午餐肉版压缩牛肉干制作方法

午餐肉版压缩牛肉干制作方法

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JOK5OKEG05529XS7.html

午餐肉版压缩牛肉干是一种结合了午餐肉口感和牛肉干便携性的创新美食。通过添加明胶粉和使用模具，使牛肉末能够成型，同时采用真空包装和低温脱水技术，使其更适合长期储存和野外携带。

材料准备

1. 牛肉

• 部位选择：优先选择牛后腿肉、牛肩肉或牛腱子肉，这些部位的肉质紧实、纤维丰富，适合制作罐装压缩牛肉。
• 重量：根据需求准备适量牛肉，一般建议准备1-2公斤。
• 处理要求：确保牛肉新鲜，无异味、无变质，尽量减少脂肪含量。

2. 调味料

• 食盐：50-80克（根据牛肉重量的5%-8%）
• 五香粉：10克
• 黑胡椒粉：5克
• 辣椒粉：5克（可选）
• 花椒粉：3克（可选）
• 酱油：1汤匙（可选，用于增加酱香味）
• 蜂蜜：1汤匙（可选，用于增加甜味）
• 蒜末：10克（增加风味）
• 姜末：5克（增加风味）

3. 其他材料

• 明胶粉：10克（用于增加成型效果）
• 水：适量（用于溶解明胶粉）

4. 工具

• 刀具：用于切割牛肉。
• 案板：用于处理牛肉。
• 搅拌机或绞肉机：用于将牛肉绞碎。
• 烤箱：用于脱水。
• 食品模具：用于成型。
• 密封罐或真空包装袋：用于保存。
• 厨房电子秤：用于精确称量材料。
• 擀面杖或重物：用于压缩成型。

制作步骤

1. 牛肉处理

• 清洗：将牛肉放入清水中浸泡10-15分钟，去除血水和杂质。用清水冲洗干净，沥干水分。
• 切块：将牛肉切成小块，方便后续绞碎。用刀小心去除牛肉表面的筋膜和多余的脂肪。

2. 调味与绞碎

• 准备腌料：在一个干净的容器中，将50克盐、10克五香粉、5克黑胡椒粉、5克辣椒粉、3克花椒粉混合均匀。如果需要酱香风味，加入1汤匙酱油；如果需要甜味，加入1汤匙蜂蜜。
• 腌制：将牛肉块放入容器中，加入腌料，搅拌均匀，确保每块牛肉都沾满腌料。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时（或更长时间，以充分入味）。
• 绞碎：将腌制好的牛肉块放入搅拌机或绞肉机中，绞碎成肉末。如果牛肉较干，可以加入少量水（约50-100毫升）以帮助绞碎，但不要过多，以免影响成型效果。

3. 添加明胶粉

• 溶解明胶粉：将10克明胶粉放入小碗中，加入50毫升冷水，搅拌均匀，静置5分钟。将明胶粉隔水加热，搅拌至完全溶解。
• 混合：将溶解好的明胶粉倒入绞碎的牛肉中，搅拌均匀，使明胶均匀分布。

4. 成型与压缩

• 准备模具：选择合适的食品模具（如午餐肉罐头模具或小容器），在模具内壁刷一层薄薄的食用油，防止粘连。
• 填充模具：将混合好的牛肉末填入模具中，用勺子或手压实，确保牛肉末紧密填充。
• 压缩成型：用擀面杖或重物轻轻压实牛肉末，使其更加紧实。放入冰箱冷藏2小时，让牛肉末进一步凝固成型。

5. 脱水与保存

• 脱水：将成型后的牛肉块从模具中取出，放入烤箱中，以50℃低温烘干6-8小时，直到牛肉块完全变干、变硬。
• 真空包装：将脱水后的牛肉块放入真空包装袋中，抽真空并密封。
• 二次压缩：将真空包装好的牛肉块放入密封容器中，用重物压在上面，保持24小时，使其进一步压缩。
• 保存：将压缩后的牛肉块放入密封罐中，存放在干燥、通风、阴凉的地方。如果条件允许，可以将牛肉块放入冰箱冷藏，进一步延长保存时间。

改良点（针对午餐肉需求）

1. 成型处理：通过添加明胶粉和使用模具，使牛肉末能够成型，类似午餐肉的质地。
2. 真空包装：使用真空包装可以进一步减少体积，同时延长保存时间，使其更适合长期储存和野外携带。
3. 脱水与压缩：通过低温脱水和二次压缩，进一步减少体积，提高能量密度。
4. 调味丰富：添加多种调味料，使牛肉块具有丰富的风味，适合长期食用。

注意事项

1. 卫生问题：保持操作环境和个人卫生，避免污染。
2. 成型效果：明胶粉的用量要适中，过多会使牛肉块过于硬，过少则无法成型。
3. 脱水程度：确保牛肉块完全脱水，否则在保存过程中容易变质。
4. 口感调整：如果不喜欢太硬的牛肉块，可以在脱水后稍微回潮，使其稍微变软。
5. 安全问题：如果在制作过程中发现牛肉块发霉或变质，应立即停止制作并丢弃。

最终成品检查

1. 外观：成型后的牛肉块应呈深红色或棕褐色，表面干燥，无明显湿润感。
2. 质地：牛肉块应坚硬、有韧性，体积明显减小，便于携带。
3. 味道：咸味适中，带有五香、麻辣或酱香风味，无异味。

搭配建议

作为类似午餐肉的压缩牛肉干，可以搭配以下食物，以补充营养：

1. 蔬菜：如黄瓜、番茄，补充维生素。
2. 面包或饼干：提供碳水化合物，增强饱腹感。
3. 饮用水：牛肉块较硬，搭配足够的水分，有助于消化。

常见问题及解决方法

1. 牛肉块太硬：如果牛肉块太硬，可以在脱水后稍微回潮，使其稍微变软。
2. 牛肉块发霉：如果牛肉块在脱水过程中发霉，可能是由于环境湿度太大或脱水不完全。建议在脱水过程中定期检查，及时处理发霉的部分。
3. 牛肉块不成型：如果牛肉块不成型，可能是明胶粉用量不足或搅拌不均匀。下次制作时可以适当增加明胶粉用量，并确保搅拌均匀。

本文原文来自网易