百年传统 欧洲鲜奶油的本色本味

百年传统 欧洲鲜奶油的本色本味

鲜奶油是西式甜点最重要的基本素材之一，被誉为甜点的灵魂。在欧洲，尤其是像法国这样的乳品大国，鲜奶油不仅有严格的制作工艺，而且还有关于添加物、脂肪比例的明确法规，以确保优质产地的乳制品不会因为人为因素而减损品质。

鲜奶油是西式甜点最重要的基本素材之一，说是甜点的灵魂也不为过，不仅营养价值高，而且是所有油脂中热量最少的，用法非常灵活。欧洲是乳制品技术与传统的发源地，最懂得如何制作和享受最顶级的鲜奶油。认识鲜奶油，是了解西式甜点不可或缺的一环；而认识欧洲鲜奶油，最能让人了解鲜奶油的魅力与精华所在。

听到鲜奶油，很容易就让人联想起甜美而幸福的味觉体验。虽然我们常吃到鲜奶油，但对它的认识却未必够多。鲜奶油分为动物性和植物性，植物性是人造的合成食品，通常会添加糖分与香料，而且滋味也不够细腻，虽然易于保存，通常为高级甜点所不取。动物性鲜奶油是直接从牛奶中分离或提炼而成，并依据其不同的脂肪比例来分类。在欧洲，尤其是像法国这类乳品大国，鲜奶油不仅有严格的制作工艺，而且还有关于添加物、脂肪比例的明确法规，以确保优质产地的乳制品不会因为人为因素而减损品质。对这些老牌的乳制品大国来说，这种规定不只是为了表现严谨，也代表了他们对自身饮食文化的自豪。

没有矫饰的清爽与轻盈

欧洲的鲜奶油除了在品质和传统上有优势，其滋味既丰美又单纯，广受甜点师傅们的欢迎。有20年甜点资历的德霖技术学院餐厨艺系老师郭士弘指出，欧洲鲜奶油最大的特色就是本色与本味，因此在制作时比较容易掌控成品的色泽与味道，不会出现预期以外的怪色，也不会有过重的奶油味，在制作成慕斯时，欧洲鲜奶油清爽而不抢味的特色更是明显，可以让人不容易做出失败品。

对专业主厨来说，由于鲜奶油常和其他食材结合，例如制作香缇鲜奶油，冰淇淋及奶冻，此时就必须要考虑鲜奶油本身的特质，而清爽不油腻、具备滑顺口感的欧洲鲜奶油，运用在像甘纳许巧克力（Ganache）这一类的甜品上，可以呈现入口即化的味觉，相当讨喜。

为了表现欧洲鲜奶油的特色，郭士弘特别设计了一道适合夏日享用的〈法式柠檬塔〉。一般常见的水果塔多以奶油来制作，但是欧洲鲜奶油能增加香气提味而不抢味，特别适合搭配偏酸或不甜的水果，可以中和柠檬强烈的酸味却又不致于掩盖其风味，加上拥有丝缎般的质地，可以令甜点口感更加滑顺，而且打发后轻盈而丰腴，相当容易塑型，让甜品呈现慕斯般的入口即化，更加让人无法抗拒，而且作法相当简单，就像欧洲鲜奶油一样，没有多余的矫饰，以最原本的风味取胜，喜欢甜点的人不妨自己动手试试看。

via / 法国食品协会