从宫廷到街巷：肉夹馍的千年传承

从宫廷到街巷：肉夹馍的千年传承

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澎湃

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来源

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http://m.wz1998.cn/zxzz/4974.html

“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手，帝屡目焉，士及佯为不悟，更徐拭而便啖之。”这段记载出自唐代史官刘餗的《隋唐嘉话》，描述了唐太宗时期的一段趣事。虽然这并非肉夹馍的直接记载，但从中可以看出，在唐代，饼与肉的结合已初见端倪。

肉夹馍的历史最早可追溯至战国时期，当时的韩国（今山西南部和河北北部）已经开始制作腊汁肉的原型“寒肉”。秦灭韩后，这种制作手法流入陕西。到了唐代，这种食物进一步演变为“腤肉”，与今天的腊汁肉已颇为相似。

肉夹馍的独特魅力，源于其精湛的制作工艺。它由两大部分组成：腊汁肉和白吉馍。

腊汁肉的制作极为讲究，需用30多种调料精心配制。猪肉经过长时间炖煮，直至达到“肥而不腻，瘦则无渣”的完美状态。这种烹饪方法最早可追溯至周朝，《周礼》中提到的“周代八珍”之一的“渍”，便是腊汁肉的雏形。

白吉馍的制作同样不容马虎。选用上等面粉，经过充分揉制后，置铁铛板上略烤成型，再放入炉膛侧立烘烤。烤制过程中需不断翻面，直至表面呈现金黄，内部松软。上品白吉馍讲究“铁圈虎背菊花心”，即边缘薄脆如铁圈，中间松软似虎背，切开后层次分明如菊花。

2016年，肉夹馍入选陕西省第五批非物质文化遗产名录，这不仅是对其制作工艺的认可，更是对其文化价值的肯定。作为陕西饮食文化的代表，肉夹馍承载着浓厚的历史底蕴和民族记忆。

在国际上，肉夹馍的影响力也在不断扩大。美国《赫芬顿邮报》曾发表文章称，肉夹馍才是世界上第一只汉堡，这种说法虽然存在争议，但无疑体现了肉夹馍在国际上的知名度。

从唐代宫廷到现代餐桌，从陕西街头到国际视野，肉夹馍以其独特的风味和深厚的文化内涵，赢得了无数食客的青睐。它不仅仅是一种食物，更是一段历史的见证，一种文化的传承。正如贾平凹在《西安晚报》专栏中所写：“身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。”