正宗符离集烧鸡制作教程：从香料准备到成品详解
正宗符离集烧鸡制作教程：从香料准备到成品详解
符离集烧鸡，作为安徽宿州的传统名菜，以其色泽红润、肉质鲜嫩、香味浓郁而闻名。这道菜的制作工艺独特，选用多种香料和蔬菜料精心熬制卤水，再经过炸制和长时间卤制，使得鸡肉充分吸收卤水的香味，成为一道令人回味无穷的美食。
准备香料
甘草 10克、陈皮 15克、香叶 10克、白芷 10克、桂皮 10克、八角 20克、小茴香 25克、香砂 25克、茴香籽 10克、大红袍花椒 25克、丁香 5克、山奈 25克、草果 5克（去籽留皮）、干香茅草 10克。
准备蔬菜料
二荆条辣椒 100克、青椒 100克、芹菜段 150克、香菜段 100克、香菇 50克（提前泡软，切片）、生姜片 250克、大葱段 250克、胡萝卜条 200克、青蒜苗 100克。
熬制卤水
熬制高汤：准备猪大腿骨5000克和鸡架3只，将它们洗净后放入锅中，加入足够的清水。开大火烧开后，撇去浮沫，然后继续用大火煮10分钟。捞出猪骨和鸡架，用清水冲洗干净，去除残留的杂质。
熬制卤水：将洗净的猪骨和鸡架放入不锈钢卤桶中，加入15千克纯净水，大火烧开后转小火慢炖3小时。之后改用大火熬制1小时，然后用细网筛过滤掉渣料，留下约10千克的汤汁。在汤汁中加入所有蔬菜料和香料，再加入熟鸡油500克、熟猪油500克和红油500克。
大火烧开后立即转小火，慢炖120分钟，然后用工具过滤掉渣料，留下卤水。最后加入鸡精100克、精盐适量、白胡椒20克和黄片糖100克，搅拌均匀调味，即成秘制卤水。
原料处理
准备鸡肉：选用新鲜的整鸡1只（约1500克），去掉内脏和多余的脂肪，清洗干净。用厨房纸巾吸干水分，然后用刀在鸡身上划几刀，以便更好地入味。可以在鸡胸、鸡腿等部位各划两三刀，注意不要划得太深，以免破坏肉质。
焯水：锅中加入足够的清水，将鸡放入冷水中，大火烧开后焯水2-3分钟，去除血水和杂质。捞出鸡，用清水冲洗干净，沥干水分备用。这一步可以有效去除鸡肉的腥味，使卤制后的鸡肉更加鲜美。
炸制：锅中倒入足够的色拉油，烧至七成热（约180℃）。可以用一根筷子插入油中，如果周围有大量气泡冒出，说明油温合适。将沥干水分的鸡放入油锅中，炸至鸡皮呈金黄色，表皮略微起皱，捞出控油。炸制过程中要不断翻动鸡身，确保受热均匀，避免局部过早变焦。
卤制鸡肉
- 卤制：将炸好的鸡放入提前熬制好的卤水中，大火烧开后转小火慢炖1-1.5小时，直到鸡肉完全入味。期间可以适当翻动鸡身，确保每一面都能充分吸收卤水的香味。关火后，让鸡在卤水中浸泡60分钟，使其更加入味。这一步非常重要，因为长时间的浸泡可以让鸡肉更加鲜嫩多汁，味道更加浓郁。
捞出鸡，放在盘中，稍微冷却后即可切块装盘，撒上少许葱花和香菜点缀。切块时尽量保持每块鸡肉的完整，这样不仅美观，也更容易入口。