春日探秘：西湖龙井的高温炒制技艺

春日探秘：西湖龙井的高温炒制技艺

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http://www.chinaqw.com/hwjy/2024/03-02/374081.shtml

春日的杭州，漫山遍野的茶树青翠欲滴。在西湖畔的龙坞茶镇，两位国家级非物质文化遗产传承人樊生华和葛维冬正忙碌着。他们用精湛的技艺，将鲜嫩的茶叶炒制成香气四溢的明前茶，让每一片叶子都凝聚着茶人手心的余温。

西湖龙井的制作工艺极为讲究，从采摘到成品，需要经过九道工序的精良工艺。这九道工序分别是：采摘、摊放、青锅（杀青）、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰。

1. 采摘：西湖龙井的采摘极为讲究，通常在清明前进行，只采摘一芽一叶或一芽二叶的嫩芽。这种精细的采摘方式保证了茶叶的品质和口感。

2. 摊放：采摘下来的鲜叶需要在阴凉通风处摊放4-8小时，让茶叶中的水分适度蒸发，青草气散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，为后续炒制奠定基础。

3. 青锅（杀青）：这是龙井茶炒制工艺中的关键步骤。在200摄氏度左右的高温下，茶农们运用熟练的炒茶技艺，通过控制温度、手势和力度，使茶叶在锅中均匀受热，充分散发水汽。这一环节不仅锁住了茶叶的滋味和香气，更使茶叶的品质得到了进一步提升。

4. 回潮：炒制完成后的茶叶需要进行回潮处理，让芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。这个过程类似于人剧烈运动后的缓冲期，让茶叶在内部发生更多更复杂的化学反应，为后续的辉锅工序做好准备。

5. 辉锅：这是龙井茶制作的最后一道工序，也是最为关键的一步。在这一环节中，茶农们通过精湛的技艺，去除茶叶上的茶毫，使茶叶光泽似玉；同时提香透色，使茶叶的香气物质与外形色泽最终形成；此外，通过辉锅还能提高茶叶的浸出率，使茶汤更加浓郁醇厚；最后通过干燥工序，将茶叶的含水量降至极低水平，确保成品茶的品质与口感。

6. 分筛：将辉锅后的茶叶按大小、粗细进行筛选，使成品茶的规格统一。

7. 挺长头：将分筛出的粗大茶叶进一步炒制，使其挺直。

8. 归堆：将筛选后的茶叶按不同等级分别堆放。

9. 收灰：将茶叶用薄纸包好，放入底层铺有块状石灰的缸中密封贮存，以保持茶叶的干燥和香气。

在九道工序中，炒茶是最具技术含量的环节。炒茶时，茶农需要运用十种手法，这些手法包括：抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨。每一种手法都有其独特的功能：

1. 抖：使茶叶在锅中均匀受热，避免局部过热。
2. 搭：控制茶叶的形状，使其扁平挺直。
3. 搨：调整茶叶的厚度，使其均匀一致。
4. 捺：控制茶叶的水分，使其适度蒸发。
5. 甩：使茶叶在锅中翻动，避免粘锅。
6. 抓：控制茶叶的形状，使其符合要求。
7. 推：调整茶叶的厚度，使其均匀一致。
8. 扣：控制茶叶的水分，使其适度蒸发。
9. 压：塑造茶叶的形状，使其扁平光滑。
10. 磨：使茶叶表面光滑，提高品质。

樊生华，这位从事西湖龙井炒制工作五十多年的非遗传承人，对这些手法了然于心。他常说：“我们茶全靠一双手，而且是要很耐心的。”在200摄氏度的高温炒茶锅前，樊生华行云流水的动作中，凝聚着一名制茶人毕生的积淀。

作为国家级非物质文化遗产传承人，樊生华和葛维冬不仅在传承传统技艺，更在不断创新。他们深知，只有将传统与现代相结合，才能让西湖龙井茶文化得以延续和发展。

樊生华当选为全国人大代表后，一面继续实地考察教学，一面就各茶区的生产情况，提出针对性的产业扶助建议。他希望“我们茶农、茶企一起继续拼搏”，把茶做得更好，传播得更远。

在龙坞茶镇，新一代的茶人正在成长。他们继承了老一辈茶人的技艺，同时也在探索新的制茶方法和经营模式。樊生华说：“我最大的心愿就是把老祖宗留下的手艺一代代传下去。”

春日的阳光下，西湖龙井茶的香气飘散在空气中，这是大自然的馈赠，更是茶人们智慧的结晶。每一锅茶，都凝聚着茶人的心血与汗水，每一片叶子，都传递着茶人手心的余温。西湖龙井，这杯跨越千年的茶，正在新时代焕发出新的生机与活力。