徽菜登上《安徽日报》，探寻美食背后的文化传承
徽菜登上《安徽日报》，探寻美食背后的文化传承
近日，《安徽日报》用两个整版篇幅聚焦徽菜及其产业发展，展现了徽菜深厚的历史底蕴和独特的魅力。徽菜起源于南宋时期的古徽州，以其烧、炖、焖、蒸的独特烹饪技法闻名于世。从臭鳜鱼到胡适一品锅，每一道经典菜肴都承载着徽州人民的智慧和情感。随着时代的发展，徽菜不仅保留了传统特色，还不断吸收其他地方菜系的精华，形成了更加多样化的风味。如今，徽菜已成为安徽文化的亮丽名片，在全国乃至世界范围内享有盛誉。
徽菜的历史渊源
徽菜的历史渊源可以追溯到南宋时期的古徽州，以其烧、炖、焖、蒸的独特烹饪技法闻名于世。从臭鳜鱼到胡适一品锅，每一道经典菜肴都承载着徽州人民的智慧和情感。
徽菜的形成与徽商的崛起密切相关。明清时期，徽商称雄中国商界长达300多年，他们经商之余，讲究饮食，促进了徽菜的发展。徽菜的特点是选料严谨、制作精细、讲究火功、油色兼重，善于用火腿调味，保持原汁原味，味道醇厚，具有浓郁的地方特色。
徽菜的代表性菜品
徽菜的代表性菜品众多，其中最著名的当属臭鳜鱼。这道菜闻起来臭，吃起来香，味道非常神奇，享誉国内外。臭鳜鱼有着数百年历史，当时渔民为了保存鳜鱼，用淡盐水腌制，不仅保鲜，还有特殊的味道。臭鳜鱼的做法并不复杂，先把鳜鱼洗净擦干水分，下锅煎至两面金黄，再起锅爆香辣椒、葱姜蒜，放入鳜鱼，加高汤炖制而成。吃起来肉质紧实，口感爽滑，香味醇厚。
另一道代表菜品是胡适一品锅。这道菜最早出现在绩溪民间，后来被胡适先生带到全国各地，因此得名“胡适一品锅”。这道菜的食材非常丰富，鸡肉、鸭肉、红烧肉、油豆腐、蛋饺、火腿、冬笋等荤素搭配，按照成熟难易程度，依次放入锅中炖煮，一层一层整齐码放。成菜造型美观，热气腾腾，香味浓郁。
此外，八公山豆腐也是徽菜中的经典之作。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”西汉淮南王刘安在八公山下用泉水、黄豆发明了豆腐，至今已有2000余年历史。八公山豆腐品质极高，细腻滑嫩，清香爽口，当地有很多豆腐餐厅，专门制作豆腐宴。比较常见的做法有朱元璋豆腐、白玉豆腐饺、一品豆腐、菊花豆腐、豆腐锅巴、干锅豆筋、杏仁豆腐等，千变万化，让人惊叹！
徽菜产业的现状
近年来，徽菜产业呈现出蓬勃发展的态势。以同庆楼为例，2023年，同庆楼董事长沈基水以59亿元的财富携夫人吕月珍一起登上“胡润百富榜”。2024年，沈基水旗下的五星级大酒店富茂酒店在多地开业，同庆楼也成为餐饮行业中最风光的上市公司之一。
然而，在快速发展的同时，徽菜产业也面临着一些挑战。2024年，同庆楼净利润大幅下降，主要原因是持续扩张带来的影响。2024年前三季度，全聚德净利润7045万元，同比下降1.8%；广州酒家2024年净利润约4.48亿元，同比下滑8.87%；而同庆楼同期净利润则下滑58.92%。从全年来看，同庆楼净利润最多仅9252.59万元，其2023年净利润则高达3.04亿元，同比大幅缩水约2.11亿元。
分析原因，同庆楼的利润下滑很大程度是此前的持续扩张带来的影响。2020年上市以后，沈基水就为同庆楼新“上马”了酒店业务，还为此设立了宾馆事业部，为五大事业部中的新业务部门，扩张目的明显。但酒店业务投资较大、回报周期较长，对业绩压力较大。
值得注意的是，嘉南投资由同庆楼控股股东马鞍山市普天投资发展有限公司（简称“马投公司”）持有95%股权，实控人之一的吕月珍持有另外5%股权。
徽菜的未来展望
尽管面临挑战，徽菜产业依然展现出强大的发展潜力。2025年，同庆楼旗下将有8家富茂酒店实现全面开业，婚宴需求或有望同比增加。同庆楼表示，公司在“餐饮+宴会”的基础上配套一定数量的客房，创新了“富茂”宾馆新商业模式。富茂以餐饮为核心，餐饮收入占比超80%，坚持“好住（吃）不贵有面子”的经营理念。
在业绩预告中，同庆楼表示，公司在“餐饮+宴会”的基础上配套一定数量的客房，创新了“富茂”宾馆新商业模式。富茂以餐饮为核心，餐饮收入占比超80%，坚持“好住（吃）不贵有面子”的经营理念。同庆楼还表示，2025年不仅有8家大型富茂酒店全面开业，2024年投入建设的富茂系列大型新店也将在2025年投入运营，公司酒楼事业部及婚礼宴会事业部也将会有业绩释放。
但同庆楼面临的挑战可能正好是自身的强项。同庆楼表示，同庆楼在宴会经营和服务上积累了丰富的运营经验，针对满月宴、百日宴、周岁宴、成人宴、升学宴、订婚宴、结婚宴、庆寿宴等打造了同庆楼“十大喜宴”。
上述宴席中，“婚宴”在民间比较普及，规模也较大，但近年来结婚率的下降已是不争的事实。民政部数据显示，2013年至2022年，全国结婚登记人数从1346.9万对逐年下降至683.5万对。2023年结婚登记人数回升至768万对，但2024年前三季度，全国结婚登记人数又呈现下降趋势。
面对这样的市场环境，徽菜产业正在积极谋求转型升级。一方面，徽菜企业不断优化菜品结构，提升服务质量，以满足消费者日益多样化的需求；另一方面，徽菜企业也在积极探索新的商业模式，如发展连锁经营、开拓线上市场等，以增强自身的竞争力。
同时，徽菜产业也在积极寻求政府的支持和帮助。近年来，安徽省出台了一系列政策措施，支持徽菜产业的发展。例如，安徽省商务厅发布了《安徽省徽菜产业发展行动计划（2022-2025年）》，提出要打造“徽菜名城”，培育一批徽菜龙头企业，推动徽菜产业高质量发展。
此外，徽菜产业也在积极加强与其他产业的融合，如文化旅游、健康养生等，以拓展发展空间。例如，一些徽菜企业开始开发“徽菜+旅游”产品，将徽菜与安徽的自然风光、人文景观相结合，吸引游客前来体验；一些徽菜企业也开始关注健康饮食趋势，推出低油、低盐、低糖的健康徽菜，以满足消费者对健康饮食的需求。
结语
徽菜作为中国八大菜系之一，承载着深厚的文化底蕴和历史积淀。在新时代的背景下，徽菜产业正面临着前所未有的发展机遇和挑战。我们期待，在各方的共同努力下，徽菜能够继续发扬光大，为更多人带来美食享受，也为安徽的文化发展做出新的贡献。