纪录片热映：红旗饭庄的津菜传奇
纪录片热映：红旗饭庄的津菜传奇
纪录片《老字号 共潮生》第二季正在热播，其中一集将镜头对准了有着360多年历史的天津老字号——红旗饭庄。这家见证了津菜发展的百年老店，以其精湛的烹饪技艺和不断创新的精神，成为了天津饮食文化的代表。
三百年老字号的传承之路
红旗饭庄的历史可以追溯到1662年，最初是天津北门外侯家后的一家名为“聚庆成”的饭庄。随后，聚和成、聚乐成、义和成等“成”字饭庄陆续开业，共同构成了“津门八大成”，以博采众长、味兼南北而闻名。
1938年，估衣街上一家名叫“同聚楼”的鲁西南风味菜馆开业，曾在“八大成”掌勺的几位大厨倾力加盟，他们亲自上灶、指导，恢复了20多种津菜传统鱼、虾、蟹类菜品，兼营烤鸭、包子，生意兴旺。同聚楼从此改头换面，成为专营天津风味的菜馆。1958年，同聚楼被评为中国五省三市卫生红旗单位，经相关部门批准，贾景奎、马惠林、卢桂林、许富友、姜万有、史俊生、杨再鑫等津菜名师将饭馆更名并组建为红旗饭庄。
独步津门的招牌菜品
作为天津风味餐馆的佼佼者，红旗饭庄日常经营着300余种天津风味菜点，其中不乏令人称绝的招牌菜品。蟹黄鱼翅、八卦鱼肚、玉兔烧肉、银鱼紫蟹火锅、炒青虾仁、罾蹦鲤鱼等50余种代表菜，每一道都凝聚着历代厨师的心血与智慧。
津菜的技艺传承与创新
津菜作为天津地方特色的烹饪流派，以海鲜为主，兼收并蓄，融合了北方的粗犷和南方的细腻，形成了独特风味。津菜的烹饪技法多样，包括炒、炖、烧、烤、蒸、煮等，每一种技法都能将食材的味道发挥到极致，津菜不仅仅是一道美食，更是一种文化。
在津菜代表中，罾蹦鲤鱼是经典独创菜品。逢年过节，天津人的餐桌上都少不了它，因为保留了鱼鳞才形成了菜品外表酥脆、内在鲜嫩的特点，尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味儿四溢，鳞甲闪光昂首摆尾，炸好的鲤鱼形状如同在罾网中挣扎蹦跃，形象生动，十分诱人。“北箔南罧百世渔，东西淀说海神居；名传白洋第一鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”这是天津名家陆文郁先生曾经写过的一首诗，也是目前关于罾蹦鲤鱼最早的文字记载。
老字号的新时代使命
经历近百年的发展，红旗饭庄在传承传统津菜技艺的基础上，积极顺应时代发展。今天的红旗饭庄菜谱上，除了传统的天津菜外，还有不少改良创新菜肴，也在吸引着食客的关注；师徒间的津菜技艺传承，也一直在持续着、延伸着。纪录片《老字号 共潮生》的播出，让我们更加感到肩上的责任沉甸甸，这既是鞭策，更是激励和鼓舞。参与纪录片拍摄，也激发了我们以多角度弘扬中华老字号的思维方式，以此为新起点，红旗饭庄将努力朝着承上传承津菜技艺，启下继往开来的目标继续前进，赓续津菜的美味记忆，不断推动津菜的挖掘、传承与创新发展，让老字号饭庄在新时代展现新风采。