湖南酱板鸭的做法及配方

湖南酱板鸭的做法及配方

湖南酱板鸭是湖南常德的特色名菜，以其独特的制作工艺和丰富的口感而闻名。选用本地特有的水鸭，经过三十多种名贵中药浸泡，十多种香料腌渍，再经过风干、烤制等十五道工序精制而成。成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长。

一、湖南酱板鸭中药配方

安息香18克、花椒100克、丁香4克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

二、湖南酱板鸭辅料

100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。

三、调酱板鸭卤水

1. 100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
2. 调老油：锅中加老汤（一般老师傅那里有），倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
3. 选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

四、湖南酱板鸭的做法

1. 杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2. 擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐上品后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
3. 复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；
4. 鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
5. 用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；
6. 中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。

五、烹饪小技巧

1. 一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
2. 冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3. 卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4. 除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
5. 因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6. 鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7. 风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。