黄鳝：水中的“营养库”，你吃对了吗？
黄鳝：水中的“营养库”，你吃对了吗？
黄鳝，被誉为“水中人参”，是一种营养价值极高的淡水鱼类。它不仅肉质细嫩鲜美，更富含多种营养成分，是夏季餐桌上的滋补佳品。但是，如何选购优质黄鳝？怎样烹饪才能最大化其美味？食用时又有哪些注意事项？本文将为您详细解答。
黄鳝的营养价值
黄鳝的营养价值极高，每100克黄鳝肉含：
- 热量：89大卡
- 蛋白质：18克
- 胆固醇：126克
- 维生素A：50微克
- 维生素E：1.3毫克
- 钾：263毫克
- 钙：42毫克
- 铁：2.5毫克
- 硒：34.6毫克
- 锰：2.2毫克
此外，黄鳝还富含多种维生素B族和不饱和脂肪酸，这些营养成分对身体健康大有裨益：
增强记忆力：黄鳝中的不饱和脂肪酸可以在体内转化为DHA，对脑细胞和记忆力有良好的促进作用。
保护视力：富含维生素A，有助于维护视力健康。
调节血糖：含有黄鳝素，具有显著的降低血糖和调节血糖的功能。
滋补身体：能补中益血、温补脾胃、祛风湿、通脉络，对体质虚弱、免疫力低下、贫血等问题都有很好的改善作用。
骨骼健康：富含钙、锰、钾等矿物质，对骨骼、牙齿和血压调节有益。
如何选购优质黄鳝
选购黄鳝时，可以从以下几个方面进行判断：
外观：优质黄鳝体表无破裂，色泽鲜亮，光滑有黏液。如果体表呈暗淡的灰白色，表皮破裂或有伤痕，肉质粗糙，血水鲜红，血块散开不凝结，则可能是品质不好的鳝鱼。
活跃度：尽量选择能在水中游动自如，身体强健有力，活泼好动，抓起来会不断挣扎的鳝鱼。如果鳝鱼在水中一直不动，触碰时也没有剧烈反应，软趴趴的，说明鳝鱼可能不是很新鲜了，建议谨慎购买。
大小：除了部分体型巨大的品种，一般情况下不建议选择体型过大的鳝鱼。鳝鱼越大，肉质可能会相对越粗糙，口感不好，但太小的鳝鱼发育不成熟，也没有多少肉可以食用。建议选择中等大小的鳝鱼，肉质鲜嫩美味，肉也比较多，吃起来更过瘾。
季节：不同季节的鳝鱼口感也会略有区别。一般情况下，春夏气候温和，饵料丰富，是鳝鱼的活跃期，鳝鱼活动量大，肉质更加鲜嫩，而秋冬季节的的黄鳝则相对比较肥美。
黄鳝的烹饪方法
黄鳝的烹饪方法多样，可以红烧、炒、爆、炸等多种方式。以下是几种常见的烹饪方法：
- 大蒜烧鳝鱼
原料：鳝鱼、白皮蒜、姜、葱、老抽、黄酒、白胡椒粉、糖、盐、香油
做法：
鳝鱼去头去内脏洗净后，切成长约二指宽的段。剥出蒜瓣、葱切同样宽的段，姜略拍碎备用，锅内放约3汤匙油，热后，放下姜块、蒜瓣煸炒至表面微黄；
倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白，倒入黄酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发；
开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀。倒入热水至锅内原料1/3处，加盖中火烧约10分钟左右，此时汤汁已收至半干变浓稠，加入盐、胡椒粉调味，关火后淋上香油即可。
红烧黄鳝
原料：黄鳝、蒜子、葱、姜片、老抽、料酒、盐糖、胡椒粉
做法：
黄鳝宰杀洗净剁成寸短；
2.锅加油烧热放入蒜子炒表面微黄放葱姜炒出香味倒入黄鳝炒变色加酱油，料酒，盐糖继续炒，锅中汤汁少时可以加少许开水，炒至汤汁收微干黄鳝熟，调味撒上胡椒粉即可出锅。蒜薹烧鳝鱼
原料：鳝鱼片、蒜薹、泡姜、泡椒、干花椒、干辣椒、蒜、花椒面、郫县豆瓣、老姜
做法：
鳝鱼请摊贩代杀，去头去骨切片，拿回家用清水冲洗两遍，沥水待用，蒜薹摘去头尾，洗净切段，泡姜泡椒老姜干辣椒切丝，蒜切片；
热锅凉油，下鳝鱼爆炒至全部变色，将鳝鱼铲到一边，下豆瓣煸出红油，再倒入泡姜泡椒，老姜干辣椒，干花椒和蒜片，稍微炸下，炒匀，继续翻炒片刻。加水少许，加盖烧一会；
等水差不多烧干的时候，倒入蒜薹，炒至断生，加盐和白糖调味，盛出，再均匀的撒上花椒面即可。
豉椒鳝鱼
原料：鳝鱼、青红椒、盐、糖、绍酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒酱、豆豉、大葱、大蒜、姜、香葱
做法：
