也门咖啡历史、产区及风味特点
也门咖啡历史、产区及风味特点
也门被誉为阿拉比卡咖啡的第二故乡，其咖啡种植历史可追溯至7世纪。独特的地理环境与人文传统，塑造出也门咖啡独一无二的风味特征。从传统的自然干燥处理到创新的厌氧发酵工艺，也门咖啡在坚守传统的同时不断寻求突破。本文将为您详细介绍也门咖啡的历史渊源、产区分布及风味特点。
也门被称为阿拉比卡咖啡的第二故乡，咖啡在7世纪传入这里并开始种植。有研究1表明，原产于埃塞俄比亚南部的野生咖啡品种，从今天的格迪奥（Gedeo）、古吉（Guji）地区传播到北部的哈拉尔地区后，再跨海来到也门。
咖啡原本是也门独有的农作物，但从1600年代开始，逐渐传播到其他国家，对全球供需的影响力也有所减弱。荷兰殖民政策在咖啡商业传播中起了很大作用，将种植扩展到亚洲和南美洲（虽然这段历史不怎么光彩）。埃塞俄比亚和也门的咖啡通过塔伊兹省的摩卡港（Mocha/Mokka/Mocca）出口，因此两国的咖啡被称为“摩卡咖啡”。荷兰船只来往于摩卡港和印尼的爪哇岛，渐渐地开始将爪哇咖啡与摩卡咖啡混合，这也就是最早的“摩卡爪哇”拼配咖啡的由来。如今，摩卡港的地位已被亚丁港取代。
17世纪的荷兰凭借海上霸权称雄全球，与此同时，法国著名的波尔多葡萄酒产区的兴起也是因为荷兰商人大规模进入葡萄酒贸易（在此之前，波尔多酒主要销往英国）。
到了现代，2022年也门的咖啡产量为124,000袋，约6,000吨（每袋60公斤），产量不多，且逐年下降。也门长期面临干旱问题，地下水资源枯竭的威胁始终未解，因此这里无法进行水洗处理和利用水渠分选等操作。
这让人不禁担心也门的农业能否持续，但似乎还行。尽管每年都传出缺水的消息，也门的咖啡依然稳定出口（即便在战争中仍能出口）。因此，即便目前红海局势紧张（例如伊朗和胡塞武装袭击货轮），相信咖啡贸易不会中断，因为中断会严重打击国家经济，即使面临国难和战争，咖啡依然会出口。
尽管也门难以提升品质和尝试新处理法，但近年传统的自然干燥处理（非水洗法）已有改进，并出现了如厌氧发酵和“炼金术处理法”（Alchemy Process，通过高压和温度控制进行特殊厌氧发酵）等新兴技术，为提升品质开辟了新方向。
至于分级方面，目前也门并没有官方出口标准，咖啡通常以产区名进行标注。例如Matari、Bani Mattar、Matari No.9等，均产自萨那省的Bani Mattar地区，此外，还有一些企业自定义的等级。
其中，No.9是品质较低的等级，在昂贵的也门咖啡中相对便宜，因此曾有传言称市面上流通的其实是冒充的埃塞俄比亚哈拉尔咖啡（因为形状非常相似），不过具体真伪不得而知，但味道确实接近哈拉尔咖啡。
也门政局长期不稳，加上主要产区反美情绪强烈，发展受限。不过近年来，像Qima Coffee这样的外资企业参与其中，逐步开发了带有生产者名称的微批次咖啡（虽然市场依然有点混乱）。各个区的村庄和社区的可追溯性逐渐完善，让人们有机会更深入地了解多样的风味产地。
也门咖啡种植及咖啡豆品种
也门的咖啡种植有别于其他国家，并不是直接在山坡上种植咖啡树，而是通过修建梯田，将农地层层堆叠，形成阶梯状的种植区。这种景观与亚洲地区的水稻梯田非常相似，乍一看几乎没有区别。当地的咖啡种植户多为小规模家庭经营，农地面积一般在1至2公顷，通常更小。值得注意的是，也门有高达75%的咖农是女性，这在非洲和亚洲并不罕见，女性往往比男性更活跃。不仅如此，将咖啡果实送往湿处理厂的大多是女性，干燥工厂中几乎100%的手工挑选工作也由女性完成。
