东北锅包肉：从选材到烹饪的完整指南

东北锅包肉：从选材到烹饪的完整指南

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来源

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https://new.qq.com/rain/a/20240705A013XY00

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https://zhidao.baidu.com/index/

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http://m.shaojianwang.com/jingyan/show-28652.html

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https://www.bilibili.com/video/BV1Q4qPYhEdE/

锅包肉是东北菜中的经典之作，其历史可追溯至清朝末年。据考证，这道菜最早由哈尔滨名厨郑兴文于1907年创制。当时，郑兴文在哈尔滨道台府担任主厨，为了迎合外国宾客的口味，他将传统的咸鲜“焦炒肉片”改良为酸甜口味，最初命名为“锅爆肉”。由于发音相近，后来逐渐演变为“锅包肉”。

材料准备

• 主料：猪里脊肉400克
• 配菜：大葱50克、姜30克、胡萝卜200克、香菜100克
• 调料：白醋40克、白糖40克、料酒5毫升、香油2毫升、酱油2克、盐2克、水淀粉10毫升
• 特殊材料：土豆淀粉100克

具体步骤

1. 切肉与腌制：将猪里脊切成薄片，用2克盐和5毫升料酒腌制15分钟。

2. 调制淀粉糊：取100克土豆淀粉，加入2倍清水调匀后静置20分钟。待淀粉和水自然分层后，倒掉上层2/3的清水，将剩余的淀粉糊搅匀成酸奶状，然后与腌好的肉片充分拌匀。

3. 炸制肉片：锅中加油，加热至七成热时，将挂好浆的肉片下锅炸至金黄。注意要分批炸制，防止粘连。第一次炸制后，待油温升至八成热时，再进行第二次复炸，以确保外酥里嫩。

4. 调制糖醋汁：将40克白糖、40克白醋、2克酱油、2毫升香油、2克盐和10毫升水淀粉混合均匀。

5. 炒制出锅：锅中留少许底油，下入葱丝、姜丝煸炒出香味，然后倒入调好的糖醋汁，待汁液煮沸冒泡时，快速加入炸好的肉片和切好的胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒均匀后即可出锅。

1. 淀粉的选择：必须使用土豆淀粉，因为其粘性好，炸制后酥脆度高。

2. 油温控制：第一次炸制时油温为六七成热，复炸时需要八成热。可以用筷子测试油温，当筷子周围出现密集的小泡时，油温就差不多了。

3. 肉片处理：切片后可以用刀背轻轻拍打，使肉质更嫩。也可以在淀粉糊中加入少许食用油，帮助肉片炸得更酥脆。

4. 防止粘连：肉片要均匀裹上淀粉糊，下锅时要分散投入，避免粘连。

5. 快速翻炒：最后一步翻炒要快，时间不宜过长，以保持肉片的酥脆口感。

锅包肉外酥里嫩，酸甜可口，非常适合搭配白米饭食用。也可以作为下酒菜，与冰镇啤酒或白酒搭配，风味更佳。如果一次制作较多，可以将炸好的肉片放在通风处晾凉，然后装入保鲜袋密封保存。食用前重新加热，保持酥脆口感。

通过以上步骤和技巧，相信你一定能在家中复刻出正宗的东北锅包肉，让家人和朋友品尝到这道经典美食的独特魅力。