余师傅教你在家做正宗长沙臭豆腐

余师傅教你在家做正宗长沙臭豆腐

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长沙臭豆腐，这道闻起来臭、吃起来香的传统小吃，不仅是长沙的美食名片，更是许多人心中的“白月光”。今天，就让我们一起来揭秘这道美味的制作秘诀，手把手教你在家复刻出正宗的长沙臭豆腐。

要做出地道的长沙臭豆腐，首先得有一锅好卤水。卤水的制作虽然繁琐，但却是决定臭豆腐风味的关键。

材料准备：

• 冷水：15公斤
• 豆豉：3公斤
• 纯碱：100克
• 青矾：20克
• 香菇：200克
• 冬笋：4000克
• 盐：750克
• 茅台酒：150克
• 豆腐脑：1500克

制作步骤：

1. 将豆豉放入冷水中煮沸，保持30分钟后滤出豆豉汁，待其冷却。
2. 在冷却后的豆豉汁中依次加入纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒和豆腐脑，充分搅拌后密封保存。
3. 将混合好的卤水放置15天左右，期间每天搅动一次，让其充分发酵。

注意事项：

• 卤水切记不能沾油，保持清洁卫生，防止杂物混入。
• 根据季节调整发酵时间，保持卤水始终处于发酵状态。
• 每3个月需要补充一次主料，但不需要添加青矾和纯碱。
• 每次使用后要加入适量盐，保持卤水的咸淡适中。

有了好的卤水，接下来就是让普通豆腐变身臭豆腐的魔法时刻了。

发酵步骤：

1. 将3克青矾放入桶中，倒入沸水并用棍子搅动。
2. 把准备好的豆腐放入青矾水中浸泡，春秋季节2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时。硬豆腐可以多泡一会儿，软豆腐则要少泡一些。
3. 浸泡完成后，用冷水洗净豆腐表面，沥干水分。洗豆腐的水不要浪费，可以留着，浓了以后倒回卤水里。

发酵好的臭豆腐还需要经过油炸，才能变成外酥里嫩的美食。

炸制步骤：

1. 锅中倒入足够的油，加热至七成热（可以用筷子测试，筷子周围冒小泡即可）。
2. 将臭豆腐轻轻放入油锅中，用小火炸约5分钟，直到两面金黄。
3. 炸好的臭豆腐捞出控油，用筷子在每块豆腐中间扎一个小洞，为后续灌入调味汁做准备。

最后一步，就是为炸好的臭豆腐配上灵魂调味料了。

基础调味料：

• 辣椒油：250克
• 蒜泥：50克
• 香菜：适量
• 葱花：适量
• 孜然粉：20克
• 老母鸡鲜香粉：8克
• 酱油：500克
• 麻油：150克

特色香辣红油：

• 干辣椒粉：20克
• 子弹头辣椒粉：20克
• 食用盐：4克
• 熟白芝麻：3克
• 色拉油：100克

制作方法：先将色拉油烧热，关火后将油温降至六七成热，然后将辣椒粉、白芝麻和盐倒入碗中，边搅拌边慢慢倒入热油，盖上盖子闷2小时，让味道更浓郁。

将炸好的臭豆腐摆盘，依次淋上辣椒油、蒜泥，撒上香菜和葱花，最后别忘了浇上一勺香辣红油。一盘色香味俱全的长沙臭豆腐就大功告成了！

1. 发酵时间要根据季节调整，温度高时发酵快，温度低时发酵慢。
2. 炸豆腐时油温不宜过高，否则容易外焦内生。
3. 调味料可以根据个人口味调整，但基础比例不要轻易改变。
4. 卤水可以反复使用，每次使用后要注意保存，防止变质。

现在，你已经掌握了长沙臭豆腐的制作秘诀，不妨动手试试，在家也能享受到这道地道的长沙美食！