《舌尖上的中国》推荐：金陵红烧狮子头
《舌尖上的中国》推荐：金陵红烧狮子头
最近，《舌尖上的中国》特别推荐了金陵传统名菜——红烧狮子头。这道菜以其肥瘦相间的猪肉、独特的调味和软糯鲜嫩的口感著称，是淮扬菜系中的经典代表。通过精心挑选优质食材，如五花肉、荸荠等，以及细致的制作过程，包括揉搓肉馅、炸制定型和慢炖入味，最终呈现出一道色香味俱佳的经典美味。无论是节日宴席还是日常餐桌，这道红烧狮子头都能为你的味蕾带来无尽惊喜。快来学习正宗做法，让你的家人朋友也品尝到这份地道的江南风味吧！
历史渊源：从隋朝流传至今的美味传奇
红烧狮子头的历史可以追溯到隋朝。相传隋炀帝杨广沿大运河南下到达扬州后，游览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗等名景。回到行宫，他吩咐御厨以这四个景为题做菜，御厨们在扬州名厨指点下做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉。杨广品尝后龙颜大悦并赐宴群臣。
到了唐代，郇国公韦陟宴客时，府中名厨也做了这四道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”。宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽，将“葵花斩肉”改名为“狮子头”。从此，扬州就添了这道名菜，红烧、清蒸、脍炙人口。
制作工艺：精细刀工与独特调味的完美结合
红烧狮子头的制作工艺十分讲究，从选材到成菜需要经过多个关键步骤。
选材与准备
主要食材是猪肉，通常选取肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例以3:7或4:6为佳。此外，还需要准备葱、姜、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、盐、八角、桂皮等调味料，以及荸荠、莲藕等配菜。
制作步骤
将五花肉切成小块，用刀背轻轻敲打，使肉质松软，然后切成肉末。注意肉馅不能过于细碎，应保持一定的颗粒感，这样口感才会香嫩而不柴。
将葱姜切末，用温热水泡着备用。将切好的肉末放入容器中，加入生抽、老抽、胡椒粉、盐等调味料，顺时针方向搅拌均匀。分次加入葱姜水，继续搅拌上劲，直到肉馅变得粘稠，倒扣容器时肉馅不会掉下来为止。
加入适量的淀粉，使肉馅更加紧实。然后加入切碎的荸荠或莲藕，增加口感层次。将肉馅团成适当大小的丸子，在手中轻轻摔打，使肉丸更加结实。
锅中倒入油烧热，将肉丸放入油锅中炸至表面金黄，定型后捞出。
另起锅，倒入油烧热，放入冰糖炒出糖色，加入葱段姜片炒香，倒入热水，加入生抽、老抽、盐等调味料烧开。
将炸好的狮子头放入砂锅中，加入煮好的汤汁，放入八角、桂皮等香料，大火烧开后转小火慢炖40分钟至1小时，直到肉质软烂，汤汁浓郁。
最后，将洗净的小油菜放入锅中，盖好盖子焖5分钟，即可出锅。将狮子头装盘，将锅中的配料捞干净，倒入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，浇在丸子上，撒上葱花点缀。
淮扬菜系中的明珠：独特地位与文化价值
红烧狮子头作为淮扬菜系中的经典名菜，与松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条并称四大名菜。它不仅是一道美味佳肴，更承载着丰富的文化内涵。
淮扬菜讲究“清鲜平和，注重本味”，红烧狮子头正是这一理念的完美体现。它选料严谨，制作精细，调味适中，既保持了猪肉的鲜美，又通过独特的烹饪手法使其肥而不腻，软糯滑嫩。这道菜不仅是淮扬菜系中的佼佼者，更在2018年被评为中国菜江苏十大经典名菜。
南京名店推荐：品味正宗红烧狮子头
在南京，有几家餐厅的红烧狮子头特别值得一试：
梅苑
梅苑是金陵饭店的顶级餐厅，由江苏省烹饪协会副会长花惠生坐镇。这里的蟹粉狮子头是招牌菜，原汤炖出的狮子头肥瘦合宜，入口即化，蟹味轻柔鲜美。梅苑的红烧狮子头也十分出色，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，是传统淮扬菜的典范。
江南灶
江南灶是南京香格里拉饭店的中餐厅，主厨侯新庆是“淮阳刀客”，师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕。这里的红烧狮子头讲究刀工和火候，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，带有明显的镬气，是创新与传统的完美结合。
万国春中菜馆
万国春主打民国融合菜，以淮扬菜为基础，加入民国风格的餐饮理念。这里的红烧狮子头调味拿捏得很好，肉质鲜嫩，汤汁浓郁，是值得一试的美味。
悬铃阁中餐厅
悬铃阁位于圣和府邸豪华精选酒店，环境优雅，菜品精致。这里的红烧狮子头刀工极佳，炸制火候到位，外皮酥脆，内里鲜嫩，是性价比很高的选择。
红烧狮子头不仅是一道美食，更是一段历史，一种文化。它承载着千年的烹饪智慧，凝聚着淮扬菜系的精髓。无论是节日宴席还是日常餐桌，这道菜都能为你的味蕾带来无尽惊喜。如果你有机会来到南京，不妨去上述几家餐厅品尝一下正宗的红烧狮子头，感受这道经典名菜的独特魅力。