酵母、小苏打、泡打粉的区别

酵母、小苏打、泡打粉的区别

酵母、小苏打和泡打粉是常见的食品发酵剂，它们在烘焙和面食制作中发挥着重要作用。虽然它们都能使面团蓬松柔软，但各自的化学性质、使用场景和效果却大不相同。本文将详细介绍这三种食材的区别，并提供实用的发面技巧。

小苏打

小苏打也叫苏打粉，是一种白色晶体粉末，化学名为碳酸氢钠，溶于水后呈弱碱性。

小苏打的特点是具有中和酸性物质，能够释放二氧化碳，在蒸馒头、包子等食品时，可以将少量小苏打加入面粉中，促进面团发酵和膨胀，使得口感更好，更加松软。

所以通常用于制作蛋糕、饼干、面包等发酵食品。其次，小苏打也可以用于炸制食品，降低热量的传导，使食物受热均匀，表面更加酥脆，口感更加美味。

泡打粉

泡打粉是由苏打粉和酸类成分混合而成的白色粉末，也被称为“复合膨松剂”，通常用于膨化面团和加速烘焙过程。

它分解产物多，泡打性好，发酵速度比其他都快，不需要提前醒发的食物。

注意，泡打粉不能直接放到水里，只有直接放到面粉里面，遇到酸性物质（如醋、柠檬酸等）会迅速分解，释放出大量二氧化碳气体，使面糊变得蓬松、松软，常用于制作糕点、蛋糕、饼干等食品。

酵母粉

酵母粉是一种单细胞真菌，能够利用面团中的糖分和淀粉，使面团发酵、膨胀、变松软。具有良好的发酵作用、稳定性、高效性和健康安全性等特性。

与泡发粉相比，酵母需要存活在一定的温度和湿度环境下，酵母粉发酵时间较长，但是由于其发酵强度高，可以使面团更加均匀地发酵。 同时，酵母粉也适合制作长时间发酵的面团，如面包，烤制、蒸制等高温加工食品。

不同应用场景

小苏打适合油炸类食物

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。

但是如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆。

泡打粉适合高糖高油类食品

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。

刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡。同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。这就形成了泡打粉。

在泡打粉接触到水分后就开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快，且没有温度要求，但毕竟是化学物质组成的，合理使用虽然不会造成健康危害，但可能有碱味、会发黄，适合高糖、高油类蛋糕点心类面食的制作。

这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

酵母适合发酵馒头、包子等

酵母其实是一种单细胞结构的真菌，属于天然发酵剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。

• 酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成。
• 发酵过程中，酵母会吸收面团当中的糖分，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用，使面团松软多孔，体积变大。
• 酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。
• 酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香气味。

快速发面小技巧

• 加白糖：白糖可以促进发酵菌快速发酵，而且加了白糖，面团做出来的口感会更加软香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。
• 加米酒：在和好面团之后，面团中间压出一个小坑，然后再倒入少量米酒，把面团揉均匀了，最后进行醒发。
• 一斤面粉里放大约小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉匀了。虽然加酒了，但是做出来的面食不但没有酒味，而且味道也会更香浓哦。