长沙臭豆腐酱料秘籍大公开！
长沙臭豆腐酱料秘籍大公开！
长沙臭豆腐以其独特的风味征服了无数食客。想要在家也能做出地道的长沙臭豆腐吗？这里有一份详细的酱料制作秘籍，从蒜末到辣椒粉，每一步都详细讲解，让你轻松掌握正宗长沙臭豆腐的精髓。无论是摆摊创业还是家庭聚会，这道美食绝对能成为你的拿手好菜！
臭豆腐酱料制作
基础版酱料
- 材料：酱油膏2小匙、香菜适量、九层塔适量、红辣椒酱适量。
- 做法：将香菜和九层塔切碎后加入酱油膏中，食用时可搭配适量红辣椒酱。
高汤版酱料
- 材料：鸡架、葱、姜、蒜、花椒、八角、香菜、芝麻、花生、盐、芝麻酱、香油、鸡精、味精、食用淀粉等。
- 做法：先用鸡架熬制高汤，再依次加入调料煮沸即可。
鸡蛋酱版酱料
- 材料：鸡蛋、豆瓣酱、水、底油、葱丝、姜末、花椒粉。
- 做法：打散鸡蛋并加水搅拌，热油炒至成花状，加入豆瓣酱及其他调料翻炒均匀。
五味酱版酱料
- 材料：番茄、姜、红辣椒、香菜、蒜头。
- 做法：将所有食材洗净切块，放入果汁机中搅打成泥状，加入调味料即可。
清油酱版酱料
- 材料：盐、红辣椒末、糖、生抽、蒜末、鱼露。
- 做法：混合所有材料，搅拌均匀即可使用。
麻椒酱版酱料
- 材料：花椒粉、老抽、辣椒油、白醋、糖、香油、盐。
- 做法：将所有材料搅拌均匀，适合凉拌海鲜或肉类。
碳烤臭豆腐酱
- 材料A：酱油膏8大匙、甜面酱3大匙、蚝油3大匙、鸡粉1小匙、糖3大匙、沙茶粉2大匙、辣椒粉1小匙、白胡椒粉1小匙。
- 材料B：朝天椒粉少许。
- 做法：将材料A涂抹于臭豆腐上，撒上材料B即可完成。
湖南臭豆腐酱料
- 材料：臭豆腐、菜籽油、葱姜蒜末、香菜、辣椒油、麻油、鸡精、酱油、榨菜。
- 做法：炸好臭豆腐后淋上调好的酱料（包括辣椒油、麻油、鸡精、酱油等）即可食用。
臭豆腐制作工艺
制作豆腐
- 黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20
25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅1520转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
豆腐发酵
将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3
5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需610个小时，注意胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水分，洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内。再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
卤水制作
臭豆腐的卤水配料是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
冷水15千克加豆豉3千克，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克、青矾20克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁，浸泡15天左右每天搅动一次，发酵后即成卤水。
卤水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，卤水浸泡白豆腐,用量可以适当,卤水浸过白豆腐就好，如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时间半个小时左右即可用来油炸。
注意事项
- 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
- 连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和分量同上(水要再加青矾和纯碱) 用时要注意留老卤（越久越好）。
- 检验卤水的正常的标是酵，如果不发酵，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后顺利变味。
- 每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
创业经验分享
从大学宿舍创业，摆摊卖臭豆腐，到麓山南路第一家门店，五一商圈“8平方米的奇迹”，再到全国2000多家加盟门店，在直营店中探索“餐饮+零售”的复合生态与体验场景，一群年轻人组成的创业团队打造的黑色经典，为何能把一块小小的臭豆腐，做成全国品牌，还让它成为了湖湘文化出圈的链接器？
从宿舍开店到摆摊卖臭豆腐
不少品牌创始人都有年少创业的经历。卢路成也不例外。
“家人有过经商经验，耳濡目染。”卢路成大学就读中南林业科技大学国际经济与贸易专业，大二、大三时，身边的同学大都选择了要么就业，要么继续深造的“主流”路径，而他却思考：是不是可以尝试做点别的？
一台电脑，一个QQ账号，几百块生活费当启动资金，卢路成的宿舍“QQ便利店”开张了。
坐公交车去红星大市场、高桥大市场进货，QQ群里接单，根据客户喜好提供零食搭配建议，服务精细化到为客户泡好泡面再送上门……坚持以“以客户为中心”，用服务增值带动零售的卢路成很快收获一批校园粉丝，网上便利店一个月营业额可达六七千元。
