5种经典川味麻辣火锅底料炒制流程分享，成品香辣又入味，赶紧收藏

5种经典川味麻辣火锅底料炒制流程分享，成品香辣又入味，赶紧收藏

火锅作为中国传统美食，其独特的麻辣味道和丰富的食材搭配深受人们喜爱。而火锅底料的制作是决定火锅风味的关键所在。本文将为您详细介绍5种经典川味麻辣火锅底料的炒制流程，包括油料、主料、香料的具体用量和炒制步骤。

经典川味麻辣火锅底料

原料

油料：

• 牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）
• 猪油2千克
• 菜籽油3千克

主料：

• 糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉）
• 火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细）
• 永川豆豉1袋
• 花椒1千克
• 冰糖500克
• 醪糟500克
• 姜500克
• 大蒜子1千克
• 大葱1.5千克

香料：

• 八角40克
• 草果30克
• 丁香20克
• 桂皮40克
• 白蔻100克
• 小茴香80克
• 香叶30克
• 荜拨20克
• 排草50克
• 灵草100克
• 香草60克
• 山奈20克
• 千里香30克
• 砂仁30克
  （草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制步骤

1. 菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2. 锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

无渣火锅底料

原料

• 干辣椒5千克
• 郫县豆瓣1千克
• 永川豆豉750克
• 花椒1.5千克
• 黄酒2千克
• 冰糖750克
• 老姜2.5千克
• 大蒜瓣1.5千克
• 菜油1.2千克

香料

• 三奈10克
• 八角15克
• 苹果10克
• 小茴香15克
• 丁香8克
• 砂仁10克
• 白蔻10克
• 桂皮14克
• 甘草10克
• 黄芒籽10克
• 排草10克
• 老蔻10克

制作方法

1. 选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2. 大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3. 锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。
4. 将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

重庆火锅底料

原料

• 郫县豆瓣800克
• 干辣椒1000克
• 生姜400克
• 大红袍花椒300克
• 葱100克
• 冰糖50克
• 黄酒100克
• 永川豆豉200克
• 醪糟150克
• 盐100克

香料

• 草果50克
• 白豆蔻75克
• 山奈35克
• 丁香5克
• 小茴香25克
• 砂仁30克
• 荜拨30克
• 香叶45克
• 香果20克
• 八角35克
• 桂皮25克
• 黄孜20克

油料

• 化鸡油500克
• 熟菜子油3500克
• 化牛油3500克
• 色拉油300克

制作方法

1. 将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。
2. 干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。
3. 生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4. 锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制1.5小时，至油色深红，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键

1. 用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。
2. 炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

清油火锅底料

底料炒制

用料：

• 花生油5000克
• 郫县豆瓣酱3000克
• 豆豉500克
• 花椒2000克
• 姜葱各50克
• 牛油2000克

香料：

• 小茴香1000克
• 肉桂皮300克
• 草果250克
• 砂仁200克
• 筇竹叶100克
• 香叶200克
• 玉果100克
• 八角200克
• 香松100克
• 丁香50克
• 红蔻150克
• 山楂皮50克
• 千里香200克
  把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作方法：

1. 豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。
2. 花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油制作

用料：

• 净花生油5千克
• 灯笼椒2千克

制作方法：

1. 灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。
2. 花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

老汤制作

猪腿骨20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。

鱼头火锅底料

原料

• 菜子油2500克
• 牛油、郫县豆瓣酱各1500克
• 干辣椒250克
• 大蒜200克
• 大葱300克
• 冰糖150克
• 醪糟汁500克
• 生姜、八角各100克
• 山奈、桂皮、小茴香各50克
• 草果、紫草各25克
• 香叶、香草各10克
• 公丁香5克

制作方法

1. 菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2. 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火漫慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。
3. 随即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。