10种纯素烘焙天然食材,完美替代鸡蛋
10种纯素烘焙天然食材,完美替代鸡蛋
鸡蛋在传统烘焙中扮演着重要角色,但如果你对鸡蛋过敏,或是素食者、纯素食主义者,可能就需要使用「代蛋」的食材。这篇文章将分享10种可以用來代替蛋的纯素烘焙食材,包含用量以及其特性。希望能让更多人发现,没有鸡蛋,也能做出好吃的烘焙点心、甜点!
为什么要找寻蛋的替代品?
在常见烘焙食谱中,鸡蛋是常见角色,而且在很多食谱中都很重要。但并不是所有人都可以/想要使用鸡蛋,比如对蛋过敏、纯素饮食者,或是像我一样的素食者(不想剥夺伤害动物)。
而且使用全植物性食材进行烘焙,不用担心胆固醇与动物性激素,整体来说对健康也较有益处。
蛋在烘焙中的角色
这次将分享10种不同的代蛋烘焙食材,在分享前,我们先了解蛋在烘焙食谱中的角色(用途):
- 蛋能增加成品的湿润度
一颗中型鸡蛋大约由30g的蛋白和20g的蛋黄组成,蛋白中有高水分含量(一颗蛋含约75%水分),蛋白质受热凝固,形成网状结构,有助于锁住水分;而蛋黄则含有丰富脂肪,提供润滑感,让成品不会干燥、粗糙,能增加烘焙成品的湿润度。
- 蛋能帮助成品长大、膨胀
在烘焙蛋糕中,若有使用到鸡蛋,最常见的是将鸡蛋打发。不管是打发全蛋还是蛋白,两种在打发后拌入面糊,都会在烘烤时受热膨胀,进而帮助成品长大。
- 蛋提供组织结构、凝结力
大多数人应该都煎过鸡蛋,一般我们判断鸡蛋煮熟的方式就是依其凝固状态。将鸡蛋用于烘焙中,在烘烤/加热过后,鸡蛋就会慢慢凝结,进而帮助成品塑造出结构与定型。
常见可替代蛋的10种天然食材
#1 亚麻籽粉 (Flaxseed Meal)
- 用量:1大匙亚麻籽粉与3大匙水混合后静置约5分钟,来代替1颗蛋。
- 特性:提供黏性,适合制作燕麦片、面包、蛋糕、松饼。
- 应用食谱:健康纯素胡萝卜蛋糕 (无麸质)、松软纯素花生酱饼干
#2 奇亚籽 (Chia Seeds)
- 用量:1大匙奇亚籽粉与3大匙水混合后静置约5分钟,来代替1颗蛋。
- 特性:与奇亚籽类似,吸水性强,可增加面糊的黏稠度与弹性。
- 应用食谱:健康纯素巧克力豆燕麦饼干
#3 香蕉泥 (Mashed Banana)
- 用量:1/4杯香蕉泥(60克)来代替一颗蛋。
- 特性:提供湿润度,成品会有自然蕉甜味,适合制作蛋糕、松饼。
- 应用食谱:全素香蕉马克杯蛋糕
#4 苹果酱 (Applesauce)
- 用量:1/4杯苹果酱(60克)来代替一颗蛋。
- 特性:提供湿润度与微甜味,适合制作蛋糕、面包、松饼。
- 注意事项:记得选用无糖苹果酱,才不影响整体的甜味。可以使用市售的,也可以试试自制苹果酱,其实做法非常简单!
