高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别及转换方法

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别及转换方法

在烘焙的世界里，面粉的选择往往决定了最终成品的口感和质地。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，这三种常见的面粉虽然看起来相似，但它们的蛋白质含量、颜色和适用场景却大不相同。本文将为您详细解析这三种面粉的区别，并介绍如何通过简单的调配方法实现面粉之间的转换。

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的区别及特点

1. 高筋面粉

高筋面粉的颜色略深，蛋白质含量在12.5%-13.5%之间。它主要用于制作面包和需要较高筋度的面条，如吐司和小餐包。

2. 中筋面粉

中筋面粉呈乳白色，蛋白质含量为9.5%-12%。这是日常使用最广泛的面粉类型，适用于制作包子、馒头、油条、油饼等中式面点。

3. 低筋面粉

低筋面粉是三种面粉中最白的，蛋白质含量低于8.5%。它主要用于制作蛋糕、饼干、小酥饼等需要柔软口感的烘焙食品，如戚风蛋糕。

高中低筋面粉的转换方法

1. 低筋面粉调配方法

• 高筋面粉：玉米淀粉 1：1 = 低筋面粉
• 中筋面粉：玉米淀粉 4：1 = 低筋面粉
• 高筋面粉：澄粉 3：2 = 低筋面粉
• 中筋面粉：澄粉 3：2 = 低筋面粉
• 中筋面粉或高筋面粉铺在干屉布上，最好铺两层干屉布，然后用筷子在面粉上插孔，上面再盖一层干屉布，水开后计时蒸15分钟变熟面，放案板上晾一晾，用擀面杖擀开，再用细网筛筛一下变低筋面粉。
• 锅中无油无水，中筋面粉放炒锅里小火不停的翻炒，炒到有面香味即可，晾一晾，再用手捏散，用细网筛筛一下变低筋面粉。

2. 中筋面粉调配方法

• 高筋面粉：低筋面粉 1：1 = 中筋面粉
• 高筋面粉：玉米淀粉 4：1 = 中筋面粉
• 高筋面粉：低筋面粉 7：3 = 中筋面粉
• 高筋面粉：低筋面粉 4：6 = 中筋面粉

3. 高筋面粉调配

• 中筋面粉100克加入4~7克谷朊粉。
• 谷朊粉蛋白质含量75%～85%，谷朊粉的加多加少可以根据公式去换算，例如中筋粉每100克蛋白质为9克，谷朊粉每100克为85克。那么用250克中筋粉加入12克谷朊粉。换算公式为2.5x9=22.5，0.12x85=10.2，22.5+10.2=32.7，32.7÷2.62(指用的面粉总克数250+12克谷朊粉共262克)=12.48，这样得出的结果我们自制的高筋面粉蛋白质为12.48我们买的中筋面粉蛋白质高就少加点谷朊粉，蛋白质低就多加点，自己去换算一下就得出结果了。
• 中筋面粉加入适量鸡蛋清揉合，10：1的比例，100克的中筋面粉加入10克的鸡蛋清。
• 在低筋面粉中加入百分之70的中筋面粉，再加百分之30的玉米淀粉，一起放入低筋面粉中进行搅拌，可以加入一点点水分，放入微波炉加热2至3分钟，就变成高筋面粉。