三道特色菜品制作教程：苗寨功夫甲鱼、红烧羊腿、仙女红茶烤布蕾

三道特色菜品制作教程：苗寨功夫甲鱼、红烧羊腿、仙女红茶烤布蕾

苗寨功夫甲鱼、红烧羊腿和仙女红茶烤布蕾是三道极具特色的菜品。它们不仅味道独特，而且制作过程也颇具讲究。接下来，让我们一起学习这三道美味佳肴的具体制作方法。

苗寨功夫甲鱼

味型：鲜辣，胶质感十足。

甲鱼前期的处理：

先把杀好的甲鱼在70度的水温当中浸泡十秒钟，然后把甲鱼的外膜给它清理干净，还有内脏当中黄色的油脂也要清理干净，选用的甲鱼是两斤半左右，再将甲鱼剁成大块备用。

甲鱼酱的调制：

红九九火锅底料500克，胖子麻辣鱼调料300克，家乐印度风味孜然辣酱310克，把三种酱料放在锅中小火给它炒化炒香即可。

复合调味汁的比例：

家乐烧汁200克，蒸鱼鼓油100克，美极鲜味汁100克，味精30克，鸡粉20克，白糖30克，所有调料搅拌均匀至融化即可。

操作步骤：

1. 甲鱼块冷水下锅，水开浮沫撇干净，倒出来沥干水分。
2. 锅中下入50克猪油，下甲鱼炒香煸出胶质感，加入姜葱各20克继续煸炒出香味，然后下入高度白酒去腥增香，煸炒到表面微微焦黄倒出来备用。
3. 甲鱼汤的熬制：锅中再次加入50克猪油下入蒜子干葱大葱段姜片各30克，小米辣20克炒出香味，然后加入高汤2千克下入甲鱼酱80克，复合调味汁40克。
4. 把熬好的汤底滤出残渣，倒入高压锅当中，把刚刚煸炒好的甲鱼放入汤底中放入两根螺丝椒一根香菜，高压锅上汽五分钟(具体时间根据甲鱼的老嫩来定）开盖，然后捞出辣椒和香菜，把甲鱼倒入锅中收汁(辅料可以自由搭配）等辅料烧入味之后，勾少许的薄芡淋入少许的藤椒油，红油出锅盛入砂锅即可。

红烧羊腿

原料：

绵羊腿一条1000克左右、西兰花50克 、生姜30克、草果1颗、（桂皮、八角、香叶、花椒、陈皮）各5克。

调料：

汤皇20克、鸡粉5克、老抽10克、黄酒20克、（十三香、片糖、香油、食盐）适量

制作：

1. 羊腿处理好后放入水中浸泡20分钟，将姜、葱水煮沸，再把浸泡后的羊腿汆水后洗净。
2. 起油锅，油微热时倒入辅料炒香，倒入羊肉腿翻炒片刻后加入老抽和黄酒翻匀，再加入开水，水漫过羊腿即可。
3. 用大火烧滚后，转小火加汤皇、鸡粉、十三香等慢火炖煮50分钟左右至肉烂。
4. 加入少量盐和糖收汁，取出、装入盛器摆盘，西兰花汆水点缀，将剩余的汁淋在羊腿上即可。

点评：羊肉温补、补肺肾气、营养价值高。

仙女红茶烤布蕾

食材：

仙女红茶烤布雷（蛋黄160克、红糖90克、盐3克、仙女红茶粉6克、鲜奶油600克、莱姆酒40克、卡士达酱30克、草莓2个、澄粉少许、香蜂草2片、芳香叶子2片、白芝樱2朵、玫瑰）威士忌、覆盘子醋。

做法：

1. 将烤布蕾的材料混合均匀过滤隔水加热到70度。
2. 倒入模具放烤盘，入烤箱80度烤一个小时。
3. 取出后晾凉冷藏一晚，吃前撒白糖用喷枪喷至焦糖色佐卡士达酱和其它配料即可。