解析「麦芽糊精」，让您不再担忧食品原料
解析「麦芽糊精」，让您不再担忧食品原料
麦芽糊精是我们在食品成分表中经常看到的添加剂，但很多人对其来源和功能并不了解。本文将为您详细解析麦芽糊精的化学性质、营养作用以及在食品加工中的多种用途，帮助您更好地理解食品成分表。
不知道大家有没有曾经留意过自己到超商、卖场购买的零食饼干、奶粉、保健品等食物背后的营养成分？我们很常在食品成分里看到“麦芽糊精”的字样，但多数人却对它的来源和食品上的功能既陌生又充满疑问。其实麦芽糊精是常见的“食品原料”，在食品制程中用来乳化、增加流动性等，在营养上也可以被用来增加热量或保健品辅助等效用，用途非常广泛。藉由深入了解食物背后的运用方式和价值，不但能帮助我们厘清饮食上的疑虑，也更清楚麦芽糊精这项食品成分为什么会被多元发挥。
认识麦芽糊精的来源
麦芽糊精（maltodextrin）又称为水溶性糊精，主要的来源是取自我们常吃到的食物，像玉米、小麦、大米或木薯等全谷类中的淀粉经过酵素水解而制成，因为分子比淀粉小，是更容易被肠胃道消化吸收多醣类。由于麦芽糊精水溶性效果好，又取自天然食物无副作用，所以是食品制造时常用的食品原料。
以营养的角度来看，麦芽糊精能够补充人体所需的能量
麦芽糊精在营养学上属于糖类食物的一种，每公克可以提供人体4大卡热量，是身体维持一日所需的能量来源之一。吃进麦芽糊精可以想像成吃到较小分子的多糖，帮助肠道更快吸收并分解成小分子的葡萄糖运送到大脑、肌肉等身体各处运作，在营养补充上也是良好的来源之一。所以也适用于有疾病问题，如肠道吸收不佳或体重过轻的病人来运用，达到好消化、补充身体能量的好处。
在食品制造的层面，麦芽糊精是用途甚广的赋形剂
麦芽糊精在食品加工制程中是一种用途广泛的赋形剂，通常会出现在奶粉、冲泡饮品（像浓汤、代餐）、冰品、饼干等，原因是可以帮助改善食品的流动性、维持稳定不易结块、乳化或者增加食物稠度等作用，由于它吃起来仅有非常淡的甜味，所以在食品搭配上更有多重变化性。
在日常饮食中，麦芽糊精通常会被怎么运用？
- 增加营养保健品粉体重量及稳定性
麦芽糊精也会添加于粉末型保健品（像是益生菌、胶原蛋白等），原因其一是这些充满菌株或营养素的粉末很轻，容易在制作过程时造成不好充填或飞散，相对产品制程品质难以掌控，所以会添加麦芽糊精来增加重量、保持它的生产稳定；原因其二是因为营养素容易吸湿、受潮，添加了麦芽糊精也可以增加流动性、不易沾黏在包装上不好食用。
- 添加在益生菌中减少敏感不适
普遍的益生菌都是利用乳糖来维持品质状态，但对有乳糖过敏者，会降低产品选择性，而麦芽糊精便可以取代这些疑虑，适用于更多族群。
- 添加在功能奶粉中（如病后调养、婴幼儿配方奶）
营养功能奶粉中常添加不同营养素来帮助我们维持每日生理功能所需，但考虑到这些营养素包含了水溶性或油溶性的成分，放在一起可能会沉淀、分层、不易溶解均匀等，这时麦芽糊精就能做到融合和增加冲调性的角色，让产品维持良好的口感和风味并维持安定性，加上麦芽糊精相对分子较小，通过肠胃道时较好吸收，所以特殊族群像是疾病后调养或者婴儿功能奶粉中就经常使用。
- 用来自增稠和增加热量
在临床营养治疗中常会碰到牙口不佳、不易吞咽的病人或长辈，如果没有适时改善食物的质地，患者可能因为容易呛咳不敢吃导致体重下降或者引起吸入性肺炎等问题，这时麦芽糊精就能发挥它的营养调整的作用，帮助增加食物稠度、减少呛咳及吸入性肺炎的风险，还能增加整餐的热量摄取、维持体重的好处。
- 帮助食品调整风味和口感
麦芽糊精运用在冰品中（如冰淇淋、雪糕等），可帮助保持甜味与黏稠度；在糖果里则可增加韧度的口感，防止糖果结晶或潮解（表层的糖溶解出水）；用在奶茶、布丁等饮品或甜品中，则可以保持香味，增加浓郁醇厚的口感。
麦芽糊精的实用性高又具有稳定性，这也是为什么很多食品、营养品中都能看见这项成分的原因。不論是何種食物，都要把握“适量摄取”的原则，聪明选食并考量食物的份量、热量及吃的频率等，才能避免热量过剩埋下健康隐忧。看懂食物背后制作缘由和运用也才能帮助我们对食物多点了解、在选择上更丰富。