泉州“吃桌”里的闽南文化密码
泉州“吃桌”里的闽南文化密码
泉州人将设宴待客称为“办桌”，赴宴则叫“吃桌”。从满月宴到“度晬宴”，再到尾牙宴，泉州的传统宴席不仅是一场味觉盛宴，更是闽南文化的生动体现。比如满月宴上的“浥饭”、周岁宴的“度晬龟”、婚宴上的“剔鸡”习俗，每一道菜背后都有深厚的历史文化底蕴。来泉州吧！品一席盛宴，用味蕾沉浸式体验多元文化交融的魅力。
泉州宴席的种类与民俗
在泉州人的生活中，宴席是人生重要时刻不可或缺的仪式。从婴儿满月到孩子周岁，从乔迁新居到婚嫁庆典，不同的场合都有其特定的宴席形式和民俗传统。
满月宴与度晬宴
孩子出生满月时，泉州人会举办满月宴。宴席上必不可少的头菜是“浥饭”，也称“油饭”，用红葱头油与大米、三层肉、香菇、豆干、蚵干、干贝等在柴火大锅中煮熟，出锅后油香诱人。
孩子周岁时则要举办“度晬宴”，还会制作“度晬龟”或“四脚龟”馈赠亲友。“度晬龟”用糯米制成，内包豆馅，并需要用专门的模具印出龟壳花纹，味道甜美清香。“度晬宴”的“头菜”是卤面，烹煮的面条不能间断，面条越长越粗寓意越好。
入厝宴与婚宴
泉州人乔迁新居时，有“入厝后宜开炉火”的习俗，主人在乔迁当天中午设筵，款待前来庆贺的亲友邻居，寓意热热闹闹、生活红火。婚宴是泉州人一生中最重要的宴席之一，其中，一道鸡汤是必不可少的。泉州婚宴上有“剔鸡”习俗，整鸡上桌后，客人不能动筷，要等新郎新娘到桌敬酒时用筷子把鸡剔破后，方能享用。
尾牙宴
每年农历腊月十六“尾牙”，是泉州商人们设宴感谢员工一年努力付出的日子。泉州人有“食尾牙”的习俗，宴席上要吃“包金包银”的润饼和形似钱包的刈包，寓意新的一年平安发财。刈包，是将白面馍从中间割开，夹进三层肉、咸菜、香菜、花生粉等。一口咬下去，五花肉的软烂与花生粉、香菜的香味融合，让人欲罢不能。
泉州宴席的菜品特色
泉州宴席的最大特色在于山海食材的完美融合。泉州地处闽南，枕山襟海，拥有丰富的山珍海味资源。宴席上的菜品既保留了传统的烹饪技艺，又融入了创新的美学意趣。
海鲜佳肴
海鲜是泉州宴席上的重头戏。辽阔的海域为泉州带来丰富的海产，明万历年间的《泉州府志·物产篇》列举了90多种水产，有石斑鱼、黄花鱼、虾、螺、蟹、蛏、蛤等。石狮蚶江石湖的红膏蟹，晋江围头的大龙虾，晋江下游笋江的鲈鱼、河鳗，惠安崇武渔场的大黄鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼等，都是宴席上常见的食材。
宴席正菜最后一道的清蒸鱼，多用石斑鱼、龙胆鱼、桂花鱼等。海鱼肉细味美，蒸熟后撒上葱丝，淋上熟油和豉油即可上席。红蟳也是泉州宴席上的必备品，常被烹制成红蟳蒸芋圆、红蟳蒸鱼卷、糯米蒸红蟳。芋圆、鱼卷或糯米铺底，肉质鲜美、膏脂丰满的红蟳切块后整齐摆放。蒸熟后，红蟳的鲜甜味渗入底层的辅料中，别有一番滋味。河鳗也被称为乌鳗，肉质紧实，油脂分布均匀，味道鲜美，河鳗炖汤或蒸豆豉都是泉州宴席上经典的主菜菜式。
山珍美味
在泉州人的宴席上，肉菜虽不是主角，但道道都是精品。婚宴上必备的鸡汤，如今也有用卤制或烤制的“黄金鸡”代替，“黄金鸡”皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，皮薄柔脆，尽显闽南传统烹饪的特色。焖羊肉也常被摆上宴席，泉州的地道焖羊肉加入本地药酒和红腐乳，去除膻味的同时，又别具特色。德化的茶油坛香羊肉同样风味一绝，将德化黑羊、茶油、红酒、老姜用陶罐炆煨，肉质鲜美、皮薄细嫩。
传统甜点
泉州的宴席是讲“规矩”的，宴席上正菜的最后一道是清蒸鱼，象征着“有头有尾”。而全宴最后一道菜必是甜品，多为有泉州“古早味”的花生汤、炸枣等传统美食。泉州花生汤的汤色乳白，花生仁酥烂不碎，入口即化，清甜爽口。炸枣用糯米粉揉成粉团，油炸而成，加上花生碎和糖作为内陷，外酥内糯，香甜可口。
泉州宴席文化的现代传承
近年来，泉州的美食盛宴接连登上一部部“大片”，吸引八方来客。央视一套《三餐四季》首季首期里，就展示了泉州的侨宴美食，知名歌手、演员任贤齐在节目中品尝了湖头米粉、卤猪脚、鸡卷、四物番鸭汤等安溪特色美食，体验了泉州家宴的地道风味。《“小美好”中国行》第二季探寻泉州年夜饭，面线糊、润饼菜、水丸汤、牛肉羹等闽南古早味入镜，为观众呈上一桌独具“海丝”风味的年夜饭大餐。火爆综艺节目《乘风破浪的姐姐》全国巡回路演“爱乐之程”首秀献给泉州，徐峥、张雨绮等来到泉州享用了丰盛的闽南宴席。一道名叫“海海人生”的海鲜拼盘，用闽南家常海鲜烹饪方法激发出海味鲜甜，也带出了泉州人“人生海海，输赢笑笑”的人生态度，和“凭海闯天涯，爱拼才会赢”的闽南精神。
食之一道，是体会一地风土人情的重要途径。官方推荐的以“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”为主题编制的《泉州宴》（大众版）的菜单摆在泉州不少酒店、酒楼、餐厅的显眼处，介绍世遗之城的味蕾之旅。在《泉州宴》的菜单上，安海土笋冻、崇武鱼卷、金淘豆干、洪濑鸡爪、灵水萝卜干、安溪咸水鸭等都是不错的前菜选择；泉州的汤羹更具有古代“海上丝绸之路”多元文化交融的特色，如石狮牛肉羹、红脸番鸭汤、深沪鱼丸汤、二卤汤等都是典型代表；主菜则注重山珍配海味，油焗石湖红蟳、海蛎煎、姜母鸭、醋猪脚都不容错过；主食突出泉州饮食“主副二合一”的特色，烧肉粽、闽南咸菜饭、面线米粉芡都带有闽南饮食的多样性；泉州的甜食，有上元丸、石狮甜粿、糖煮河市芋头等。
泉州美食背后的文化底蕴正被越来越多人看见（陈志鹏 摄）
泉州宴席文化不仅是闽南饮食文化的瑰宝，更是泉州人生活态度和人文精神的体现。它承载着泉州人对生活的热爱、对家庭的重视、对未来的期许。来泉州吧！品一席盛宴，用味蕾沉浸式体验多元文化交融的魅力。