绍兴黄酒文化

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绍兴黄酒文化

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https://cngoesglobal.com/zhejiang/3777.html

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，也是唯一产自中国的古酒，而中国黄酒之最是绍兴黄酒。黄酒以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原材料，添加曲药和（或）酶制剂、酵母等糖化发酵剂，经发酵而成的地发酵酒。

绍兴黄酒文化的历史渊源

关于黄酒的起源，有种说法是“空桑偶得”，指的是远古先民们将吃不完的米饭贮藏在桑树的树洞中，等他们想起来时，剩饭已发酵成了一种醇厚香甜的粮食酒，从而产生了黄酒的雏形。

殷商时期，先民们就掌握了酒曲复式发酵法，中国成为最早用酒曲酿酒的国家。据《史记》记载，商纣王“酒池肉林”、“长夜之饮”。《礼记》中记载有曲糜酿酒的“古六法”工艺，经过数千年的实践与发展，黄酒的酿造理论、工艺流程与技术、主要酿造设施等在唐宋时期就已定型。

距今约七千年的宁波余姚河姆渡文化遗址和距今约五千年的杭州余杭良渚文化遗址中，均有发现酿造黄酒的遗迹。唐代王绩在《酒经》中详细记载了绍兴黄酒的特点和酿造工艺，清代中期的饮食烹饪著作《调鼎集》中也对绍兴黄酒的历史演变和品质特点进行了描述：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”

酿酒师傅酿酒，图源：绍兴市文广旅游局

绍兴黄酒文化的核心要素

一是绍兴的鉴湖水。水，是绍兴酒之血。鉴湖汇聚了会稽群山36条溪流，湖区特殊的泥煤层能吸附水中金属离子和有害物质，湖水重金属含量低、色度低、硬度适中，还有着丰富的矿物质和微量元素，非常适合绍兴黄酒酿造，这也奠定了绍兴黄酒的独特魅力。

二是千年酿酒技术。黄酒是一个季节性非常强的酒种，要求农历的七月份制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天，前后要经历几十道工序，而每一道工序都需要酿酒师傅的经验来进行人工判断，方能酿出一坛醇厚正宗的绍兴黄酒。

三是精致盛酒器皿。在距今四千多年的绍兴马鞍镇寺桥村仙人山遗址，出土了原始印纹陶器酒具和原始青瓷饮具。绍兴是中国青瓷的发源地，越窑青瓷也是绍兴黄酒最有特色的酒具。花雕酒的器皿也突出了绍兴黄酒的酒器特色。花雕酒因酒坛上雕刻绘画图案而得名，龙凤、花草、鱼鸟等富有美好寓意的图案雕于酒器之上。

四是饮酒风俗。绍兴的许多风俗习惯都与酒密切相关，各种重要日子都离不开酒。婚嫁有订婚酒、会亲酒、送庚酒、纳采酒、交杯酒，生丧有剃头酒、得周酒、寿酒、白事酒，时节有清明酒、端午酒、七月半酒、冬至酒，日常有新屋酒、乔迁酒、和解酒等等。可以说，黄酒已经贯穿绍兴人民生活的每个角落。

绍兴“女儿红”酒厂内的酒窖一景，图源：中国新闻网

绍兴黄酒文化的当代传播

尽管黄酒是世界三大古酒之一，但却鲜少出现在人们的生活中，其历史地位与当今的市场地位并不相称。2020年全国酿酒产业规模以上企业销售收入8353.31亿元，黄酒销售收入仅占其16.1%，并且带有显著的区域性特征。江苏、浙江、上海市场销量占整个黄酒市场比重达到70%以上。

为推广黄酒文化，绍兴早就采取相关举措。一是建设中国黄酒博物馆，以博物馆为载体展现酒史、酒俗、酒业、酒技等，同时，博物馆内设有黄酒宴、酒道表演、手工作坊和DIY体验室，市民游客可以品鉴地道纯正的绍兴黄酒，并亲身参与黄酒酿造中。

2016年，中国黄酒博物馆推出一款“黄酒棒冰”，仅一个月，黄酒棒冰就卖出了一万多支。如今，黄酒棒冰在绍兴街头随处可见，还衍生出了黄酒冰淇淋、黄酒奶茶、黄酒冰粉、黄酒布丁等各式黄酒制品，将黄酒以更温和的形式广泛深入大家的生活。中国黄酒博物馆营销部副部长阮帅表示：“我把它理解为一种更有受众面的表达形式，把黄酒的文化传播出去。”绍兴黄酒老字号品牌古越龙山和江南大学绍兴产业技术研究院合作研究了黄酒“不上头”技术，已应用于高端产品“只此青玉”中，成为中国高端黄酒第一大单品。

中国黄酒博物馆，图源：中国黄酒博物馆官网

此外，绍兴还专门打造了东浦黄酒小镇，方便市民游客感受绍兴酒俗文化。人们在黄酒小镇里开启“黄酒文化体验”，体验传承千年的黄酒技艺，品尝醇厚香甜的黄酒味道，了解530余家酒坊铸就的黄酒传奇。黄酒之外，黄酒小镇还有数十万方的传统建筑、碧波粼粼的河湖港溇、烟气笼阁的明清古桥、黄酒光影艺术体验馆的数字化沉浸式体验空间，以及宛若一壶绍兴老酒的豪放绍剧等别具一格的小镇风光。

黄酒小镇，图源：绍兴市文广旅游局