堂妈教你做正宗天津捞面
堂妈教你做正宗天津捞面
天津捞面是天津传统美食的代表之一，以其独特的“四碟八码”和浓郁的三鲜卤而闻名。在天津，吃捞面不仅是日常饮食的一部分，更是一种文化传统和生活仪式。无论是节日庆典还是家庭聚会，一碗热腾腾的捞面总能带来满满的幸福感。
食材准备
主料
- 面条：500克（可选用现成面条或自制）
- 四碟：炒鸡蛋、香干肉丝、黄瓜虾仁、糖醋面筋丝
- 八码：胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽、白菜丝、青豆、黄豆、心里美、红粉皮
调料
- 盐：适量
- 玉米淀粉：适量
- 鸡精：适量
- 大料：适量
- 花椒：适量
- 酱油：适量
- 香油：适量
- 醋：适量
制作步骤
1. 面条制作
将500克面粉放入盆中，加入300毫升水、4克盐、2克碱和一个鸡蛋，充分搅拌均匀后揉成面团。盖上盖子醒发约30分钟。醒好的面团用擀面杖擀成大片，叠成一层一层的，再用刀切成面条。如果家里有压面条机，可以直接使用更方便。
2. 配菜处理
八码：将胡萝卜、黄瓜、绿豆芽、白菜、心里美分别洗净，切成细丝。将胡萝卜丝、绿豆芽、白菜丝、青豆、黄豆焯水焯熟，红粉皮直接切丝即可，将八码摆盘。
糖醋面筋丝：面筋丝需要两次炸制，制作关键用油得宽。切好面筋丝，第一次下锅过油，大概四五成油温150度左右炸，炸到面筋没有泡了，捞出来晾一下，油温再升高到180度左右再复炸。复炸之后将面筋丝晾到和室温接近温度再去炒汁。面筋丝出来之后的口感脆度是最好的。炒汁一般是酱油半份，糖和醋的比例是1:1，然后加一点清水。先在锅里加油，把糖熬化浓稠状态，放一点葱丝，放一点蒜片，然后勾一点水淀粉，不要太稠，再把炸面筋的热油放进去一点，卸一下汁，再下面筋丝，出来的汁儿不会裹的原材料表面糖分过稠，还很亮。这一路操作火候控制很重要，调汁的时候，火候一直保持中火，下糖和醋的时候大火，最后勾芡的时候中火，加了热油之后就可以关火，关火之后下面筋丝翻一下，基本上拌匀就可以。
韭菜香干：一般做韭菜香干就是韭菜切段之后，韭菜头和叶基本上同一时间下锅，给大家的建议是在肉丝过油滑炒，然后香干煸透之后，重新起锅放油，先下韭菜头，韭菜头比较厚实，韭菜味最重，用它来呛锅，然后再下肉丝烹酱油，再下盐味精略微放一点糖，最后我们在出锅的时候再把韭菜叶放里边，这样所有的食材都在同一时间成熟，这个菜出来之后淋少许香油，整个菜颜色红亮漂亮。
清炒虾仁：在市场购买海虾拨皮成虾仁，加一点淀粉，蛋清、盐上浆，切点黄瓜，开始炒制。炒锅放油，下虾仁、黄瓜滑油后捞出。提前准备姜汁，就是生姜切丝，用纯净水泡一下即可。锅内重新放油，油热下葱丝煸炒，下虾仁炒制，烹姜汁即可。这样菜出来之后青汁无芡，特别的干净绿色，看着清澈，晶莹剔透的虾仁，吃到嘴里还是Q弹的。
炒鸡蛋：炒鸡蛋两个要点，油热锅热下鸡蛋滑炒。提示一个小窍门，淀粉用水浸湿之后像酸奶状态，在鸡蛋液打好之后，用三个手指抓起来湿淀粉一点，大概50克左右放在鸡蛋液里边，打匀之后去炒这个鸡蛋，炒出来的鸡蛋是颜色又黄又嫩。一般在家炒鸡蛋应该是炒3
4个或者45个。
3. 三鲜卤制作
铁皮虾买来后剥皮，用它的虾壳下油锅炒加温水调虾汤备用，香菇泡的水也留着做卤。将木耳黄花菜泡发清洗备用。将香菇、面筋切片切块备用。将五花肉切片备用。制作步骤：油热煸大料，下葱姜蒜炝锅炒五花肉片，加酱油醋炒，下铁皮虾翻炒，然后加入虾汤，加入木耳、花菜、香菇，面筋、香干，加入香菇水，多炖煮一会儿，加盐后勾芡出锅，将提前炒好的鸡蛋放在卤上边，切一些生葱，放在鸡蛋上边，用花椒油激一下葱花，整个这盘卤的香气颜色层次味道就全出来了。
装盘与食用
将煮好的面条捞出，放入深碗中。依次加入四碟、八码和三鲜卤，让面条充分浸泡在各种滋味里。吃的时候，可以用筷子将面条和配菜充分搅拌，让每一口都能品尝到丰富的口感和层次。
天津捞面不仅是一道美食，更承载着天津人的生活记忆和文化情感。它代表了天津人对生活的热爱以及对传统习俗的坚守，一碗捞面背后蕴含的是这座城市的历史记忆和人文情怀。不妨亲自尝试制作，感受这道传统美食的独特魅力！