乳酸菌：食品保鲜的新选择
乳酸菌：食品保鲜的新选择
2024年2月，国家卫健委发布新版国标GB 2760-2024，对食品添加剂的使用范围和用量进行了调整。其中，常用防腐剂脱氢乙酸钠的使用限制显著收紧，被删除了在黄油、面包、糕点等12类食品中的使用规定。这一变化反映了食品行业对安全性和健康性的重视，也推动了天然、安全的食品保鲜技术的发展。在这一背景下，乳酸菌以其独特的保鲜效果和安全性，正逐渐成为食品保鲜领域的新宠儿。
乳酸菌保鲜技术的优势
乳酸菌是一类能够产生乳酸的细菌，广泛存在于自然界中。在食品保鲜领域，乳酸菌通过发酵产生有机酸、过氧化氢、细菌素等抗菌物质，有效抑制腐败菌和病原菌的生长。与传统的化学防腐剂相比，乳酸菌具有以下显著优势：
天然安全性：乳酸菌是公认的安全微生物，其代谢产物对人体无害，不会产生化学防腐剂可能带来的健康隐患。
抑菌效果好：乳酸菌产生的有机酸可以降低pH值，破坏腐败菌的生长环境；细菌素则能直接抑制或杀死特定的病原菌。这些物质对革兰氏阳性菌和阴性菌都有效，具有广谱抗菌性。
保健功能：乳酸菌不仅能够延长食品保质期，其代谢产物还能增加食品的营养价值。例如，乳酸菌发酵可以提高B族维生素含量，增强抗氧化活性，对维持肠道健康、增强免疫力等都有积极作用。
乳酸菌保鲜技术的应用现状
在果蔬保鲜中的应用
据统计，我国每年果蔬损耗量超过1亿t，价值约3000亿元，相当于6.7×10^8 hm²耕地的投入和产出被浪费掉。为了解决这一问题，研究人员开始探索使用乳酸菌作为果蔬保鲜剂。乳酸菌通过以下机制实现保鲜：
- 竞争性抑制：乳酸菌快速定殖在果蔬表面，与腐败菌竞争营养物质和生存空间，抑制腐败菌的生长。
- 代谢产物抑菌：乳酸菌产生的有机酸、过氧化氢等物质能够抑制微生物的生长，延长保质期。
研究表明，乳酸菌可以显著延长果蔬的保质期，同时保持其营养价值和口感。然而，目前获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然有限，制约了其大规模应用。
在乳制品中的应用
乳酸菌在乳制品中的应用最为成熟，尤其是低温酸奶。日本作为低温酸奶消费大国，其市场发展对我国具有重要参考价值。2023年日本酸奶市场规模达4,759.5亿日元，预计2024年将突破5,000亿日元。其中，低温酸奶凭借其富含活性益生菌、营养价值高等特点，占据了市场的主导地位。
日本消费者对低温酸奶的接受度不断提高，主要关注其口感和营养功能。据统计，59.2%的消费者偏好无糖原味酸奶，显示出对健康饮食的追求。各大乳制品公司通过不断创新，推出低糖、低脂、高蛋白等多样化产品，满足不同消费者的需求。
未来展望
随着消费者对食品安全和健康饮食的关注度不断提高，乳酸菌保鲜技术具有广阔的应用前景。然而，要实现大规模商业化应用，仍需解决以下问题：
菌株筛选和优化：需要筛选出抑菌效果好、生长速度快、适应性强的乳酸菌株，并优化发酵条件，提高保鲜效果。
标准化和规范化：建立乳酸菌保鲜技术的标准体系，包括菌株安全性评价、使用范围和用量等，为商业化应用提供依据。
消费者教育：通过科普活动、专家讲座等方式，提高消费者对乳酸菌保鲜技术的认知，增强其接受度和信任度。
乳酸菌保鲜技术作为一项绿色、安全、有效的食品保鲜方法，正逐步取代传统化学防腐剂，成为食品保鲜领域的新选择。随着技术的不断进步和应用的不断扩大，乳酸菌将在保障食品安全、延长食品保质期、提高食品营养价值等方面发挥越来越重要的作用。