通过建设黑松露种植基地及深加工项目，开发冷冻、盐渍食用菌和食用菌干片、罐头等加工产品，以期在即将到来的“世界版‘到处都是黑松露’”时代占据一席之地。
当世界版“到处都是黑松露”席卷而来，国产黑松露或许仍然难以“上位”，但离“松露自由”更近了一点——这才是消费者所期待的“星辰大海”。