波兰种：当日常温法/隔日冷藏法○面种

波兰种：当日常温法/隔日冷藏法○面种

波兰种，也称为液种，是一种在面包制作中使用的发酵液。波兰种常用于制作法式面包、欧式面包、吐司等。增强酵母活性，改善面包结构，使面包更加柔软、风味浓郁。续养，简单的面种水高筋粉比例进行续养，保持发酵活力。观察体积增大至3倍左右，表面有大气泡，内部组织拉丝形成气孔。波兰种总重通常占配方干面粉的20-40%，保持50%

用料

波兰种：当日常温法/隔日冷藏法○面种的做法步骤

步骤 1

温水中加入酵母，搅拌均匀，激活 加入面粉，搅拌均匀，清理容器壁，标注好初始线条

步骤 2

【当日常温法】全程室温发酵，当日即可使用， 室温27℃湿度70%，发酵90分钟左右 每天的温度湿度都不一样，菌种发育的环境都在变化，以膨胀3倍体积以上为准，比如270ml发到900ml（合格3.3倍），底部油细密的气孔

步骤 3

【隔日冷藏法】室温+冷藏 室温发酵1小时，半发酵状态的面种，以膨胀1.2-2倍体积之间为准，可以入冷藏 冷藏低温发酵12-24小时为最佳，海绵状态，最久可以放到冷藏72小时内使用完

步骤 4
【续养】 72小时后，会出现饥饿情况，表面一层偏黑的液体“烈酒”，需要丢掉一半面种，然后以一半面种=新面粉=新水量重新再次发酵

波兰种：当日常温法/隔日冷藏法○面种的小贴士

波兰种，又叫波兰酵头、波兰液种，是面包制作里常用的发酵面团。它诞生于19世纪的波兰，配方很简单，将面粉、水和少量酵母按1:1的比例混合即可。 波兰种的发酵较为特殊，需低温处理，时长通常在12至24小时，发酵完会呈现出类似海绵的质地。要是放置时间更久，最长达72 小时，它会因“饥饿”出现黑色烈酒样液体，再次使用前得按50%的比例继养。 从特性来看，它属于液种，发酵后的海绵状赋予面团诸多优势：面粉量占总面粉量20% - 40% ，不超50%，就能增强面包酵母活性，让面团弹性更佳，延缓面包老化，还能丰富面包的风味与香气。 如果你现有100克波兰种，这里所说的占比是指波兰种里面粉的重量占你制作面包时所用全部面粉重量的比例： - 20%：意味着制作面包时，全部面粉量应为500克，因为100克波兰种面粉占总面粉量的20%，计算方式是100÷20% = 500克 。 - 40%：说明制作面包用的全部面粉量是250克，通过100÷40% = 250克 得出。 - 50%：全部面粉量就是200克，由100÷50% = 200克 算出。