16道家家必备鱼类菜，附5星饭店大厨做鱼秘方！爱吃鱼的收藏吧

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鱼肉是餐桌上常见的食材，不仅美味可口，而且营养丰富。今天为大家带来16道家常鱼类菜品的制作方法，包括蒸鱼、烧鱼、鱼汤、冻鱼等多种烹饪方式，并附有5星饭店大厨的做鱼秘方。

做鱼秘方

蒸鱼

• 蒸鱼时，先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。
• 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

烧鱼

• 烧鱼的时候，鱼经常是整条的进锅，出锅的时候就变成了两半儿截。烧鱼要想不碎，最好的办法就是先用油炸一遍，让它定型，二次烹煮的时候也千万不能拿铲子来回翻，要拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上，让它入味。整个过程如果能不翻动鱼，就尽量不要翻。

鱼汤

• 熬好鱼汤也是有窍门的。鱼要先煎，之后再倒入热水小火慢炖，最好放几片豆腐一起炖煮，这样做出来的鱼汤，颜色纯白，营养丰富，味道也特别鲜美。

冻鱼

• 烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。

16道家常鱼类菜品

1. 糖醋带鱼

原料：
鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉

做法：

1. 带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。
2. 取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。
3. 把带鱼段蘸匀干淀粉。
4. 锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。
5. 倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

2. 葱烧黄花鱼

原料：
黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋

做法：

1. 黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。
2. 大葱拍碎切段，姜切片。
3. 热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。
4. 小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

3. 双椒鱼头

原料：
鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

做法：

1. 鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2. 鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。
3. 锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

4. 酸菜鱼

原料：
草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

做法：

1. 鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2. 酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3. 热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。
4. 将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。
5. 将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。

5. 蒜子啤酒烧鱼块

原料：
草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺

做法：

1. 鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。
2. 腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
3. 锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
4. 锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

6. 酥炸小黄花鱼

原料：
小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉

做法：

1. 小黄花鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。
2. 面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。
3. 将腌好的小黄花鱼均匀地裹上面糊。
4. 将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

7. 口水鱼

原料：
花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法：

1. 鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2. 锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3. 在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4. 锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5. 捞出沥干油后装入碗中。
6. 淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

8. 煎鱼

原料：
鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。

做法：

1. 旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。
2. 炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。
3. 将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水
4. 等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。

9. 蒸鱼

原料：
鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

做法：

1. 将鱼刮鳞去腮，洗净
2. 将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉
3. 上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

10. 烤鳕鱼

原料：
鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬

做法：

1. 鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上
2. 鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

11. 糖醋鱼

原料：
鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉

做法：

1. 开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2. 油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

12. 红烧鱼

原料：
鱼、油、高汤、酱油、醋、盐

做法：

1. 把鱼洗净
2. 红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3. 然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。
4. 等锅内水温升上来时，加入少量醋。
5. 烧的时间一般为五分钟左右。

13. 葱油鱼

原料：
鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

做法：

1. 蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。
2. 鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

14. 糖醋脆皮鱼

原料：
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

做法：

1. 将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
2. 油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3. 锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

15. 剁椒鱼头

原料：
新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

做法：

1. 将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。
2. 将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。
3. 加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。
4. 将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
5. 起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

16. 水煮鱼

原料：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油

做法：

1. 鲤鱼切成鱼片。
2. 给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）
3. 少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。
4. 将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。