这种有致癌风险的肉，为什么到处都是

这种有致癌风险的肉，为什么到处都是

引用

澎湃

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_30116646

加工肉制品，如火腿、香肠、腊肉等，被世界卫生组织列为一类致癌物。尽管如此，它们在我们的日常饮食中却无处不在。为什么加工肉制品如此普遍？我们又该如何降低其潜在风险呢？

加工肉制品为何难以替代？

让我们来回想一下真实的生活场景：

• 打工人的天选午餐——麻辣烫，就是加工肉制品最常出现的集散地。大部分的荤菜都是火腿片、火腿肠、小甜肠、甜不辣、肉丸子……

• 吃个火锅，午餐肉、撒尿牛肉丸、广味腊肠……都得来点儿吧？单位食堂，是不是也经常用脆皮肠、培根搭配着炒菜？

• 别说咱打工人吃饭没得选，爸妈其实也是不知不觉中吃了大半辈子加工肉：香肠、腊肉……过年做一次，一次吃几个月。

图片来源：图虫创意

这么一盘点，是不是感觉加工肉制品已经全面「入侵」我们的生活了。你可能会想问：为什么非得用这些加工肉呢？新鲜的肉，不香吗？

让我们再回到真实的生活场景中，拿早餐来举个例子：

早上出门，你火急火燎地要买个卷饼，想加点什么，能选的基本都是烤肠、培根、鸡柳、调味里脊肉。

好，那如果换成鲜肉片呢？

• 新鲜肉虽好，也有安全隐患
  1. 鲜肉容易变质，哪怕不是大热天，也得额外置备冷藏设备；
  2. 鲜肉得花时间提前腌制、调味，备餐的时间成本又上去了；
  3. 吃过炒肉都知道，做熟容易，做好吃不容易，一不小心就可能老了或夹生，对老板的技术也有要求。

这么看，时间、金钱、技术成本一下子就上去了。就算老板愿意精工出细活，打工人也不愿意等啊。

• 加工肉制品，就没有那么多讲究了
  1. 变质速度低于鲜肉，有些常温也能放；
  2. 出餐速度贼快，不用腌制、调味，也不受厨艺高低的影响，简单加热就能吃；
  3. 味道也足够好，因为它本身就是奔着改良肉类口味去做的；
  4. 食客的选择还多，有肠、有丸、有肉饼。

一对比是不是就感觉加工肉制品在各种方面都「吊打」鲜肉。对商家来说能降低成本、提升餐食味道的稳定和出餐效率。而对于我们，是在忙碌的生活节奏中，能快速地吃到一份足够饱腹的食物。

当然，消费力也是一个因素，新鲜肉的价格往往比一些加工肉制品贵，如果因此卷饼要卖到 12 元，大家会觉得是在抢钱吧。

麻辣烫也是，一小份牛肉卷 12.5 元（75 克），但两大颗撒尿肉丸才 4.9 元，哪个会更受欢迎呢，销量给出了答案。

为什么加工肉制品中含有亚硝酸盐？

加工肉制品里加亚硝酸盐，其实是有原因的。它作为一种防腐剂，除了能抑制一些腐败菌，延长食品的保质期以外，还能搞定一个大魔王：肉毒杆菌。

肉毒杆菌可能会潜藏在肉制品中，它是毒素最强的细菌之一，连砒霜见了都得退避三舍。网上随便一搜就有不少肉毒杆菌食物中毒的新闻，一些中毒严重的甚至有生命危险。

而亚硝酸盐对于肉毒杆菌，就是命中克星一般的存在。它能够通过各种机制，有效地抑制住肉毒杆菌的繁殖，让它们无法污染食物。

目前除了亚硝酸盐以外，没有更好的替代方案能搞定加工肉制品中的肉毒杆菌，这也就是为什么广泛使用它的原因。

加工肉制品中基本都会添加的「亚硝酸钠」，就是亚硝酸盐的一种。但类似于鱼豆腐、鱼饼、蟹棒、鱼丸等属于水产制品，是不允许添加亚硝酸盐的。

亚硝酸盐，也不能无限制地加。依据《GB 2726 食品添加剂使用标准》，在肉制品中亚硝酸盐的最大允许添加量为 0.15 克/千克，最大允许残留量除西式火腿类为 70 毫克/千克、肉罐头类为 50 毫克/千克，其他均为 30 毫克/千克。

图片来源：图虫创意

所以，在购买一款加工肉制品时，咱先不要着急去吐槽里面使用了亚硝酸盐，如果没有它，这个食物你真的还敢吃吗？

那大家会问了：亚硝酸盐致癌呢，又怎么说？

让亚硝酸盐背上致癌骂名的，其实是它的生成物：亚硝胺。亚硝酸盐被吃进肚子里后，在特定条件下，会和食物中的氨基酸反应生成亚硝胺，亚硝胺是可能诱发消化道癌变的致癌物。

目前已有充足的证据证明它的致癌性，并且致癌物是没有安全剂量这一说，接触次数多了，总会在一定程度上提升患癌风险。只不过在面对肉毒杆菌这个容易引发食物中毒致死的超级大魔王面前，可能致癌的亚硝胺，确实得往后排一位，毕竟食品安全大过天。

所以总结下来，在加工肉制品中加入亚硝酸盐，就是一个两害相权取其轻的操作，如果不做，可能会出大乱子。

如何降低肉制品的风险？

前面咱也说了，生活中的加工肉制品有时候避无可避，工作日午餐、朋友聚餐甚至家里吃饭都可能会接触到。那有什么方法可以降低风险呢？一个最有用但又很让人翻白眼的技巧是：少吃，偶尔解馋即可。致癌物没有安全剂量，当然越少接触越好。

另外在我们吃加工肉制品时，还有些事也可以做做，来帮助降低一点风险：

• 配料表里，最好有「D-异抗坏血酸钠」。如果要买加工肉制品，提醒自己和家人看看配料表中是否有「D-异抗坏血酸钠」。别被坏血酸这个名字吓到，其实它就是维生素 C 的孪生兄弟，对人体无毒无害，却可以在一定程度上抑制亚硝酸盐生成亚硝胺，帮助减少一点危害。

• 吃加工肉制品时，多搭配一些富含维生素 C 的食物。原因和前面的 D-异抗坏血酸钠一样，维生素 C 也可以帮助抑制亚硝酸盐生成亚硝胺。我们给大家整理出一些日常好买到、维生素 C 含量相对较高的蔬菜水果，供大家参考配餐：

但需要提醒大家的是——上面这些技巧不是「免死金牌」，不是你做了就能抵消掉加工肉制品的致癌性，它们只能在一定程度上减少些伤害。

另外还需要提醒一下我们爸妈、长辈。他们可能并不清楚里面的弯弯绕绕，蒸两节香肠顶个荤菜，用腊肉炒个笋子啥的也是经常的事儿。而且他们有时候还会在家里自制些加工肉制品，这是有杂菌混入的风险的噢。所以就需要我们来告诉他们——吃加工肉制品一定要做到心中有数，控制好吃的频率，实在要吃可以参考前面讲到的技巧，来降低一下危害。

本文专家
陈光耀，江南大学食品工程硕士
刘言，四川大学营养学硕士，营养科主治医师
高博文，食品质检行业从业者

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本文原文来自丁香医生