徽菜大师鲍兴揭秘徽商美食传奇
徽菜大师鲍兴揭秘徽商美食传奇
在2024年4月21日举办的李锦记（中国）经销商渠道伙伴大会上，一位备受瞩目的人物吸引了所有人的目光。他就是徽菜大师鲍兴，作为中国八大菜系的代表之一，鲍兴大师不仅见证了李锦记餐饮专供红冠装系列产品的上市，更分享了他对徽菜发展历程的深刻见解。
鲍兴大师从业数十年，一直致力于徽菜的传承与创新。在他看来，徽菜之所以能成为中国八大名菜之一，离不开徽商的推动和徽州文化的滋养。徽菜的历史可以追溯到唐宋时期，但真正兴盛是在明清时期，这与徽商的崛起密切相关。
徽商，又称“徽帮”，是中国古代最著名的商帮之一。他们以经营盐、茶、木材等大宗商品而闻名，足迹遍布全国各地。随着财富的积累，徽商开始追求更高的生活品质，对饮食的要求也日益讲究。他们不仅在家中宴请宾客时讲究排场，还常常将家乡的厨师带到外地，为他们烹制地道的徽州菜肴。这种需求促进了徽菜的发展，使得徽菜逐渐从家庭餐桌走向市肆，流传到长江中下游流域。
鲍兴大师以徽州一品锅为例，讲述了徽商与徽菜的渊源。这道菜相传始于明代，由石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏所创。一品锅的制作工艺复杂，需要将干蔬、干野菜、肉类、豆制品、菌菇等食材层层叠放，最后加上海鲜或禽类，形成一座宝塔般的美食。这道菜不仅体现了徽州人民的生活智慧，更展现了徽商对美食的追求和讲究。
而另一道徽菜名菜——臭鳜鱼，则体现了徽商的创新精神。这道菜起源于古代徽州，最初是因交通不便，渔民为了保存新鲜捕获的鳜鱼，采用特制的腌制手法，将鳜鱼置于木桶内，以盐腌渍，待其发酵至散发特殊香气。这种独特的保存方法，意外地创造出了一种别具一格的风味。臭鳜鱼色泽金黄，肉质紧实而不失酥烂，鱼皮微皱，仿佛岁月留下的痕迹，又似精心雕琢的艺术品。其口味复杂而层次分明，初闻略带发酵的酸香，入口则鱼肉香鲜透骨，既有鳜鱼本身的鲜美，又有腌制带来的醇厚滋味，余味悠长。
除了徽州一品锅和臭鳜鱼，徽菜中还有一道与晚清名臣李鸿章相关的名菜——李鸿章大杂烩。这道菜的诞生源于一段趣闻：1896年李鸿章出使美国，面对连日西餐的单调，他思乡心切，吩咐随行厨师准备家乡菜肴招待宾客。当宴席上佳肴告罄，为应对未尽兴的客人，聪明的厨师将剩余的食材混搭烹制，意外创造出这道融合多种美味的佳肴。李鸿章一句“好吃多吃”的幽默回应，让这道菜在异国他乡名声大噪，后人便将其命名为“李鸿章大杂烩”。这道菜的形态丰富多样，汇集了鸡肉、海参、鱼肚、鱿鱼等优质食材，经由高汤烩制，色香味俱全。李鸿章大杂烩色泽诱人，香气扑鼻，口感层次分明，既有海鲜的鲜美，又有肉类的醇厚，汤汁浓郁而不腻，充分体现了徽菜选料讲究、烹饪精细的特点。
徽菜的魅力不仅体现在这些历史名菜中，更体现在其独特的烹饪技艺和文化内涵上。徽菜讲究“色、香、味、形”，尤以烹调技法多样、选料考究、注重火候和汤汁而著称。无论是山珍野味还是家常食材，在徽菜大师的手中都能变成一道道美味佳肴。徽菜的这种特点，正是徽商精神的体现：既讲究细节，又不失大气；既注重传统，又勇于创新。
如今，徽菜已经走出国门，享誉世界。在鲍兴大师看来，徽菜的魅力不仅在于其独特的口味，更在于其深厚的文化底蕴。每一道徽菜背后，都蕴含着一个动人的故事，承载着一段历史的记忆。正如他在李锦记餐饮专供红冠装系列产品发布会上所说：“徽菜的发展离不开优质的食材和精湛的烹饪技艺，更离不开对传统文化的传承与创新。”
在当今这个快速发展的时代，徽菜面临着新的挑战和机遇。鲍兴大师表示，作为徽菜传承人，他将继续致力于徽菜的创新与发展，让更多的人了解和喜爱徽菜。同时，他也期待更多的人能够关注徽菜文化，共同推动这一传统美食文化的传承与发展。
徽菜，这颗徽州文化的瑰宝，正在新时代的舞台上焕发出新的光彩。它不仅是一种饮食文化，更是一种精神传承，承载着徽州人民的智慧与情感，展现着中华民族的饮食文明。正如鲍兴大师所说：“徽菜的魅力在于其深厚的文化底蕴和不断创新的精神。我们有理由相信，在新时代的舞台上，徽菜必将焕发出更加璀璨的光芒。”