客庄小旅行：品味地道客家美食文化
客庄小旅行：品味地道客家美食文化
客家菜作为中国饮食文化的重要组成部分，以其独特的烹饪技艺和丰富的文化内涵而闻名。其中，“四炆四炒”和各式粄食是客家菜的代表作，展现了客家人勤俭持家、善于利用食材的生活智慧。
「四炆四炒」是公认的客家菜餚代表作，除了鹹香下飯、易保存，也充分利用各種食材絕不浪費，分別為酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾，以及客家小炒、薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜和豬肺黃梨炒木耳，這8道料理不僅是客家人的宴客菜色，也是去客家菜館經典必吃的好味道。
※本頁僅以四炆四炒中較常見的菜餚做介紹
酸菜炆豬肚
客家人將酸菜與內臟同煮，讓酸菜的酸味去中和豬肚的油膩與腥味，兩者一拍即合，而長時間的燜煮使豬肚變的軟嫩，與爽脆的酸菜帶來豐富的口感，是一道甘醇順口的經典湯品。
炆爌肉
又稱「客家封肉」，挑選肥瘦適中的豬五花，搭配醬油、米酒等調料，以小火長時間一起燉煮，等到食材吸收了醬汁的鮮香，筷子可以輕易穿透，一道入口即化、鹹香下飯的炆爌肉就可以上桌了。
客家小炒
這道客家名菜是將五花豬肉，魷魚乾、豆干切成條後以大火熱炒而成，食材本身的味道配上辣椒、蔥段、芹菜等辛香料，讓這道菜口味豐富又獨特，拿來當下酒菜是再適合不過。
薑絲炒大腸
客家人將酸菜與內臟同煮，讓酸菜的酸味去中和豬肚的油膩與腥味，兩者一拍即合，而長時間的燜煮使豬肚變的軟嫩，與爽脆的酸菜帶來豐富的口感，是一道甘醇順口的經典湯品。
鴨血炒韭菜
鴨血與韭菜是很常見又便宜的食材，將兩者以油鍋快炒後，加入基本的鹽、醬油、米酒等調味料，成為顏色鮮明，口感豐富的客家四炒之一，簡單卻不失美味。
客家粄食軟Q彈
客家人是農業社會，種植稻米維生，以米為主食，除了直接吃米飯以外，也會將米加水磨成漿後製成各式各樣的米食，稱為「粄」。以糯米或在來米製作的粄類，有各種鹹甜口味，製作時需要蒸的熟透，才能耐保存，不僅能夠帶來飽足感，也方便工作外出時攜帶，可見粄食在客家飲食文化中的重要性。
時令節慶吃粄食
客家人是非常敬天崇祖的民族，在物資缺乏的年代，特別加工製作的「粄」除了能當日常小點心以外，也是各種歲時節令中最主要的祭祀食品，透過粄食來祈求神明與祖先的保祐。然而客家粄食之多，在不同節日要供奉什麼粄可是有習俗的，就讓我們一起來了解吧！
甜粄、發粄、紅豆粄、蘿葡粄、客家菜包
粄圓、客家菜包
艾粄、發粄
糍粑、紅粄
粄條、水粄、米篩目、牛汶水
米篩目
米篩目就是俗稱的「米苔目」，滑溜軟Q的口感，讓人稀哩呼嚕的一口接著一口。米篩目不管做成甜的或鹹的都很適合，加入糖水、剉冰，甜的米篩目涼爽消暑，配上肉燥、油蔥，鹹的米篩目鹹香美味。
客家菜包
將蘿蔔絲、香菇、油蔥、乾蝦皮等內餡炒過後，用糯米外皮包裹，即成一顆餡料豐富的菜包。由於外形像豬籠，因此又稱「豬籠粄」，是每逢過年過節必備的美味，用來祭祖敬天，祈求平安、吉利、好彩頭。
粄條
粄條也稱作「面帕粄」，是具代表性的客家米食，吃起來滑順扎實，很有飽足感。不管是加入高湯與韭菜、豆芽同煮的滾燙湯粄條，還是和油蔥酥、蝦米一同快炒的乾爽乾粄條，都是美味又常見的粄條吃法。
艾粄
綠色的艾粄是用艾草混合粄粞製成，如果使用不同的青草植物，則會有不同的名稱，用苧麻葉做的叫「苧麻粄」，若用狗貼耳草則叫「狗貼耳粄」。傳統客家人認為在即將進入夏暑的清明時節食用艾粄，具有祛濕排毒、補氣保健之功效。
紅粄
紅通通的紅粄充滿喜氣的感覺，上頭印上的龜甲花紋則象徵著吉祥長壽，內餡通常包著甜膩的紅豆泥，是客家人在婚禮、新添男丁，或是祝壽等喜慶時會出現的米食祭品。除了向神明祈求幸福圓滿外，也將喜悅分享給親朋好友。
糍粑
客家人的「糍粑」，也就是麻糬，是用杵臼搥打糯米，將其打出黏性而成，口感香軟可口。和一般麻糬不一樣的是，客家糍粑是沾裹著花生糖粉吃，而非將餡料包在裡面，由於原料簡單，作法容易，是日常或是宴客場合上常出現的傳統小點。
牛汶水
牛汶水是傳統客家族群耕田休息時所吃的點心，因為外型好似水牛泡在水中，而得此名。雖然是糍粑的一種，但因做法與吃法不同而比糍粑更Q，冷卻後不但不會硬掉，口感反而更好。可以沾著黑糖薑汁、花生、芝麻等等一起吃，風味絕佳。
勤儉醃製文化
勤儉不浪費是客家族群的生活習性，因為早期生活貧困，為了讓一整年都有食物可以吃，因而發展出醃、曬、麴等保存食物的方法；也因為農業耕作的辛勞，客家人在料理上也會善用醃製物入菜，除了增加風味更可補充流失的鹽分與維持體力，因此醃製食物是客家人很重要的生活智慧。
蔬菜
由於蔬菜有固定的收成期，想要天天有菜吃就更需要加以醃製保存。將蔬菜收成後，曝曬於大太陽下，然後加入鹽製成醃製品，是最常見的保存方法，依照乾燥程度、蔬菜種類、加工手法的不同，客家人的醃製美食十分多樣，例如鹹菜、梅干菜、蘿蔔乾、醬蘿蔔、高麗菜乾、筍乾、豆腐乳等等。
肉品
在貧窮困頓的年代，客家人只有在節慶宴客時才會有大魚大肉可吃，通常客家人會採「封」和「麴」的方式來料理肉類，這兩種方式可以讓肉類保存更久，避免一餐沒吃完會浪費。所謂的「封」是將肉類密封在容器內，慢火煮到熟爛，而「麴」則是以紅麴菌來醃肉，有別於一般醃製的單純鹹味，更增添一種淡雅酒香。
/ 照片來源：新竹縣政府提供