经典粤菜：煲仔饭

经典粤菜：煲仔饭

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煲仔饭香气四溢，米粒微黄饱满中。咸香肉饼炒粒粒，一口入喉满足心。

不少70、80后的小伙伴小时候，都会对周星驰的《食神》印象深刻吧，也许是因为能看到好多好吃的；也许是因为看着电视机中的“黯然销魂饭”后的要而不得。其中的煲仔饭，是我童年的最大向往。煲仔饭是腊味最经典的吃法之一。其中的腊味，本是南方很多地区的人们在入冬后必备的传统美食，而制造腊味的初衷是为了能在南方的湿热天气里更好的储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。现如今的腊味，既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。

• 在两千年前，根据《礼记注疏》记载，周代八珍的第一珍“淳熬”，就是在稻谷做成的饭上浇上熬煮后的肉酱，再淋上油脂。而第二种淳母，则只是将原料从稻米换成了黄米。

• 到了唐朝，在韦巨源所著的《食谱》中则记载了“御皇王母饭”：将肉丝和蛋盖在饭上制作而成的，此时的“御皇王母饭”与现代的煲仔饭更为相似；伴随着人员的流动，这到没事在西安等地就被称为盖浇饭。到了上世纪三十年代左右，现代意义上的煲仔饭初次在广州街头出现了。

• 在传统的观点里，米饭似乎很难挑起一餐的大梁，更谈不上享受不享受的，而煲仔饭就将米饭的潜力全部激发了起来。当油脂与炉火在米饭的底层催生成一层薄薄的锅巴，用勺子一点点撬开送入嘴中，锅巴带着米香、焦香以及食材带来的混合香气，在口腔中迸发出来，让人欲罢不能。 这里的锅巴跟平常的饭焦可有大大的不同，要做出好的锅巴并不容易。首先是器具，制作煲仔饭一般选择的是粗陶瓦煲，这种煲的传热比较慢，但是能牢牢的锁住热量；至于米，大多选用香米或者丝苗米。用香米煲出来的饭，黏性低、粒粒分明，饭的口感会更好；用丝苗米煲出来的饭则较为软一些，更容易吸收配料的汁水和油脂，饭的味道更为香浓。

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