刺身美味：日本原始之美之旅

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@小白创作中心

刺身美味：日本原始之美之旅

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来源

https://japan-food.guide/zh-CN/articles/sashimi

刺身是日本料理中最具代表性的美食之一，以其独特的制作工艺和食用方式闻名于世。从金枪鱼到章鱼，从红肉到白肉，各种海鲜在刀工精湛的职人手中化作薄如蝉翼的美味。本文将带你深入了解刺身的历史渊源、种类特点、制作工艺以及正确的食用方法，让你在品尝这道美食时能够领略其背后的文化内涵。

刺身

刺身是将生鱼或海鲜切成薄片制作的日本料理。刺身的新鲜度非常重要，通常用豉油或山葵调味食用。刺身的种类很多，经常使用金枪鱼、马哈鱼、鱿鱼、章鱼等各种海鲜。要依照鱼的种类和部位最大限度地发挥出口感和风味，因此刺身需要精湛的刀工，职人的技艺极为重要。据说刺身的起源可以追溯到700～1100年，时称为「生利」。当时多为用盐腌鱼，然后用醋或味噌调味的吃法。1600年后，出现了今天所知的将生鱼切成薄片的吃法。近年来，由于全球化和技术进步，刺身变得更加多样化。例如，出现了使用刺身的创意料理，并不断涌现融合了各种文化和口味的新风味刺身。

种类

在日本，可以吃到各种海鲜制作的刺身。这次介绍几种刺身。

红肉
金枪鱼、柴鱼、鰤鱼等洄游性鱼类较多。红肉刺身是鱼的肌肉部分，虽然味道清淡，但鲜味浓郁。金枪鱼的红肉刺身因口感细嫩绵密、味道浓郁而特别受欢迎。

白肉
比目鱼、鲽鱼、鲷鱼等活动量不大的鱼类较多。白肉鱼刺身的特点是美丽透明的白色。口味清淡，细品精致。特点是口感有嚼劲。
软件类
指的是鱿鱼和章鱼。鱿鱼刺身透明，口感有嚼劲，有独特的香甜滋味。章鱼口感Q弹，清淡但味道鲜美。
贝类
包括扇贝、鲍鱼、荣螺、赤贝等。贝类刺身口感独特，味道鲜甜。可以品尝到扇贝的软甜口感和鲍鱼的肥美口感。

甲壳类
虾、蟹等。虾刺身鲜甜肥美，口感软嫩。螃蟹刺身口感细腻、鲜甜浓郁。

制作方法

刺身的制作方法受食材的新鲜度、刀工技艺以及摆盘美观度等诸多因素的复杂影响。首先，食材的选择很重要。选择新鲜、优质的海鲜最为重要。刺身越新鲜越美味。鱼的种类不同，肉质和脂肪量也会变化。选择最时令最新鲜的海鲜也很重要。选择食材后，进行初步处理。去除鱼鳞，仔细去除内脏。如有必要，取出黑膜。采用活缔或放血等方式处理鱼类，可以保持新鲜度并减少异味。初步处理后，进行切片。切刺身的刀法非常讲究。切片方法依照鱼种和部位而不同，每种鱼都有最适度的厚度和形状。常见的切片方法称为「引切」，需要技巧才能顺滑地切成一定厚度的鱼片。其他还有剁、切薄片和垂直切等各种切法，不同切法对食材口感和外观都有不同的影响。最后摆盘。刺身摆盘不只是摆放食材，更是创造美感的重要工序。常用树叶、花朵、柠檬等装饰，配色和摆放也很有创意。盛装刺身的盘子也很重要，颜色和形状的选择要与刺身相得益彰。