王世襄焖葱的家常秘籍：一道征服众人的简单美味

王世襄焖葱的家常秘籍：一道征服众人的简单美味

引用

三联生活周刊

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来源

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在一次美食聚会上，著名文物专家王世襄用一道简单的焖葱征服了全场。这道看似平凡的菜品，不仅展现了王世襄对美食的独到见解，更体现了葱这种常见食材的非凡魅力。

王世襄，这位被誉为“京城第一玩家”的学者，不仅在文物研究领域成就卓著，更是一位地道的美食家。他曾在一次聚会中，面对满桌珍馐，选择用最简单的食材——山东大葱，制作了一道焖葱，结果这道菜成了当场最受欢迎的菜品，被一抢而空。

食材准备

• 山东大葱：1500克（选用粗壮的大葱，葱白部分最为适宜）
• 生姜：8克（切粒）
• 料酒：18毫升
• 酱油：21毫升
• 味精：6克
• 芡粉：9克

制作步骤

1. 准备葱段：将大葱剥皮，取最嫩的部分，洗净后切成适当长度的段备用。注意要保留葱白部分，因为葱白的口感更为细腻，适合焖制。

2. 炸制葱段：锅中加油，油温升至五成热时，将葱段下锅炸至软透。这个过程需要控制好火候，避免葱段炸糊。炸好的葱段捞出沥油，装盘备用。

3. 调制酱汁：锅中留少许底油，用温油爆香姜粒，加入料酒、酱油等调料熬制成汁。注意火候不要太大，以免姜粒焦糊影响口感。

4. 勾芡浇淋：将调好的酱汁勾芡后均匀浇在炸好的葱段上。勾芡的目的是让酱汁更加浓稠，更好地附着在葱段上，提升口感。

• 油温和火候：炸制葱段时，油温不宜过高，五成热即可。火候过大容易导致葱段外焦内生，影响口感。
• 调味比例：料酒和酱油的比例可以根据个人口味调整，但建议保持在1:1.5左右，这样既能去腥增香，又不会过于咸重。
• 勾芡关键：勾芡时要快速翻炒，让芡粉充分溶解，避免出现颗粒感。芡汁的浓稠度要适中，既不能太稀，也不能太稠。

葱不仅是一种调味品，更是一种营养丰富的食材。它富含维生素C、钾、钙等多种矿物质，具有温通阳气、散寒止痛的功效。葱叶的营养成分甚至优于葱白，维生素C、胡萝卜素、叶绿色、镁的含量都明显高于葱白部分。

但需要注意的是，葱不宜与含钙量高的食物同食，也不宜与蜂蜜同时食用。此外，葱具有较强的辛辣味，胃部敏感者应适量食用。

王世襄曾说：“美食之道，贵在用心。”这道简单的焖葱之所以能赢得满堂彩，正是因为它体现了对食材本质的尊重和对烹饪技巧的精准把握。在王世襄看来，美食不在于食材的贵贱，而在于能否将其特点发挥到极致。

这道葱焖大葱，不仅是一道美味的家常菜，更是一份对美食文化的传承。在这个快节奏的时代，让我们放慢脚步，用心品味每一道美食背后的故事和文化。