酵母、小苏打、泡打粉、食用碱：厨房中的“四宝”到底怎么用？

酵母、小苏打、泡打粉、食用碱：厨房中的“四宝”到底怎么用？

酵母、小苏打、泡打粉和食用碱是厨房中常用的发酵剂和添加剂，它们在烘焙和面食制作中扮演着重要角色。很多人在使用这些材料时常常感到困惑，不知道它们之间有什么区别，以及在什么情况下应该使用哪种材料。本文将详细介绍这四种材料的特点和用途，帮助大家更好地掌握它们的使用方法。

酵母

酵母是一种真菌，是天然的发酵剂。日常所用的酵母分为普通酵母、鲜酵母和耐高糖酵母等。酵母在一定的湿度下，温度在25到38度之间时，能最佳发酵。少许的糖分可以给酵母提供养分，加速发酵速度。温度过高酵母会死亡，温度过低会影响发酵效果。因此，酵母的发酵过程会受到很多因素的影响，包括时间、温度和湿度等。开袋过久的酵母也会失效。

小苏打

小苏打是一种化学制剂，化学名为碳酸氢钠。小苏打遇热或遇酸后容易分解为二氧化碳气体和水，因此可以起到膨发的作用。与酵母相比，小苏打的状态更加稳定，不受温度影响。但是，由于小苏打偏碱性，用量需要严格控制，否则成品会颜色偏黄，口感发苦。小苏打制作的食物口感发脆，适合制作饼干、白吉馍、麻花等炸食，同时也能起到补充发酵的作用。

小苏打还有其他用途，比如可以用来做嫩肉粉，同时还能作为清洁剂使用，是家庭常备的一种添加剂。

食用碱

食用碱也是一种化学试剂，化学名为碳酸钠。食用碱又叫做苏打，而小苏打是它的升级原料。需要注意的是，小苏打具有膨发效果，而食用碱则没有。食用碱的主要用途包括：

• 中和老面发酵产生的酸味
• 增加面食的柔韧性，比如碱面条
• 给食物上色，补充碱香味，比如碱水粽子
• 让豆类粗粮更快软烂，比如老人喜欢在煮八宝粥时放一点食用碱
• 清洁烧焦渍等

泡打粉

泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。泡打粉还可以与面粉或淀粉混合制作酥炸糊，可以起到酥脆、发泡的效果。