植物肉是什么肉？和传统素肉哪里不同？关键成分公开！教你自制植物肉排

植物肉是什么肉？和传统素肉哪里不同？关键成分公开！教你自制植物肉排

植物肉又称为未来肉，其制作过程能有效转换资源，降低碳足迹，成为兼顾健康与环保的饮食趋势。有民众纳闷，植物肉和传统素肉究竟有何不同？植物肉真的是更健康的食品选择吗？以下专家教你挑选。

传统畜牧业是温室气体排放的主因

奇美医院营养科小组长王逸婷表示，传统畜牧业，特别是牛只饲养，是主要的温室气体排放源之一。牲畜在消化过程中会产生大量的甲烷，这种气体的温室效应比二氧化碳更强烈，加剧了全球暖化的问题。相比之下，植物肉的生产过程不涉及牲畜，从而有效地减少温室气体的排放。

植物肉和传统素肉 成分差別在哪？

植物肉的制作过程能够高效转换资源，具有较短的能源使用周期，有助于降低碳足迹，从而缓解全球暖化。与传统素肉相比，植物肉的主要成分有所不同，王逸婷说明，台湾传统素肉主要由黄豆豆粕萃取的大豆蛋白制成，豆味较重，不如真正的肉类；而在欧美，素肉的蛋白质来源改为豌豆蛋白、小麦蛋白等，并加入马铃薯淀粉及植物油以增添口感，甚至添加甜菜根调整颜色，不仅外观接近真实肉类，让消费者更容易接受，也增加植化素及矿物质等营养补充。

植物肉最健康？要留意「钠含量」

王逸婷提到，植物肉是否绝对健康，取决于其制作过程中添加的调味料和赋形剂。市面上的植物肉为了增添风味吸引消费者，往往会添加过多调味料和食品添加剂（甲基纤维素、二氧化硅等）。虽然挑选植物性食材保留了较多的营养素，但某些产品可能含有过多的盐分（钠含量），高钠饮食将导致血压升高，不利于高血压及肾脏病患者。因此，选择植物肉时应仔细阅读营养标示，选择钠含量较低的产品。

随着外食文化的普及，国人的健康状况也受到一定影响。根据调查数据显示，国人的营养概念不足，饮食型态偏离国家饮食指南，导致肥胖问题日益严重，营养素摄取不足如钙质、维生素D、膳食纤维，且饮食中蔬菜、水果、乳品摄取量远低于建议，而主食过于精制，饱和脂肪和钠摄取过高，膳食纤维摄取量过低。

植物肉健康秘密：膳食纤维与植化素

王逸婷说，植物肉的健康优势在于其富含膳食纤维和植化素，为了满足素食者对维生素B1和B12的需求，部分厂商还会额外添加微量营养素，进一步增强营养价值。相比动物性蛋白，植物肉减少了饱和脂肪，集结了低脂、高蛋白、微量营养素强化及高纤维的优点，正是现今国人饮食型态所缺乏的，因此建议将其融入日常饮食中。

营养师教你在家DIY植物肉排

植物肉能够减碳足迹、救地球，还低钠高纤，不妨自己做做看美味的植物肉排，食材中特别利用了菇类，这是为肉排增添弹性和风味的秘诀。

材料（20人份）：

• 鹰嘴豆200克
• 红豆200克
• 黄豆200克
• 杏鲍菇150克
• 香菇150克
• 红萝卜150克
• 中筋面粉200克
• 植物油50克
• 盐5克
• 调味料（依个人喜好添加）
• 水100克

作法：

1. 将鹰嘴豆、红豆、黄豆洗净并泡水8小时，以利制作出绵密的豆泥，增加肉排的保水性。
2. 将泡好的豆子用电锅蒸熟备用。
3. 将杏鲍菇、香菇、红萝卜等食材切碎，与蒸熟的豆子、面粉和调味料一起使用调理机搅拌均匀。
4. 取50～80克混合物，拍成肉排形狀。
5. 将烤肉网铺上铝箔纸或使用不沾烤盘，加入植物油，将植物肉排煎至两面金黄即可完成。

资料来源：奇美医院