慈禧也爱吃的北京炒肝，你敢尝试吗？
慈禧也爱吃的北京炒肝，你敢尝试吗？
“太后，今日早膳想用些甚？”
“唔，昨日听李莲英说起京城新出的一道‘炒肝’，倒也有趣，今日便尝尝这炒肝罢。”
这是一段发生在清朝宫廷中的对话。据说，慈禧太后对这道新出现的“炒肝”颇为好奇，特意召来御厨制作。当热气腾腾的炒肝端上桌时，太后尝了一口，顿时被其独特的口感和浓郁的味道所吸引，连连称赞：“此菜虽名‘炒肝’，却无炒之焦气，肝肠滑嫩，汤汁浓郁，实为佳品！”
从街头小吃到宫廷御膳
这道让慈禧太后赞不绝口的炒肝，其实源自京城的一家小店——会仙居。据记载，炒肝最早出现在清朝同治年间，由会仙居的老板刘氏兄弟创制。最初，这道菜只是简单的白水杂碎，生意并不景气。后来，在《北京新报》主持人杨曼青的建议下，刘氏兄弟对菜品进行了改良：去掉心肺，只保留肝和肠，加入酱色勾芡，并命名为“炒肝”。这一改进立刻让炒肝名声大噪，成为京城小吃界的一颗新星。
独特的制作工艺
虽然名为“炒肝”，但这道菜实际上并不需要爆炒，而是采用炖煮和勾芡的工艺。制作时，先将新鲜的猪肝和猪肠处理干净，猪肝切片浸泡去除血水，猪肠则需仔细清洗并焯水。接着，将猪肠放入锅中，加入葱、姜、蒜等调料，用小火慢炖至八分熟。随后加入猪肝，继续炖煮至熟透。最关键的一步是勾芡，通过加入适量淀粉，使汤汁变得浓稠均匀，呈现出油亮酱红的色泽。最后，根据个人口味加入盐、糖等调味料，撒上蒜末，一道美味的炒肝就完成了。
名副其实的“缺心少肺”
有趣的是，炒肝这道菜还有一个特别之处：它虽然名为“炒肝”，但实际上肝只是点缀，主要食材还是猪肠。而且在制作过程中，心和肺都被去掉了，只保留了肝和肠。因此，老北京人中流传着一句歇后语：“北京的炒肝儿，缺心少肺。”这句看似戏谑的话，实际上道出了炒肝制作的精妙之处：通过精选食材，去除不必要的部分，使得整道菜更加清爽可口，不会过于油腻。
传承与创新
如今，炒肝早已从宫廷御膳走到了寻常百姓家，成为北京人餐桌上不可或缺的美食。在保持传统风味的基础上，现代的炒肝也在不断创新。一些餐厅开始尝试将炒肝与其他食材搭配，比如搭配肉包子或烧饼一起食用，让口感更加丰富。同时，随着健康饮食观念的普及，低脂低盐的健康版炒肝也逐渐受到人们的青睐。
从街头小吃到宫廷御膳，再从宫廷御膳回到百姓餐桌，炒肝见证了北京城的变迁和发展。它不仅是一道简单的美食，更承载着老北京人的乡愁和记忆。正如慈禧太后所称赞的那样，这道看似普通的炒肝，实则蕴含着独特的烹饪智慧和深厚的文化底蕴。如果你有机会来到北京，不妨亲自品尝一下这道慈禧太后也爱吃的美食，感受一下老北京的饮食文化魅力。