慢火炖煮2.5小时，红烧肉也能变成健康食品

慢火炖煮2.5小时，红烧肉也能变成健康食品

引用

人民网

等

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来源

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http://paper.people.com.cn/jksb/html/2014-03/06/content_1400365.htm

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https://www.jd.com/pccontent/627068

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http://www.gjnews.cn/meishi/2018/4651.html

北京军区总医院的一项研究发现，通过慢火炖煮两个半小时以上，红烧肉中的饱和脂肪酸含量会降低40%-51%，而不饱和脂肪酸含量则显著上升。这一发现不仅颠覆了人们对高脂肪食物的传统认知，还揭示了长寿老人健康饮食的秘密。

北京军区总医院营养科的研究团队对五花肉在烹调过程中的脂肪变化进行了深入研究。他们将肥瘦均匀的五花猪肉切成小块，用热水清洗后放入不锈钢锅内，一次性加足水，保持温度在100℃-103℃之间，用慢火炖煮。从0到5小时之间，每过半小时取样一次，检测其中的脂肪酸含量和构成，以及胆固醇等指标。

研究结果令人惊喜：随着烹调时间的延长，猪肉中的饱和脂肪酸含量持续下降，在2.5小时时达到最低点，下降幅度高达40%-51%。与此同时，不饱和脂肪酸的含量却随着烹调时间的增加而上升，在2.5小时时达到最高点，其中亚油酸的含量升高接近21%。更值得注意的是，胆固醇的含量也下降了51%。

这一发现与浙江大学的研究结果相吻合。浙大的研究显示，原料五花肉中饱和脂肪酸的含量为42%，经过炖煮后，单不饱和脂肪酸的比例显著提高，达到48.08%，而饱和脂肪酸则降至23.72%。

专家分析，这种变化可能与脂肪在长时间炖煮中的化学反应有关。长时间的慢火炖煮使得猪肉中的脂肪发生充分的酯化反应，饱和脂肪酸降解产生低分子物质。同时，脂肪可能与其他物质发生化学反应，导致其组成发生变化。

这一发现解释了为什么一些长寿老人虽然经常食用红烧肉，但并未出现高血脂、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。这些老人食用的红烧肉都是经过长时间炖煮的，其中的不利成分已经被显著降低。

根据研究结果，要制作更健康的红烧肉，关键在于控制炖煮的时间和方法：

1. 选择肥瘦相间的五花肉，切成适当大小的块状
2. 用热水清洗去除血水
3. 放入不锈钢锅内，一次性加足水，保持温度在100℃-103℃
4. 用慢火炖煮2.5小时以上
5. 在炖煮过程中，可以加入海带、胡萝卜等富含膳食纤维的蔬菜，进一步增加营养价值

此外，专家还建议每天肉类摄入量不要超过一两半，尤其是“三高”人群，应优先选择瘦肉。如果要食用红烧肉，推荐采用煮、汆、拌等方式，如煮排骨或肉汤时，可以先煮好放凉，撇掉上面的油脂后再热透食用。

这一发现为我们提供了一个重要的启示：通过合理的烹饪方式，我们完全可以将传统的美味佳肴变得更为健康。对于红烧肉这样的传统美食，我们不需要完全回避，而是应该学会科学地享用。通过慢火炖煮的方式，我们既能享受到红烧肉的美味，又能减少其对健康的不利影响。这一发现不仅让我们对传统饮食有了新的认识，更为追求健康饮食的人群提供了一个实用的解决方案。