“这次尝试让我对创业有了更多信心和动力。”卢路成坦言，虽然2010年前后，全国大学生的创业氛围比较浓厚，但父母对他毕业即创业的选择表示担忧，“况且，说好听点是创业，实际上是摆摊卖臭豆腐。”
创业项目千千万，为啥选择臭豆腐？
一天，卢路成和同学去当地的创业办咨询政策，恰巧遇到了现在的合伙人团队，热聊中一拍即合。大家分析，长沙小吃品类多，但臭豆腐全国闻名，且彼时以臭豆腐小吃摊为主，还没有人用连锁的方式去经营这个品类，没有在全国叫得响的品牌。
为了检验市场接受度和可行性，不断优化产品，这支年轻的创业团队接连在湖南大学财院校区、汽车西站、大学城麓山南路等区域摆摊卖臭豆腐。约一年后的2010年9月，麓山南路第一家黑色经典门店开业。
从“拿来主义”到别人无法复制
热锅油炸后，快速捞起，用筷子在豆腐表皮上破开一个小洞，再灌入特制的酱料与汤料，配上香菜，一口下去，豆腐外酥里嫩，豆香和汤料的鲜辣在唇齿间交融、荡开，回味无穷。
这是黑色经典臭豆腐的经典“灌汁吃法”。记者采访多位食客，大家均表示，虽然不少品牌的臭豆腐也在学习采用这种吃法，但无法超越黑色经典。
“传统产品还得在传统配方的基础上做改良，学习别人优秀的部分，博采众长，最后形成自己的特色。”创业之初，卢路成和团队集中学习了长沙多位老师傅的臭豆腐配方，从每位老师提供的制作方法中提炼共性，分析个性，最终优化提升成为黑色经典臭豆腐独一无二的产品形态和口味，让别人无法复制。
卢路成举例，老师傅做豆腐大都靠手感和经验，黑色经典却通过不断探索试验，把这种手感和经验转化成数据，形成数据逻辑，比如豆子冷却需要多长时间，压榨需要多久，放料需要放多少等等。这也成为了黑色经典独有的“数据模型”。
2011年到2013年期间，黑色经典开始小有名气，被央视报道后，加盟商合约纷至沓来。最远的加盟商从新疆飞到长沙，学习技术后回到克拉玛依开店。
随着狂飙突进式的发展，小有成绩的团队开始不满足于一片臭豆腐的创业。“2013年，我们尝试做米粉、快餐，2014年团队的一部分又尝试做互联网汽车售后项目，都没有成功。”卢路成分析，彼时团队认为黑色经典已经触到了臭豆腐行业的天花板，实际上是因为团队的认知太狭隘了，天花板不够高。
经历波折，卢路成和团队有不小收获：“跨出自己的行业后，认知有了提升，回过来又会反哺自己的行业。比如从汽车售后项目中，我们认识到了组织和品牌的重要性，以及花钱不要大手大脚。”
从网红产品到湖湘文化链接器
经过反思和团队优化，黑色经典再度把重心聚焦在品类扩展和品牌升级上。
2015年，黑色经典成立新品研发部，陆续推出老长沙大香肠、湖南特色风味预包装系列产品；2016年，在岳阳高新工业园投资全新生产基地，工厂生产面积超过一万平方米； 2017年，黑色经典臭豆腐登上湖南卫视“天天向上”……
然而，随着五一商圈黄金地段租金、原材料等成本不断上涨，靠单价仅几元的臭豆腐无法实现经营平衡。
“也是环境倒逼吧，我们把餐饮与体验式零售结合起来，探索了现在的模式，相当于二次创业。”卢路成介绍，新的黑色经典定位“新版湖南特色食品连锁”，以“长沙三宝”城市名片带动湖南各个城市特色名片的售卖与推广，比如常德酱板鸭、邵阳猪血丸子、湘西新晃牛肉、龙山矿泉水、新化白溪腐乳等等。
在卢路成看来，2018年是黑色经典的品牌元年。走在街头巷尾、地铁站，时不时可以看到黑色经典的LOGO和卢路成的个人肖像。
从一块臭豆腐起步的黑色经典，真的火了。
“但必须承认，在长沙没有成为网红之前，我们并没有感觉自己是可以代表一座城市的新生代品牌。”卢路成清晰地认识到，虽然黑色经典一直在追求年轻化、潮流化，但湖湘文化中“敢为天下先”“霸得蛮、耐得烦”的因子早已深深埋下。黑色经典要想长红，必须植根湖湘文化，讲好湖湘故事。
如今，在充满烟火气的长沙，数十家新消费企业吸引了省内外青年就业超10万人次，综合营收超百亿元。特别是作为中心城区的天心区，既是长沙老商贸发源地，更是新消费策源地和孵化器。去年以来天心区政府就围绕新消费出台了规划、计划，搭建了人力资源服务平台，组建了联盟，打造了示范场景，设立了基金等等，还帮助黑色经典申报了“2023年度长沙市文化产业‘四雁引领’白名单企业”。
“政府非常关心这些新消费品牌的成长，也有很多政策可以给到大家。”卢路成说，十多年前，当他和初创团队支着臭豆腐摊沿街叫卖、满面油光的时候，得到了共青团给予的6万元青年创业扶持基金。
伴随着网红长沙夜经济的快速出圈，卢路成的身份也越来越多：除了黑色经典CEO外，他还是长沙市工商联执委常委、长沙青年企业家协会秘书长、长株潭新消费联盟盟主。他成了当地政府与新消费品牌之间的“桥梁”，成了品牌之间抱团发展的“粘合剂”，成了长沙吸引创新创业青年的最佳城市推荐官。臭豆腐也不再只是产品，而是成了湖湘文化出圈的链接器。
臭豆腐的营养价值
臭豆腐不仅美味可口，还具有一定的营养价值。其外皮中含有丰富的蛋白质和钙质，而内馅则提供了多种维生素和矿物质。此外，臭豆腐还含有丰富的氨基酸和酯类物质，具有开胃消食、增强免疫力等功效。
在制作臭豆腐时，需要选择优质的黄豆进行浸泡和磨制，制成豆腐后进行发酵。发酵好的豆腐再经过油炸或烘焙等加工方式处理，制成不同口感的臭豆腐。制作过程中需要注意卫生和温度控制，以保证食品质量和食品安全。
总之，臭豆腐是一种美味可口、营养丰富的传统小吃。其独特的臭味和口感使它成为了中华美食文化中不可或缺的一部分。