鳝鱼洗净抹干水分，切段，加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍，青红椒切菱形块、大蒜切片，香葱切段、姜切片、大葱切小段；
锅内放油，热锅温油，倒入腌好的鳝鱼段，煸炒出香味，捞出鳝鱼段备用；
锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒酱煸出香味和红油，倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀；
倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味，翻炒均匀，放入香葱段盛盘即可。
豆腐白果黄鳝汤
原料：黄鳝、嫩豆腐、白果、葱姜蒜、盐、料酒
做法：
黄鳝处理干净后切断，嫩豆腐切块，白果用水焯去苦味；
所有材料和葱姜蒜，盐一起放入砂锅中加适量水熬煮，滴入适量料酒去腥；
煮至半小时，白果软烂即可。
鳝鱼烧茄子
原料：鳝鱼、紫茄子、青红椒、蒜末、生抽、老抽、盐、糖
做法：
鳝鱼洗净切段，茄子切条；
锅内烧热油放入茄子炸软捞出，沥去油，锅内留少许底油，倒入蒜末炒香，下青红椒，鳝鱼翻炒均匀；
倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均匀，加入少许水，盖上锅盖中火焖5分钟，洒入盐翻匀即可。
泡椒鳝鱼
原料：鳝鱼、泡椒碎、葱花、葱段、油、鸡精、生抽、花椒
做法：
鳝鱼请卖家清理干净，拿回家后活水冲洗，倒入料酒腌制；
锅烧热，倒适量油，放入花椒烧热，倒入泡椒碎和葱花，炒出香味后备用；
另取一只锅，倒入适量油，将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，将3中的泡椒调味汁倒入，倒入少许老抽上色，炒至变色，调入鸡精炒匀，起锅撒上葱段即可。
私房黄鳝饭
原料：黄鳝、米、姜、蒜、葱花、小米椒、胡椒粉、生抽
做法：
- 米淘洗干净，用水泡30分钟，鳝鱼请卖家清理干净，拿回家后活水冲洗，撕出鳝骨，鳝肉切段，或再切小块；
- 鳝骨切小块熬汤，鳝骨汤熬好后，米用少许盐和油拌均衡；
- 鳝骨汤倒入米中，汤锅烧开水，放入米，盖上一个竹盖子，然后盖上锅盖，大约蒸18分钟左右；
- 蒸饭的时候处理鳝肉，热锅，倒入少许油，爆香姜片和蒜片，倒入黄鳝，翻炒片刻，调入少许胡椒粉，半汤匙米酒，一汤匙生抽，少许盐爆香出锅备用；
- 饭蒸到七分熟的时候，放入爆香的黄鳝，继续蒸10－15分钟，调入一汤匙的生抽，淋在米饭边缘，饭蒸好以后，撒入葱花，和小米椒碎即可。
食用注意事项
虽然黄鳝美味又营养，但并非人人都适合食用：
特殊人群：瘙痒性皮肤病、红斑狼疮、高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、活动性肺结核、支气管扩张、感冒发热、急性鼻炎、急性支气管炎、急性扁桃体炎等病症的患者，当疾病尚未得到有效控制或人体仍处于轻度炎症状态时，均不宜食用。对于平素容易“上火”的朋友，对黄鳝也只能浅尝即止，以免“火上浇油”。
烹饪注意事项：
- 黄鳝一定要煮熟，不能生食。鳝鱼体内可能带有寄生虫，在完全熟透的情况下才能被杀死，人所以切勿为了贪图鲜嫩的口感而进食没熟透的黄鳝。
- 每次食用量不宜过多，建议每次不超过200克，过多食用会导致上火、口干舌燥、便秘等症状。
- 黄鳝属于温性食物，过多食用会导致上火、口干舌燥、便秘等症状。一般来说，每次食用不超过200克为宜。
- 黄鳝不能与黄豆、芹菜、葱姜蒜、酒等食物搭配食用。黄豆含有皂甙和胰蛋白抑制剂等成分，会影响蛋白质的消化和吸收，并且降低人体对钙、铁等微量元素的利用率。芹菜含有大量的草酸钙和草酸铁等成分，在胃肠道内与蛋白质结合形成难溶性盐类沉淀物，并且刺激胃肠道粘膜。葱姜蒜属于辛辣刺激性食物，在促进唾液分泌和增加胃液分泌的同时，也会加重上火现象，并且影响口气。酒喝了酒后再吃黄鳝会增加肠胃负担，并且容易引起中毒或者过敏反应。
黄鳝是一种营养价值极高的食材，但选购和食用时需谨慎。掌握正确的选购技巧和烹饪方法，注意食用禁忌，才能让这道“水中人参”真正成为餐桌上的健康美味。