也门梯田
在非洲，男性常常在外工作，或者游荡在街头。通常，男性会在外部工作，而女性则从事离家较近的农活。对于非洲和阿拉伯地区的小规模农户来说，农场即是家，因此这样的分工较为普遍。
当地生产者在自家干燥咖啡果后，将干燥的咖啡果出售给合作社、收购商或市场。也门几乎没有“咖啡工厂”这一概念，主要以自家干燥为主，这导致了质量的不稳定。由于干旱，咖啡中常见瑕疵豆，加上各家干燥处理水平参差不齐，合并起来时质量就更加不均。有时干燥过度，咖啡生豆的含水率甚至低至6%，这让生豆变得脆弱易碎。
认真挑选烘焙后的也门咖啡时，有时可能会发现一半都不合格，因此成本直接翻倍。即便是高价批次，也常见干枯或麻袋异味，如果不了解主流的也门咖啡特性，可能会误以为这些风味是微批次的独特性。需要多加注意。
不仅仅是也门，在其他阿拉伯和非洲生产国，小规模农户非常普遍，生产者所在的社区往往代表了那片区域的独特咖啡风味。因此这些社区在某种程度上可以视为中型农场。近年来，越来越多的咖啡以生产者名义销售，但由于生产单位小，大家也不会特意给自己的农地取什么特别的名字。因此，批次名称基本上使用区域或村落名（如Bani Mattar、Haraz）。
也门的咖啡品种以传统的原生种为主，与目前全球种植的咖啡品种有着不同的遗传谱系。如今，这些品种群统称为“Yemenia”，未来研究可能会进一步细分并赋予新名称2。传统品种的分类主要基于形态学，例如，高大的咖啡树称为Udaini、Jufaini、Jadi；而较为矮小的树种则叫Dawairi、Tufahi、Sheibani。然而，这些命名缺乏遗传上的一致性，因此在不同区域栽种的“同名”树种实际上可能是不同的品种。
主要产区
也门的主要咖啡生产省份包括萨那省、扎马尔省、伊卜省和塔伊兹省，主要的咖啡种植区分布在国家西侧沿红海的山脉地带。最知名的产区在北部的萨那省，像Bani Mattar（即“摩卡·马塔里”）、Haraz（哈拉兹）、Bani Ismaili（巴尼·伊斯梅里）等地区和村庄的名字经常作为咖啡品牌的标识。这些地区出产的咖啡带有自然干燥处理的果肉香气和莓果风味，甜味浓郁，同时还伴有也门特有的甜辣香料气息。此外，由于传统的麻袋包装，有时会带有轻微的麻袋味（Baggy），这也成为了也门咖啡的一个特色。
虽然一些咖啡以生产者的名字流通，但地域名称依然非常重要，接下来将介绍主要生产省份的区域分布情况。
行政区划
也门的行政区划如下，最底层的是“村”，但由于阿拉伯国家并非英语区，因此很难找到一个确切对应的英文名称，姑且将其称为“Hamlet（村落/集落）”。
省（Governorate）
地区（District）
村（Hamlet）
主要产区如下：
Sanaa Governorate
Bani Matar District
Manakhah District (Haraaz)
Haraz Mountain
Jibal Haraz
Bayt Shimran
Banī Ismā‘īl
Hutayb（Akwait Hitzb?）
Sanaf
Sa’fan District (Haraaz)
Al Jawwi (Al Taweel? Al Tawi?)
Al Haymah Ad Dakhiliyah District
Al’Ayn (Hejarat Alayn?)
