烘焙新手必学：戚风、海绵、天使蛋糕制作秘籍

烘焙新手必学：戚风、海绵、天使蛋糕制作秘籍

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https://www.aboluowang.com/2024/0422/2046515.html

对于烘焙新手来说，掌握戚风蛋糕、海绵蛋糕和天使蛋糕的制作方法是入门必备技能。这三种蛋糕不仅口感各异，而且在制作方法上也各有特点。今天，我们就一起来学习这三种基础蛋糕的制作技巧，让你的烘焙之路更加顺利！

在开始之前，让我们先了解一下这三种蛋糕的基本原理和区别：

• 戚风蛋糕：通过蛋白打发和蛋黄糊的混合，形成柔软细腻的质地。特点是轻盈柔软，湿润度高。

• 海绵蛋糕：通过全蛋打发或分蛋打发，形成蓬松柔软的结构。特点是弹性好，口感柔软有嚼劲。

• 天使蛋糕：只使用蛋白，不添加蛋黄和油脂，通过蛋白打发形成细腻柔软的质地。特点是低脂健康，口感轻盈。

材料准备：

• 蛋白：6个
• 蛋黄：3个
• 低筋面粉：50克
• 玉米油：35克
• 牛奶：40克
• 细砂糖：70克
• 柠檬汁：几滴

制作步骤：

1. 准备工作：将烤箱预热至150度，准备一个8寸戚风模具。

2. 蛋黄糊制作：

   • 在一个干净的容器中，加入玉米油和牛奶，搅拌均匀至乳化状态。
   • 筛入低筋面粉，用Z字形手法搅拌均匀。
   • 加入蛋黄，继续搅拌至顺滑。

3. 蛋白霜打发：

   • 在另一个无水无油的容器中，加入蛋白和柠檬汁。
   • 分三次加入细砂糖，用电动打蛋器打发至硬性发泡，即提起打蛋器有直立的小尖角。

4. 混合面糊：

   • 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌手法快速混合均匀。
   • 将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，继续用翻拌手法混合均匀。

5. 烘烤：

   • 将面糊倒入模具中，轻震几下排出大气泡。
   • 放入预热好的烤箱，150度烤40分钟。

6. 冷却与脱模：

   • 烤好后立即取出，从高处摔两下震出热气。
   • 倒扣放凉，完全冷却后脱模。

小贴士：

• 蛋白打发时，可以将蛋白冷冻至周围有一圈冰渣，这样打发更稳定。
• 烤箱温度和时间需要根据自家烤箱的特性进行调整。
• 出炉后一定要及时倒扣，避免蛋糕回缩。

材料准备：

• 鸡蛋：4个
• 低筋面粉：130克
• 细砂糖：80克
• 牛奶：30克
• 玉米油：20克

制作步骤：

1. 准备工作：将烤箱预热至160度，准备一个8寸模具。

2. 全蛋打发法：

   • 在一个干净的容器中，打入鸡蛋并加入所有细砂糖。
   • 用高速打发至体积膨胀至最高点，然后转低速固定蛋糊，提起打蛋头时蛋糊可以画出“8”字即可。

3. 面糊制作：

   • 分两次筛入低筋面粉，用翻拌手法混合均匀。
   • 将玉米油和牛奶搅拌乳化均匀，加入一勺蛋糕糊搅拌混合后，再倒入剩余的蛋糕糊中，用翻拌手法混合均匀。

4. 烘烤：

   • 将面糊倒入模具中，轻震几下排出大气泡。
   • 放入预热好的烤箱，160度烤30分钟左右。

5. 冷却与脱模：

   • 烤好后立即震出热气，脱模，倒扣在冷却架上冷却。

小贴士：

• 全蛋打发时需要隔水加热至35-36度（冬天40度），有助于打发。
• 翻拌时右手持刮刀从中间插入，从底部舀起面糊，顺时针翻拌；同时左手逆时针转动容器，能提高混合效率。
• 烘烤时注意观察，如果表面很快有焦糖色，需要马上降低温度。

材料准备：

• 蛋清：170克
• 低筋面粉：50克
• 奶粉：30克
• 玉米淀粉：5克
• 细砂糖：85克
• 柠檬汁：5克
• 玉米油：40克
• 牛奶：75克
• 香草精：2克

制作步骤：

1. 准备工作：将烤箱预热至150度，准备一个烤盘铺上硅胶垫或高温布。

2. 面糊制作：

   • 将牛奶和玉米油混合搅拌至完全乳化，细腻浓稠的状态，并隔温水保持到40度左右。
   • 将低筋面粉、奶粉和玉米淀粉混合均匀，筛入乳化好的牛奶液中，搅拌均匀备用。

3. 蛋白打发：

   • 在一个无水无油的干净盆中，加入蛋清和柠檬汁。
   • 用电动打蛋器中快速打发，分三次加入细砂糖，一直打发至湿性发泡，蛋白拉起的状态为鹰钩嘴状。

4. 混合面糊：

   • 取出约1/3蛋白，与调制好的面糊用橡胶刮刀搅拌均匀。
   • 再将搅拌好的面糊全部倒入剩余2/3蛋白中，用翻拌手法充分轻盈的搅拌均匀。
   • 最后加入适量香草精搅拌均匀。

5. 烘烤：

   • 将面糊倒入烤盘中，用刮板刮平整。
   • 送入烤箱烘烤，150度约30分钟左右。

6. 冷却：

   • 蛋糕烤熟后，稍微散一下热，即可将烤盘倒扣，取出蛋糕。

小贴士：

• 打发蛋清时，如果是夏天，蛋清可以先放冰箱冷冻或冷藏一会。
• 在进行搅拌面糊时，建议用橡胶刮板搅拌至细腻再进行翻拌操作。
• 天使蛋糕不要求上色，如果感觉有些上色，可以在烤盘上方垫一块油纸隔绝高温。

戚风蛋糕：

• 塌陷：可能是蛋白打发不足或烤箱温度过低。
• 布丁层：出炉后没有及时倒扣或摔出热气。
• 开裂：烤箱温度过高或蛋糕糊太满。

海绵蛋糕：

• 收缩变形：鸡蛋不新鲜或烘烤温度不稳定。
• 组织粗糙：打发过度或翻拌手法不当。
• 口感发干：烘烤时间过长或温度过高。

天使蛋糕：

• 口感粗糙：蛋白打发过度或面糊搅拌不当。
• 气孔粗大：蛋白或面糊温度过高。
• 消泡：翻拌手法过重或时间过长。

1. 蛋白打发：蛋白打发前确保容器无水无油，可以加入几滴柠檬汁去除腥味，打发时分三次加糖更容易打发稳定。

2. 烤箱温度：每个烤箱的温度都有差异，建议根据自家烤箱的特性进行调整，可以先用温度计测试烤箱的实际温度。

3. 翻拌手法：翻拌时要轻柔快速，避免消泡。可以用刮刀从底部向上翻拌，同时转动容器提高效率。

4. 模具选择：建议使用活底模具，方便脱模。模具内壁不要涂油，以免影响蛋糕爬升。

5. 冷却方式：戚风蛋糕和海绵蛋糕需要倒扣冷却，天使蛋糕则需要在烤盘上稍微散热后再倒扣。

掌握这三种基础蛋糕的制作方法，是成为一名合格烘焙师的第一步。虽然在制作过程中可能会遇到一些问题，但只要掌握了关键步骤和注意事项，相信你一定能够做出美味的蛋糕。记住，烘焙是一门需要不断练习和探索的技艺，不要因为失败而气馁，每一次尝试都是进步的机会。祝你烘焙愉快！