十道经典的上海本帮菜菜谱，为春节家宴加道菜

十道经典的上海本帮菜菜谱，为春节家宴加道菜

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上海本帮菜以其甜咸适中、浓淡兼长的独特风味而广受赞誉，深受上海人及各地美食爱好者的喜爱。本帮菜的历史可以追溯到上海开埠之前，那时上海地区的菜肴主要受江南水乡的影响，以清淡、鲜美为主。随着上海逐渐成为国际大都市，各种文化在这里交汇融合，本帮菜也在不断吸收外来烹饪技艺的基础上，逐渐形成了自己独特的风格。

一. 上海红烧肉

上海红烧肉是上海本帮菜中的经典之作。其历史可以追溯到清朝末年，当时上海的厨师们在传统红烧肉的基础上，进行了改良和创新，形成了独特的上海红烧肉风味。这道菜以其色泽红亮、口感鲜嫩、肥而不腻而闻名。

• 食材：五花肉、葱、姜、料酒、酱油、糖。
• 做法：
• 将五花肉清洗干净，切成3厘米左右的方块。
• 锅中倒入适量水，放入五花肉焯水，焯水过程中加入姜片、葱段、料酒去腥。
• 焯水后捞出五花肉，用清水冲洗干净，沥干水分。
• 锅中倒入适量油，油热后加入糖，小火慢慢熬糖色。
• 糖熬至红色冒泡时，迅速放入焯水后的五花肉翻炒，使五花肉均匀上色。
• 加入葱段、姜片、料酒、酱油翻炒均匀。
• 倒入适量热水，水量要没过五花肉，盖上锅盖，小火炖煮40分钟。
• 最后大火收汁，收汁过程中不断翻炒，使汁液均匀附着在五花肉上。

二、上海白斩鸡

上海白斩鸡是上海本帮菜中的代表菜肴之一。其历史悠久，起源于清朝。相传，当时上海郊区的农民在祭祀时，会将鸡宰杀后用水煮，再用酱油蘸食。后来，这种烹饪方法逐渐流传开来，成为了一道广受欢迎的美食。

• 食材：三黄鸡、葱、姜。
• 做法：
• 将整鸡清洗干净，去掉内脏、鸡爪、鸡屁股。
• 锅中倒入适量水，加入葱段、姜片、料酒烧开。
• 水开后放入整鸡，用中小火煮15-20分钟，煮的过程中用勺子不断舀起热水淋在鸡身上，使其均匀受热。
• 煮好后捞出整鸡，放入冰水中浸泡，使其迅速冷却，冷却后斩块。
• 取一个小碗，加入生抽、香油、姜末调成蘸料。
• 将斩好的鸡块摆盘，搭配蘸料食用。

三、上海熏鱼

• 食材：草鱼、葱、姜、料酒、酱油、糖。
• 做法：
• 将草鱼清洗干净，去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏，切成厚片。
• 鱼片中加入葱段、姜片、料酒、酱油腌制半小时。
• 锅中倒入适量油，油热后放入鱼片煎至两面金黄。
• 另起锅，加入适量水、酱油、糖烧开。
• 水开后放入煎好的鱼片，小火煮至汁浓。
• 煮好的熏鱼捞出摆盘，淋上剩余的汁液。

四. 响油鳝丝

• 食材：鳝鱼、葱、姜、蒜、酱油、香油。
• 做法：
• 将鳝鱼清洗干净，去掉鳝鱼骨，切成丝。
• 锅中倒入适量油，油热后放入鳝鱼丝滑炒，炒至鳝鱼丝变色。
• 炒好的鳝鱼丝捞出备用。
• 另起锅，加入适量油，油热后放入葱、姜、蒜爆香。
• 爆香后加入酱油、水调味，翻炒均匀。
• 倒入滑炒好的鳝鱼丝，翻炒均匀。
• 最后淋上香油，翻炒均匀即可。

五、四喜烤麸

• 食材：烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、笋片。
• 做法：
• 将烤麸用温水泡发，泡发过程中每隔10分钟换一次水，直到烤麸完全膨胀变软。
• 香菇、黑木耳用冷水泡发，泡发后清洗干净，去蒂，切成薄片。
• 黄花菜用冷水泡发，泡发后清洗干净，去根，切成段。
• 笋片清洗干净，切成薄片。
• 锅中倒入适量油，油热后放入烤麸煸炒，炒至烤麸表面微黄。
• 然后放入香菇、黑木耳、黄花菜、笋片一起翻炒。
• 加入生抽、老抽、糖、盐、料酒调味，翻炒均匀。
• 倒入适量清水，盖上锅盖，小火炖煮10分钟。
• 最后大火收汁，收汁过程中不断翻炒，使汁液均匀附着在食材上。