Al Mahjir
Al-Yaʽar（Al Riwaa?）
Al Haymah Al Kharijiyah District
Al Jid’an
Jabal Bayt Malah（Bait Alar?）
Ray’an (Rayyan)
Dhamar Governorate
Anss District
Bani Ofayr
Ibb Governorate
Al Qafr District
Ba’dan District
Ta‘izz Governorate
Sabir Al Mawadim District
Mocha Port
Aden Governorate
Aden Port
也门的地名标注略显混乱，不仅受阿拉伯文化圈影响，各地的地名发音对应的拼写也不统一，导致地图上的地名和杯测大赛中的名称常常对不上。
各生产省份的地理关系
萨那省（Sanaa Governorate）
萨那省的中心区域是萨那市，这里是独立的行政区，不归萨那省管辖。但省级政府机构依然设在萨那市，看起来稍显复杂。萨那省的咖啡产区海拔超过2000米，拥有适合咖啡种植的优质风土条件。
萨那省是“摩卡·马塔里”Bani Mattar地区的原产地，此外还有著名的Haraz地区的Manakhah（马纳卡）、近年备受好评的Al Haymah Ad Dakhiliyah（阿尔·海马·阿德·达卡里亚）和Al Haymah Al Kharijiyah（阿尔·海马·阿尔·卡里吉亚）等地区，都是也门最具代表性的咖啡生产区。“摩卡·马塔里”一提到就会想到萨那省。
以下是萨那省的详细地图，可以看到一些熟悉的产区名称。
扎马尔省（Dhamar Governorate）
扎马尔省的名字源于萨巴王国的扎马尔·阿里·亚赫贝尔国王，这里曾是伊斯兰文化和科学的中心。近年在私人拍卖会上，来自Anns（阿恩斯）地区的咖啡逐渐获得认可，使这一地区的知名度上升。其风味特征与北方的萨那省类似。
伊卜省（Ibb Governorate）
伊卜省位于扎马尔省以南，地处也门西部。这里的省会伊卜市以肥沃的土壤和丰富的绿色植被著称，在干旱频发的也门，这片土地显得格外适合农业。大约70%的市民从事农业。
近年，Al Qafr（阿尔·卡夫尔）地区的咖啡在拍卖中崭露头角。水分对咖啡的生长和风味至关重要，或许在充足的水源支持下，我们将见证也门咖啡展现出真正的潜力。
塔伊兹省（Ta‘izz Governorate）
塔伊兹省曾是北也门的一部分，这里的内陆产区海拔超过3000米。虽然3000米的高度不适合咖啡生长，但得益于高海拔的有利条件，这里的种植条件仍然令人期待。
塔伊兹省还拥有历史上著名的“摩卡港”，是咖啡出口的重要通道。
Best of Yemen（最佳也门杯测大赛）
说到也门的咖啡生产，不能不提到始于2019年的国内杯测会Qima Coffee PCA（现为Best of Yemen），这个比赛聚焦于小产区，使得许多以小规模生产者名字命名的咖啡批次逐渐流通开来。其中最著名的产区是萨那省，主要包括Al Haymah Al Kharijiyah（阿尔·海马·阿尔·卡里吉亚）、Al Haymah Ad Dakhiliya（阿尔·海马·阿德·达卡里亚）、以及Haraz地区的Manakhah（马纳卡）三个区域。虽然Haraz不属于正式的行政区划，但作为地方名俗称被广泛使用。
在杯测会上，除了传统的自然干燥处理法，也出现了许多不同的处理方式，这些新尝试赋予了也门咖啡更丰富的风味。在保持也门咖啡独特风味的同时，新工艺带来了更多果香和乳酸般的口感，为也门咖啡增添了新的魅力。此外，除了萨那省外，南部地区如扎马尔省的Anns（阿恩斯）和伊卜省的Al Quafr（阿尔·卡夫尔）等地的咖啡也屡获殊荣，这些南部产区的多样性令人期待。