老面馒头（碱面详细做法）

老面馒头（碱面详细做法）

老面馒头是一种传统的发酵面食，以其独特的面香和松软的口感深受人们喜爱。但是，制作老面馒头需要掌握发酵、加碱、揉面等多个关键环节，对于初学者来说有一定的难度。本文将详细介绍老面馒头的制作过程，帮助你轻松掌握这一传统技艺。

用料

• 老面：300克
• 中筋面粉：800克
• 牛奶：450克
• 食用碱：6克
• 温水：30克
• 猪油：1汤匙

老面馒头（碱面详细做法）的做法步骤

准备工作

1. 准备发酵后的老面：使用300克发酵后的老面。（提示：150克老面可以加入1斤面粉，因此此老面应加入2斤面粉）

2. 混合材料：在老面中加入800克中筋面粉和450克纯牛奶。（不喜欢牛奶的可以用清水代替）

3. 初步揉面：将材料搅成大面絮后，用手初步揉两下面团。在案板上撒少许薄面，将面团放在案板上稍微揉一下，使其成团。

4. 第一次发酵：将粗面团放入发酵盒中，盖上盖子，将其放在温暖的环境中自然发酵24小时左右。

发酵后的处理

1. 检查发酵情况：发酵好的面团应该是原来的两倍大，且肉眼可见明显的蜂窝组织。取出面团称重，面团总重约为1.593Kg。（称重是为了计算加入食用碱的量）

加碱处理

1. 准备碱水：准备6.2克食用碱和50度温水，混合均匀成碱水。

2. 加入碱水：将面团放在案板上，按扁后在面团中间压一个窝，将碱水倒入窝中，用四周的面团包裹住碱水。

3. 加入猪油：准备1杯备用面粉，撒少许薄面，将面团稍微揉几下，再次按扁。加入1汤匙猪油，用四周的面团包裹住猪油。

4. 揉面：继续手揉面团，将碱水和猪油均匀揉进面团中，约13分钟后得到一个光滑细腻的面团。（时间长短不固定，只要最后将面团揉光滑即可）

检测碱水是否均匀

1. 检测方法：可揪一小块面，搓成圆球，用筷子头插入圆球中裹紧。也可以切开面团，看切面是否有均匀的芝麻小孔。

2. 测试碱水：灶具开小火，烧面球，可见面球受热膨胀，掰开后面球无其它颜色，是其面团本色，也闻不到其它异味，这说明碱用的刚好。

馒头成型

1. 分割面团：将面团等分成2份，一份覆盖保鲜膜防止风干，另一份面团揉搓抻长。

2. 分割小剂子：再等分成10个小剂子，约80克/个，两份面团合计20个小剂子，覆盖保鲜膜防止风干。

3. 揉制生胚：取第一个小剂子，底部朝上放置，用手掌根部向内折叠90-100下。（折叠的次数不是固定哒，当揉到80下时随时观察，如果正面光滑了就停止）

4. 收口整形：揉至正面光滑时，翻过来，掌心中顺时针向上旋转慢慢收口捏紧，收口处向内按压进去。

5. 整形完成：将其倒扣在案板上，双手掌心中左右旋转整形成，馒头生胚完成✅，生胚放在油纸上。余下依次做好。

蒸制

1. 预热：提前烧一锅热水，利用水温进行发酵。

2. 二次发酵：将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖进行发酵20分钟。

3. 蒸制：发酵完成，盖上锅盖，大火烧开转中小火慢蒸15分钟，关火焖3分钟。

4. 冷却：取出蒸屉，将馒头放在网架上自然晾凉。

成品展示

成品的碱面馒头回弹力很好，也很喧腾。

保存方法

一次吃不完，可以分次装入食品保鲜袋中，冰箱冷冻保存。