开封美食：从《清明上河图》到现代餐桌的千年传承
开封美食：从《清明上河图》到现代餐桌的千年传承
开封作为八朝古都，不仅是一座历史文化名城，更是一座美食之都。从北宋时期的《清明上河图》到如今的街头巷尾，开封的美食文化历经千年传承，形成了独特的饮食传统。本文将带您走进这座古城，品味其丰富多彩的美食文化，感受那份跨越千年的“年味”。
千年传世名画《清明上河图》生动记录了中国北宋都城东京（又称汴京，今河南开封）的繁荣百态。“动态”清明上河图局部。画面由开封博物馆提供
这幅国宝级画作中，不仅有烟火袅袅的街头市井，其中也蕴含了丰富多彩的美食文化。既有汴京“香丰正店”和“孙羊店”这样提供“盏蒸”一类高档酒品菜肴的酒楼，也有在街边贩卖麦糕、乳酪、乳糕等甜食与奶制品的小吃摊贩。
孙羊正店的金汤鱼羊一锅鲜。开封市委宣传部供图
加上《东京梦华录》所记载的汴京排炊羊胡饼、羊肉小馒头、羊肉包子等各类美食汇集，北宋饮食文化的丰富多样，由此可见一斑。
开封各类美食小吃。开封市委宣传部供图
千百年来，开封作为宋代饮食文化的主要形成地，传统豫菜的主要发源地之一，对现代饮食风俗习惯产生了深远的影响。
眼下，新春佳节已致，作为八朝古都的开封，老百姓过年喜欢吃什么、又会怎么吃呢？
开封各类美食小吃。画面由开封广播电视台提供
春节吃什么，老百姓最讲究一个“寓意”。鲤鱼同音“利余”，金鳞赤尾、肉质鲜嫩的黄河大鲤鱼，既是美味，又寓意美好。从古至今，鲤鱼都是开封人年夜饭桌上的必备年菜。
糖醋软熘鱼焙面，简称鲤鱼焙面，是开封本土最“尊贵”的“河鲜代表”，也是“豫菜十大名菜之一”。据说，其前身是北宋年间在开封地区盛行的“宋嫂醋鱼”。经过开封历代厨师总结改进，现在的鲤鱼焙面，以色泽枣红、软嫩鲜香的“糖醋熘鱼”搭配细如发丝、蓬松酥脆的手拉“焙面”。吃时讲究先食软嫩的鱼肉，再食酥脆的焙面，一道菜肴，两种食趣。这并非随意混搭，而是豫菜里“酸甜调和”的绝佳范例。酸不霸道，甜不腻味，恰到好处。
鲤鱼焙面制作过程。画面由开封广播电视台提供
除了鱼，寓意着“吉祥如意”的鸡，同样是开封人年夜饭中不可或缺的食材。据史料记载，早在北宋时期，开封就有酒楼烹制桶子鸡的记载。
开封桶子鸡。清明上河园供图
桶子鸡因外形圆美，中空如桶，故而得名。这道美食的制作选用优质筠母鸡，放入老汤，文火慢炖而成。食用时，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜，别有风味。如今，桶子鸡已是开封传统特色名菜之一。
“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”是开封当地菜馆一句颇有韵味的响堂报菜语。后半句指的是开封另一道以鸡为原材料的传统名菜——炸八块。
炸八块。清明上河园供图
这道菜采用童子鸡剁成八块，将鸡肉经过刀工处理和腌制后，再用特制的香料和面粉挂糊油炸。成品表面金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。相传，清乾隆皇帝巡视河道驻骅开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世。
炸八块制作过程。画面由开封广播电视台提供
