掌握好技巧在家也能做的火爆鸭肠

掌握好技巧在家也能做的火爆鸭肠

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川菜之所以出现江湖菜这一流派，源头就在于改革开放后许多非正规拜师学艺的江湖人士进了餐饮圈，做菜不讲规矩，只求口味巴适，烹调工艺则以与小炒相近的火爆为主。火爆的烹调技法相当考验功底，但这些江湖菜馆的老板兼厨师却是驾轻就熟，拿起脆性食材入锅，旺火高温快速爆炒、收汁成菜，一气呵成，尽显口感脆爽、味道鲜美的特点。

火爆鸭肠

原料

• 鸭肠：300克
• 青二荆条辣椒：300克
• 泡椒末：50克
• 泡姜末：50克
• 大葱段：20克
• 干青花椒：20克

调味料

• 川盐：1/4小匙
• 味精：1/2小匙
• 料酒：1/2杯
• 香油：4小匙
• 色拉油：1/3杯

烹调制法

1. 将鲜鸭肠刮去油膜洗净后，切成15厘米长的段，青二荆条辣椒切成0.5厘米长的小段。
2. 锅内倒入水至六分满，大火烧沸，放入鸭肠快速汆水捞出，沥水备用。
3. 炒锅倒入色拉油，大火烧至五成热，下泡椒末、泡姜末、干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒段、大葱段快速翻炒均匀。
4. 用川盐、味精、料酒、香油调味，炒至鸭肠入味出锅成菜。

大厨经验秘诀

1. 鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，成菜口感脆爽、鲜香，碱发的鸭肠入锅爆炒后缩形比较大，成菜没有鸭肠的鲜味，并有一种刺鼻的碱味，影响食欲。
2. 鸭肠表面附裹着一层油，处理时须去除净，否则影响成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较厉害，故在处理时应切长段，成菜后长度才比较合适。
3. 鸭肠汆水时火力要猛，锅中水要比鸭肠的量多5倍，这样成菜口感才不会受到影响；若火小水少，则鸭肠入锅受热不均匀，影响成菜口感的脆性。
4. 爆炒时，先将辣椒、花椒、泡椒的香味、色泽炒出来后，再倒鸭肠入锅中吸收花椒的香麻味、二荆条的辣香味、泡椒和泡姜的乳酸香味，成菜风格才会浓厚，彰显出川人嚼辣喜香的特点。

菜品变化

• 火爆双脆
• 豆花鸭肠
• 生椒鸭肠