张泽羊肉：七百年非遗技艺的传承与创新
张泽羊肉：七百年非遗技艺的传承与创新
在上海市松江区的东南角，有一道被誉为“松江第一羊”的美食，它不仅是一道简单的菜肴，更承载着七百年的历史记忆和文化传承。这，就是张泽羊肉。
七百年的味道传奇
张泽羊肉的历史可以追溯到元朝。相传，元朝名将沙栓驻军松江府府南地区，在此设立牧场，大规模养羊。蒙古族人吃羊简单，直接吃水煮羊、手把羊肉，当地人也效仿这种方式，水煮白切羊的习俗流传至今。所以江南吃羊以黄浦江为界，“北红南白”，黄浦江以北红烧，加入农耕文明的细腻调味；以南则是蒙古族风格的白切，张泽羊肉就是最好的“南白”代表。
独特的木桶煮制工艺
张泽羊肉最独特之处在于其木桶煮制的工艺。这种工艺完整版的形成时间已经很难考证，但流传至今的木桶煮羊肉是其经典做法。第六代传人寿新明完整继承了这项技艺。
煮羊肉要用老汤，汤随添随加，但只加水不换新，时间积累香味，日积月厚，越厚越醇，老味道新味道共融一桶。寿新明用的这只桶不是普通的木桶，木料都是由老房子、老物件上拆下来的。寿新明的丈人是当地数一数二的木匠，老木匠心里有张老木地图，老木寻来，先要看料，手指敲上去，木头噗噗响肯定不灵，梆梆响那就对了，保证是块好木头，做木桶最好。有桶有汤，直接放羊，不放任何作料，只加少许盐。一年龄左右的小羊，去重后约20公斤，半米高的木桶，一次可以放入三只整羊，干柴烧火，慢炖慢煮，过程中不可揭盖，老师傅凭空气里的肉香即能判断——肉酥皮糯，酥到什么程度糯到哪一步，两三个小时后就可以捞出来吃了。
文化传承与现代发展
2017年，张泽羊肉制作工艺被列入上海市松江区非物质文化遗产名录，新明木桶羊肉老板寿新明就是这项区级非遗项目的传承人。作为第六代传人，寿新明不仅完整继承了这项技艺，更在实践中不断创新和发展。
新明木桶羊肉现在有两家店，寿新明每天凌晨两点起床，选羊宰杀、下锅煮肉，老爷叔们早上四五点踩着点来吃头锅肉，点一盘烂糊羊肉，上一小瓶神仙酒，如果喜欢还可以来一盘白切羊肚、羊肝双拼，粉嫩的羊肝蘸着自制酱油，嚼软玉一样，这日子真是好过神仙；头批老爷叔们吃好了，中爷叔们也来了，年轻小爷叔们来得最慢。新明羊肉店高峰期一天可以卖掉40只羊。
从老街走向未来
如今的张泽羊肉，已经成为松江区的一张文化名片。每年的张泽羊肉美食文化旅游节吸引众多食客前来品尝，其中烂糊羊肉更是备受推崇。在叶榭镇老街，体验者可以亲自操作木制织机，感受飞纱走线的神奇过程；可以学习叶榭软糕、张泽羊肉和张泽青龙饺等美食的制作工艺和烹饪技巧；还可以尝试竹编技艺和筘布文创产品制作等。
然而，传承之路并非一帆风顺。寿新明的儿子有自己的事业，子承父业这条路行不通。他开始带徒弟，收了十几个，徒弟们学了手艺都各自开店，张泽羊肉四处开花。这种开放式的传承方式，让这门古老的手艺得以延续，并在新时代焕发出新的生机。
结语
一碗热腾腾的张泽羊肉，不仅是一道美食，更是一段历史的见证，一种文化的传承。在快节奏的现代生活中，这道历经七百年沧桑的美食，依然保持着最原始的烹饪方式和最纯正的味道，成为松江人记忆中最温暖的味道。