手柄温度是如何影响到浓缩咖啡的？

手柄温度是如何影响到浓缩咖啡的？

在咖啡冲煮的世界里，每一个细节都可能影响最终的风味。从2016年WBC比赛上台湾选手吴则霖使用冰镇手柄萃取浓缩并夺冠开始，手柄温度对咖啡的影响逐渐引起广泛关注。本文将通过实验数据和感官品鉴，详细解析手柄温度如何影响浓缩咖啡的香气、温度和风味。

在2016年的WBC比赛上，来自中国台湾的参赛选手吴则霖先生使用了冰镇手柄萃取浓缩，并成功斩获了冠军。这一操作颠覆了当时在场所有人的认知，大家都像在场的解说一样提出了质疑：“手柄的温度真的能够影响咖啡本身吗？”

由于操作十分简单，所以有不少朋友抱着怀疑的态度进行了尝试，而实验结果证明，手柄的温度确实能够影响到咖啡本身。因为近日又有朋友提及到这个问题，所以今天就来详细分析一下，为什么手柄的温度会对咖啡造成影响。

咖啡手柄的温度是如何影响浓缩咖啡的？

今天重启实验，分别使用了高温手柄、常温手柄、冰冻手柄各萃取出了一杯浓缩，参数都是用20g粉32s萃取出40ml的浓缩咖啡液。而在分别测量、品鉴三杯浓缩咖啡以后，可以得出结论，三者确实具备着一定的差异。特别是冰冻手柄萃取出来的浓缩咖啡，与前两者在各个方面上相差甚大！

• 高温手柄：高温手柄萃取出来的浓缩咖啡温度为68°C，香气对比起另外两杯会更加丰富，而味道上则是酸甜苦均衡，风味表现为威士忌、香草、黄油曲奇，少许莓果。

• 常温手柄：常温手柄萃取出来的浓缩咖啡温度为65°C，香气闻起来会稍稍弱于高温手柄，其它方面则与前者无异。

• 冷冻手柄：冷冻手柄萃取出来的浓缩咖啡温度为35°C，香气闻起来逊色于前两者，但喝起来它的味道会更加突出（主要是酸甜），风味表现也会更加出色：威士忌、莓果、香草，及黄油曲奇。口感没有前两者的醇厚，但是会更加顺滑。

可以看出，无论是在香气还是味道上，三者都有着明显的区别，这就是手柄温度不同所导致的结果。而之所以会产生这样的区别，主要就是因为手柄的温度影响了咖啡液的温度和香气。

众所周知，咖啡香气是构成风味的主要成分之一。而香气大都具有挥发性，会受到周遭温度的影响而改变挥发速度。当咖啡液的温度越高的时候，液体里香气分子的运动就会变得更加剧烈，消散挥发的速度相对会更快一些；反之，当咖啡温度越低的时候，香气分子的运动会变得缓慢，散发速度得到减缓，相对来说香气也就被保留的越多。

而冷冻手柄的原理跟常常会分享的Paragon小金球的原理相同，只不过产生影响的对象从小金球变成了咖啡手柄而已。

除了咖啡香气以外，咖啡的味道同样会受到温度的影响。从以上实验我们就可以知道，在咖啡温度较高的时候，浓缩喝起来的酸度是没有那么强的，而相对较低的浓缩喝起来的酸度则会更突出一些。这便是温度给我们味蕾带来的改变，

综上所述，我们可以知道手柄的温度是如何影响着咖啡的味道。如果大家感兴趣的话也可以自己进行实验。但是！！！关于实验的进行，有两点是我们一定一定需要注意的。

实验注意事项

一、手柄的选择

开头提到的朋友之所以会聊起这个话题，就是因为他在实验过后得到的结果是几乎没有区别，甚至咖啡喝起来是更加单薄的，萃取没有原来那么充分。而导致这种情况出现的原因主要是因为，他--用的是无底手柄。

手柄的温度的确会对咖啡萃取造成影响，但造成影响的前提得是手柄的某个部位能与咖啡液接触，然后进行热能传递。而无底手柄本身就是因为没有底部而得名，即便我们对其进行了冷冻/加热，但咖啡液在萃取出来以后并不会接触到任何物体，所以咖啡液的温度既不会被掠夺也不会被赋予，最终得到的咖啡液也就不会受到太多的影响。

因此，当我们打算进行实验的时候最好选取分流手柄，这样才能够保证实验能够准确落实。

二、粉碗的留舍

其次，如果是想要对手柄进行冷冻，那最好是将粉碗给取下来。虽然连同粉碗冷冻能过获得更加出色的降温效果，但咖啡的萃取会因此产生差异。

在萃取浓缩咖啡的时候，热水并不完全会笔直往下对粉饼进行萃取，而是会优先找到容易流动的通道！即便粉饼本身没有任何孔洞，但粉饼与粉碗接触的地方都是缝隙，热水会优先从那里流动，然后再萃取到咖啡。所以，当我们连同粉碗一块冷冻的时候，初始的萃取水温将会受到一定的影响，如果想要获取充分的咖啡萃取，那么我们就需要对参数进行调整。