六、水晶虾仁

水晶虾仁以其晶莹剔透、鲜嫩爽滑的口感而闻名。这道菜体现了上海本帮菜注重食材本味和烹饪技艺的精湛。通过简单的烹饪方法，最大程度地保留了虾仁的鲜味。

• 食材：虾仁、葱、姜、料酒、盐、糖。
• 做法：
• 将虾仁清洗干净，去掉虾线。
• 虾仁中加入盐、料酒腌制片刻。
• 锅中倒入适量油，油热后放入葱、姜爆香。
• 爆香后加入腌制好的虾仁翻炒，炒至虾仁变色。
• 加入盐、糖调味，翻炒均匀即可。

七、八宝鸭

八宝鸭是上海本帮菜中的经典名菜，其历史悠久。相传，八宝鸭起源于明朝，由宫廷御厨创制。后来流传到民间，经过上海厨师的不断改良，成为了一道深受人们喜爱的家常菜。

• 食材：鸭子、糯米、莲子、虾仁、香菇、火腿、笋干、咸蛋黄。
• 做法：
• 将鸭子清洗干净，去掉内脏、鸭爪、鸭屁股。
• 糯米浸泡过夜，浸泡过程中每隔2小时换一次水。
• 莲子清洗干净，去掉莲子心。
• 虾仁清洗干净，去掉虾线。
• 香菇、火腿、笋干清洗干净，切成丁。
• 咸蛋黄用勺子压碎。
• 将糯米、莲子、虾仁、香菇、火腿、笋干、咸蛋黄混合均匀，填入鸭腹中，用针线缝合。
• 将鸭子放入蒸锅中，大火蒸制 2 - 3 小时，直至鸭肉熟透。
• 取出鸭子，将调好的卤汁浇在鸭子上即可。

八、蟹粉狮子头

• 食材：猪肉、蟹粉、葱、姜、鸡蛋、生粉。
• 做法：
• 将猪肉清洗干净，切成小块，用刀剁成肉馅。
• 肉馅中加入蟹粉、葱末、姜末、鸡蛋、生粉、盐、料酒搅拌均匀。
• 将搅拌好的肉馅捏成肉丸。
• 锅中倒入适量油，油热后放入肉丸煎至两面金黄。
• 加入适量水、酱油、糖调味，盖上锅盖，小火炖煮20分钟。
• 最后大火收汁，收汁过程中不断翻炒，使汁液均匀附着在肉丸上。

九、松鼠桂鱼

• 食材：桂鱼、葱、姜、蒜、番茄沙司、糖、醋。
• 做法：
• 将桂鱼清洗干净，去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏，切成松鼠形。
• 鱼肉中加入盐、料酒腌制片刻。
• 锅中倒入适量油，油热后放入桂鱼炸至金黄。
• 另起锅，加入适量油，油热后放入葱、姜、蒜爆香。
• 爆香后加入番茄沙司、糖、醋、水调味，翻炒均匀。
• 倒入煎好的桂鱼，小火炖煮5分钟，使桂鱼入味。
• 最后大火收汁，收汁过程中不断翻炒，使汁液均匀附着在桂鱼上。

十、糖醋小排

• 食材：小排、糖、醋、酱油。
• 做法：
• 将小排清洗干净，切成块。
• 锅中倒入适量水，放入小排焯水，焯水过程中加入姜片、葱段、料酒去腥。
• 焯水后捞出小排，用清水冲洗干净，沥干水分。
• 锅中倒入适量油，油热后加入糖，小火慢慢熬糖色。
• 糖熬至红色冒泡时，迅速放入焯水后的小排翻炒，使小排均匀上色。
• 加入酱油、醋、水调味，翻炒均匀。
• 盖上锅盖，小火炖煮30分钟，使小排入味。
• 最后大火收汁，收汁过程中不断翻炒，使汁液均匀附着在小排上。

十一、腌笃鲜

• 食材：春笋、腊肉、排骨、百叶结、莴笋。
• 做法：
• 将春笋清洗干净，去掉笋壳，切成片。
• 腊肉清洗干净，切成片。
• 鲜肉清洗干净，切成片。
• 百叶结清洗干净，打成结。
• 莴笋清洗干净，去掉皮，切成片。
• 锅中倒入适量水，放入腊肉、排骨、百叶结。
• 加入姜片、葱段、料酒去腥。
• 盖上锅盖，小火炖煮1小时排骨煮烂。
• 然后放入春笋、百叶结、莴笋再煮10分钟。
• 最后加入盐调味即可。

除了上述十道经典菜肴外，上海本帮菜还有许多其他美味佳肴，如糖醋小排、油卡爆虾、本帮草头圈子、砂锅糟香鱼头、红烧蹄膀、牛腩牛筋萝卜煲、糟三样、菊花青鱼、梭子蟹年糕、锡排焖鲜鲍、家常面筋炒素、杏仁虾球、上海爆鱼、咸肉菜炒饭等，每一道都独具特色，值得一试。

上海本帮菜不仅是一种美食，更是一种文化的传承。它以其独特的烹饪技艺和风味，吸引了无数食客前来品尝。在上海这个国际化大都市，无论是本地人还是外来游客，都能在这些美食中找到属于自己的那份满足和喜悦。