- 应用食谱:全素抹茶松饼
#5 豆腐 (Tofu)
- 用量:1/4杯打碎的豆腐(60g)来代替1颗蛋。
- 特性:提供湿润度和蛋白质,适合制作浓稠、绵润的甜点,或是有组织体的烘焙品。
- 注意事项:以嫩豆腐和较未加工的原味豆腐为主。
- 应用食谱:纯素覆盆莓大理石烤芝士蛋糕
#6 鹰嘴豆水 (Aquafaba)
- 用量:1 Tbsp = 1蛋黄、2 Tbsp = 1个蛋白。3~4 Tbsp = 1颗蛋。
- 特性:打发后可取代蛋白,适合制作蛋白霜、马卡龙、奶油糖霜等。
- 应用食谱:全素巧克力瑞士蛋白奶油糖霜
#7 鹰嘴豆粉 (Chickpea Flour)
- 用量:3大匙鹰嘴豆粉 + 4大匙水 来代替1颗蛋。
- 特性:提供组织与凝结力,可用於制作松饼、咸派等。
- 应用食谱:全植物豆渣美式肉饼
#8 坚果酱 (Nut Butter)
- 用量:3~4大匙(约1/4杯)坚果酱来代替1颗蛋。
- 特性:提供浓稠性、脂肪含量,和风味。
- 注意事项:成品会有坚果味。可以依食谱口味来选择。可参考:如何自制坚果酱。
- 应用食谱:全素南瓜蛋糕
#9 碳酸水 (Carbonated Water)
- 用量:1/4杯碳酸水(60g)来代替1颗蛋。
- 特性:提供蓬松度,适合制作蛋糕与布朗尼。
#10 豆浆酸奶 (Soy Yogurt)
- 用量:1/4杯酸奶(60g)来代替1颗蛋。
- 特性:提供蓬松度,适合制作蛋糕与布朗尼。
- 应用食谱:健康全素提拉米苏
各食材替換1颗蛋所使用的量:
- 亚麻籽粉:1 Tbsp + 3 Tbsp 水
- 奇亚籽:1 Tbsp + 3 Tbsp 水
- 香蕉泥:¼ 杯(60 ml)
- 苹果酱:¼ 杯(60 ml)
- 嫩豆腐:¼ 杯(60 ml)
- 鹰嘴豆水:约 ¼ 杯 (60 ml)(取代蛋白)
- 鹰嘴豆粉:3 Tbsp + 60 ml 水
- 坚果酱:3~4 Tbsp
- 碳酸水:¼ 杯(60 ml)
- 豆浆酸奶:¼ 杯(60 ml)
备注:1 Tbsp = 15 ml、1 杯 = 240 ml
这是一款在英国超市发现的液态代蛋品
市售蛋替代品
近年来越来越多纯素饮食者,市面上也出现了不少纯素蛋替代产品,分成液态状(如 Just Egg)以及干粉状的「代蛋粉」(Egg replacer)。
我自己有使用过几种不同的市售代蛋粉,有的用于烘焙真的非常成功。这里要特别提醒的是,市售代蛋品的份量会依不同产品而有分别,建议使用前先仔细阅读产品说明,以及建议的使用份量/比例,才能有较高的成功机率。
如何选择蛋替代品?
这次分享10种代蛋烘焙食材,但并不是每一种都可以运用同一食谱,应该要考量鸡蛋在食谱中的特性与用途,进而来做选择。以及提供几种考量方向:
- 考虑食谱类型:不同甜点对蛋的需求不同,选择替代品时需考量要替代蛋的哪种子特性(凝结力、湿润度、膨胀性等)。
- 口感与风味:各替代品会影响成品的口感和风味,比如若换成香蕉泥会有淡淡的香蕉味,若是换成坚果酱,则会有坚果酱的味道,需要根据需求以及喜好来选择。
- 其他因素:可依个人的烘焙经验,以及食材取得的难易程度来做选择。
专业小提醒:
- 不同食谱对蛋的需求不同,建议可以先制作较少的量,并根据成品口感来调整用量或是代蛋品。
- 代蛋品会影响成品的口感和风味,因此建议可以多尝试不同替代品,找出最适合自己食谱的代蛋品。
- 注意食材的比例,过多或过少的替代品都会影响成品的口感或是味道,因此建议使用厨房电子秤或是标准烘焙量匙(秤量较轻的粉类食材),来取最精准的份量。
实作范例
在常见的饼干食谱中,蛋的用途大多是提供凝结力以及提供湿润度。因此我最常用的代蛋品是「亚麻籽蛋」(亚麻籽粉+水),比如这款全素巧克力榛果香蕉燕麦饼干,以及全素巧克力豆椰子细粉饼干。
而在一些甜点食谱中,蛋是提供湿润度的,我就常用豆浆酸奶、苹果酱、香蕉泥来作为鸡蛋的代替品。比如这款纯素维多利亚海绵蛋糕,以及这个全素柠檬蓝莓酥菠萝玛芬食谱。
结语
我一开始接触烘焙,是从法式烘焙开始研究,而法式烘焙中就用了非常多的鸡蛋。所以当我在多年前转变成素食者时,以为要放弃过去所学了。但是在接触纯素烘焙久了之后,慢慢发现其实有很多传统烘焙中的非纯素食材,都可以找到植物性食材来调整、代替。
使用植物性食材的好处,包含不用担心没烤熟,直接吃也没问题(笑),而且也对健康有益(无胆固醇、无动物性激素),对地球更友善(动物性产业消耗大量能源与产生浪费)、也对动物更有爱!
希望你看完这篇文章后,能比较了解代蛋品,也建议可以在不同纯素烘焙食谱中多尝试不同的蛋替代品,来累积经验与更熟悉不同食材的特性。也欢迎在下方留言与我分享你的纯素「代蛋品」烘焙经验!
本文原文来自barrelleaf.com