台湾名菜三杯鸡的前世今生

台湾名菜三杯鸡的前世今生

三杯鸡是台湾最具代表性的美食之一，以其独特的香气和味道征服了无数食客。这道菜不仅在台湾本土广受欢迎，在海外也享有盛誉。本文将带您深入了解三杯鸡的前世今生，从其历史渊源到现代创新，以及多位米其林星级厨师对其的独特诠释。

以麻油煸香姜片，加入鸡肉、米酒与酱油炒至入味——尽管每人的做法可能有所不同，但金黄软嫩的鸡肉包裹着浓郁酱汁、香气逼人的三杯鸡不仅是一道台湾人家常的暖心菜色，更在许多外国观光客中留下深刻印象，海外台菜餐厅也常可看见这道咸香诱人的料理。

三杯鸡是世界舞台上，台湾味的顶尖代表。

对这道热门菜色的起源有多种说法。一般常见的说法包括这道菜源自江西，甚至追溯至明朝，是江西当地居民在文天祥被元军俘虏后，入狱后烹煮给他品尝的菜色。但根据台北医学大学通识教育中心专案助理教郭忠豪的论文《传说与滋味：追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變》的考究，这说法没有明确的证据。

他访谈了多位台菜资资深大厨，归纳出台式三杯鸡起源的几个说法：包括台湾早期鸡肉取得不易，为了珍惜食材，在发现鸡隻可能生病时，就会宰杀并以姜片、酱油、麻油和米酒等烹调；另一说法则是三杯鸡是麻油鸡的改良版。他指出，后来这道菜随着土鸡城的普及传遍台湾，成为台湾代表性的菜色。

欣叶小聚（南港）的「三杯无骨鸡」。（照片：欣叶小聚提供）

时至今日，每家餐厅都有自己的版本与变化。例如台北必比登推介餐厅欣叶小聚推出的是「三杯无骨鸡」——考量客人用餐方便，带骨鸡肉可能食用不易，他们改以台湾去骨鸡腿肉切成适口大小后，以酱油、麻油和米酒三杯酱汁加上冰糖和麦芽糖、豆瓣酱与自制酱油膏拌炒后上桌，风味与口感都再升级。

而在四十年台菜老餐厅，以鸡肉料理闻名的必比登推介餐厅鸡家庄（长春路），三杯鸡更是不可不点的招牌料理之一。

鸡家庄主厨洪苍海分享，他们的版本和一般品尝的有几点不同：一是用料简单。外面煸炒时常加入蒜头、姜片、辣椒等九层塔提味，但他们只有姜、半隻放山土鸡和米血三个元素，呈现鸡肉鲜甜。二是调味深化。洪苍海说，除了三杯酱汁外，他们还加入麦芽糖、白糖和味素，白糖平衡咸味，增加层次，麦芽糖则让酱汁变得浓稠，容易挂汁。

「这道菜的火候控制很重要。」洪苍海分享，以他们的做法，中火爆香姜片后就陆续加入鸡肉、米血，把多余的油捞出后，再入调味料与水，然后慢慢收干入味。最后的这个步骤最看功力与经验，必须炒出浓稠酱汁与独特焦香气。

姚成骏在 Kato 的「三杯鲍鱼」菜色。（照片：Kato）

三杯鸡的风味与魅力，也成为了许多台湾大厨的灵感与养分，在他们的巧手与诠释下，让这道菜展现出不同的迷人面貌。

洛杉矶米其林一星餐厅Kato大厨姚成骏（Jonathan Yao）的父母来自台湾，台湾味是他自小餐桌的回忆。他也曾以三杯鸡为灵感，做成「三杯鲍鱼」，以鲍鱼来呼应台湾鸡肉的嚼劲与美味，鲍鱼肝和芝麻油则乳化后做成酱汁。「当我在台湾吃这道菜的时候我总是会去想到他们那裡用的鸡隻品種。」他在访问中曾说。「他们很有嚼劲但滋味丰富。在一般的美国鸡肉中很難找到同样的感受，因此我们就想找有著類似口感的東西。」

态芮大厨何顺凯曾以三杯鸡为灵感，发想出许多版本。最新的一個版本是做成威灵顿派。（照片：邱奕智 Roy Ciou）

而台北米其林三星餐厅态芮大厨何顺凯也曾以三杯鸡为本，发想出多道菜色。对他而言，三杯鸡是一道很热闹的菜色，「铁锅烧热热的，随着声音出来、香味出来、你就知道三杯鸡来了。」他笑说。

中菜出身的他对于这道菜有著深入的理解与掌握，再以西式手法与技巧，巧妙演绎。2016 年，他推出「三杯步汁鸡餵」，以雲林斗南養殖的法國血統雞，結合迷迭香、香草，稻稈等低溫烹調後再烤至外皮酥脆；雞腿部分，則包入醃漬過的杏鮑菇，水煮後煎，搭配乾蔥做成的塔、雪莉酒醋醬，豌豆苗雞肝泥沙拉。

2017 年，另一個版本的「三杯雞」則以法國經典菜色 Pithiviers 為形，在溶入磨成粉的雞皮的派皮下放入烤乾蔥、雞胸肉、九層塔醬、鴨肝及蒜頭，搭配雞汁與煙燻蒜頭做成的泥。

在最新的版本中，他做成威靈頓派——九層塔做成的薄餅、杏鮑菇泥（duxelles），加上打成泥並混入麻油煮過的蒜頭、蔥與薑小丁的雞胸泥包進派皮中烤製。他之所以选择杏鮑菇而不是传统法菜的蘑菇做泥，是因为台湾熟悉的三杯，后来更演化出三杯杏鮑菇这道经典菜色。

威靈頓派底部，搭配的是雪莉醋加上胡椒做成的濃縮醬汁（gastrique），帶來熟悉的薑與蒜，以及炒過糖的焦香，上層則淋上九層塔油與雞汁、麻油做成的醬汁等三杯雞風味的細節。派另外搭配雪莉醋做成的雞肝沙拉，沙拉上還有烤過的雞皮，呼應國外享用威靈頓派時，通常會搭配一份蔬菜或澱粉。

看来表现不复杂的菜色，三杯鸡的味道、细节与联想与却细致地被藏在里面，让熟悉的台湾味有了崭新与华丽的面貌。

首图：Shutterstock