南京农业大学研究证实：Sous Vide烹饪让牛肉更营养美味

南京农业大学研究证实：Sous Vide烹饪让牛肉更营养美味

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网易

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来源

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https://masterchefworks.com/everything_youve_been_wondering_about_sous_vide_cooking_at_home

一项来自南京农业大学的研究表明，使用低温真空法（Sous Vide）烹饪牛肉，不仅能显著提高其消化率，还能更好地保留营养价值。这种源自法国的烹饪技术，通过精确控制温度和时间，正在改变我们对美食的认知。

低温真空烹饪法（Sous Vide），又称为真空低温慢煮法，最早由法国米其林三星餐厅Troisgros于1970年代首创。这种烹饪方法的基本原理是将食物放入真空袋中密封，然后在50-80度的恒温水中长时间烹煮。最初，这种技术被用于烹饪鹅肝，以避免传统方法导致的体积和风味损失。后来，厨师们发现它在肉类、蔬菜甚至水果的烹饪中都能带来惊人的效果。

Sous Vide烹饪的核心优势在于精确的温度控制。传统烹饪方法往往使用高温，容易导致食物表面过熟而内部未熟。而Sous Vide通过较低温度的长时间加热，能够确保食物从内到外均匀熟透，避免了传统烹饪中的温度波动。

这种烹饪方法还有以下科学优势：

• 保留营养：低温烹饪能减少蛋白质的变性，保留更多营养物质。
• 防止氧化：真空包装隔绝氧气，防止食物氧化变质。
• 提升口感：长时间的低温烹饪能使肉质更加嫩滑，纤维结构得到优化。

南京农业大学张万刚教授课题组的研究进一步证实了Sous Vide烹饪方法的优势。研究发现，这种烹饪方式能显著提高牛肉的消化率，同时保留更多的营养物质。这对于追求健康饮食的现代人来说，无疑是一个理想的选择。

准备工作

1. 选购食材：选择适合慢煮的牛肉部位，如牛排、牛腩等。
2. 真空包装：将牛肉和香料（如大蒜、迷迭香）放入食品级真空袋中，使用真空封口机密封。如果没有专业设备，也可以使用Ziploc等可密封保鲜袋，通过水压法排出空气。

烹饪步骤

1. 设定温度：根据想要的熟度设定水浴温度。例如，54度适合三分熟，62度适合五分熟。
2. 烹饪时间：一般建议每厘米厚度烹饪1小时。例如，3厘米厚的牛排需要3小时。
3. 最后处理：从水中取出后，可以用平底锅快速煎制表面，形成美味的焦香层。

注意事项

• 食品安全：确保水温不低于50度，以避免细菌滋生。
• 解冻方法：如果使用冷冻牛肉，应提前一天在冰箱中缓慢解冻。
• 温度控制：使用恒温设备（如Sous Vide机器或烤箱）保持稳定温度。

Sous Vide烹饪方法不仅让美食爱好者在家就能享受到餐厅级的美味，更重要的是，它通过科学的烹饪方式，真正实现了营养与美味的完美结合。随着技术的进步和设备的普及，相信这种烹饪方式将会走进越来越多的家庭，为我们的餐桌带来更多惊喜。

图源：网络

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