在开封，还有一句俗语“无扣碗，不春节”。开封地域宽广，十里不同俗，但扣碗始终是开封人年夜饭的主角之一。扣碗内容丰富多样且有讲究，开封传统扣碗“八大碗”包括芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、扣鲤鱼块、扣排骨、鲜肉丸子、腐乳肉、八宝饭。如今还出现了莲夹、牛肉酥肉等新型扣碗。扣碗精髓在于先“炸”后“蒸”，食用方便。“炸”是关键，又叫“过油”或“出锅”，腌制好的肉、鱼、鸡备好，起锅倒油，在“噼里啪啦”的炸制声中，“年味”随之渐浓。“蒸”是收官，炸好的食材入碗，放入八角、花椒、姜丝、葱花等调料，加温水上锅蒸熟，浓香扣碗即成。
除了传统大菜，随着时代变迁，往昔多现于街头巷尾的小吃，如今也愈发频繁地登上开封人的年夜饭桌。
开封各类美食小吃。开封市委宣传部供图
开封灌汤小笼包无疑是小吃中的翘楚。灌汤包子自北宋起便在汴京市场上崭露头角，东京72家正店之一“王楼”所售“山洞梅花包子”号称“在京第一”。
开封灌汤小笼包。鼓楼区委宣传部供图
20世纪30年代，名厨黄继善适应市场需求，改进制皮和调馅方式，并改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，小笼灌汤包因此得名。开封灌汤小笼包。画面由开封广播电视台提供。他开创的“第一楼包子馆”所售灌汤小笼包，用料考究、皮薄大馅，灌汤流油，肥而不腻，“提起像灯笼，放下似菊花”，被誉为 “中州膳食一绝”。2007年入选 “河南省第一批非物质文化遗产”，深受各地食客喜爱。
开封灌汤小笼包。画面由开封广播电视台提供
黄焖鱼是开封另一道家喻户晓的小吃。据传，宋太祖赵匡胤微服私访时，在黄河边见一老翁叫卖烩制小鱼。赵匡胤尝后觉得美味，因其鱼和汤都是黄色，又用锅盖焖住，便赐名 “黄焖鱼”。黄焖鱼采用精选黄河草鱼和小鲫鱼及各种杂鱼为主料，把处理好的小鱼炸焦后，配以大料、卤汤，盖上锅盖小火焖煮。其特点是骨酥肉烂，鱼多、汤靓。
黄焖鱼。鼓楼区委宣传部供图
近年来，得益于社交媒体传播与游客口碑，开封小吃强势“出圈”，以独特口感与市井烟火气，成为开封小吃“新地标”。如开封羊双肠汤以羊肠、羊腰等羊下水一锅同煮，听着重口，闻着上头，但有不少食客就爱这口热腾腾的鲜汤。
开封羊双肠汤。汪元蒙 摄
开封炒凉粉以其 Q 弹的口感和浓郁的酱香味儿，在铁板上翻炒出别样的烟火滋味。开封炒凉粉。画面由开封广播电视台提供。开封羊肉炕馍当地传统风味，历经千年的沉淀，外焦香，内鲜美，香味十足。杏仁茶是宋代皇宫美容养颜之佳品，包含杏仁、黑芝麻、山楂糕粒、花生仁等足足12种小料，口感丰富，颇具开胃之效。
杏仁茶。清明上河园供图
兴盛德麻辣花生色泽金黄、口感酥脆，融合南北口味，麻、辣、咸、甜、香五味俱全，闻名遐迩。
兴盛德麻辣花生。开封市委宣传部供图
悠悠古韵与腾腾烟火交织的开封，处处孕育着独特的饮食文化。“网红”小吃为开封人的年夜饭增添别样风味，而不同县、不同村的开封人家，除夕夜的餐桌上也各有各的 “美食密码”。
开封各类美食小吃。画面由开封广播电视台提供
制作工艺讲究，具有香、甜、筋、沙特点的杞县红薯泥，不沾盘、不沾筷、不沾嘴，视之色泽鲜艳，尝之细腻绵密，是开封人年夜餐桌中别具一格的甜品。
红薯泥制作过程。画面由开封广播电视台提供
结合古代面瓜曲发面的传统方法与现代工艺，以十八道工序精制的兰考堌阳馒头，入口麦香盈厚，回味瓜香犹存，一到春节便成为兰考抢手年货。
兰考崮阳馒头。画面由兰考县委宣传部提供
从北宋画卷中的美食掠影，到现代开封街头的烟火缭绕，从承载记忆的传统佳肴，到备受热捧的网红新味，从繁华热闹的城市中心，到独具韵味的县区村落，开封人的年夜饭桌汇聚着历史、文化与生活百态。
开封各类美食小吃。画面由开封广播电视台提供
除夕夜，开封人一筷子“叨”起来的，是阖家欢乐的团圆味道，也是岁月更迭中的传承与创新。推杯换盏、欢声笑语间，延续千年的开封“年味”，经久不散。